גבינה בתנור

לרות אוליבר, שפית וקונדיטורית, יחס מיוחד לשבועות. היא נולדה ביום החג ושמה ניתן לה על שם אותה מואבייה נאה, חביבה ובעלת תושייה. כיאה לאחת שחגיגות יום ההולדת שלה מתקיימות ביום שכולו לבן, פיתחה אוליבר יחס מיוחד לעוגות גבינה ועכשיו כשיש בידה כמות מספיקה של מתכונים היא משיקה ספר חדש, תחת השם הבלתי נמנע "עוגות גבינה".


בספר 4 פרקים: עוגות אפויות, עוגות קרות, מאפים אישיים וקינוחים, כולל הסברים על חומרי הגלם וטיפים. הנה טעימה:

עוגה טעימה ומרשימה, שכלל לא קשה להכין .אין צורך בשום אביזרים מיוחדים. מי שאין לו סבלנות להתעסק עם הפירמידה, יכול להשתמש בתבנית אינגליש קייק ופשוט להכין בשכבות.

חומרים לעוגת פירמידה אחת או ל-2 תבניות אינגליש קייק:
400 גרם ביסקוויטים בטעם שוקולד
300 מ”ל (¼1 כוסות) חלב
לקרם גבינה:
200 גרם חמאה רכה
200 גרם (1 כוס) סוכר
2 ביצים
2/3 גביע (500 גרם) גבינה לבנה לאפייה
5% שומן מסוננת

לציפוי:
100 גרם שוקולד מריר קצוץ
35 גרם (1/4 כוס) קקאו
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
1 כפית אבקת קפה נמס
60 מ”ל (1/4 כוס) מים
100 גרם חמאה
1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה

אופן הכנה:
1. מכינים את קרם הגבינה: מקציפים חמאה עם סוכר וביצים 12-10 דקות לקבלת קרם בהיר ואוורירי כמו קצפת. מוסיפים את הגבינה בהדרגה תוך כדי הקצפה, עד לקבלת תערובת חלקה.

2. מרכיבים את הפירמידה: טובלים כל ביסקוויט בחלב קר. מסדרים במרכזה של יריעת נייר אפייה מלבן ביסקוויטים: 6 לרוחב על 8 לאורך. מורחים מחצית מכמות הקרם. מעל מסדרים שכבת ביסקוויטים נוספת, במלבן צר יותר (4 על 8). מורחים עליהם את יתרת הגבינה ומניחים מעל שכבת ביסקוויטים נוספת — צרה ביותר (2 על 8).

3. אוספים את שולי נייר האפייה מעל הביסקוויטים ומהדקים את החלק העליון לקבלת צורה של משולש. מקפיאים 3 שעות, או עד שהעוגה מתייצבת לחלוטין.

4. מצפים את העוגה: מבשלים את חומרי הציפוי עד להמסה ויוצקים על העוגה הקפואה. אפשר להגיש את העוגה ישר מהמקפיא או לשמור במקרר.

רק הצורה מזכירה את ממתק הילדות האהוב. הבסיס עשוי מאטריות קדאיף פריכות, ואילו הקרם — מגבינת מסקרפונה ושוקולד לבן. הציפוי דקיק, שביר ולבן, בזכות השימוש בחמאת קקאו.

חומרים ל-12 מנות:
לסירופ סוכר:
200 גרם (1 כוס) סוכר
240 מ”ל (1 כוס) מים
5 טיפות מי זהר (מי פריחת הדרים)
לבסיסי קדאיף:
250 גרם אטריות קדאיף
100 גרם חמאה מומסת
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
כמה טיפות מי זהר (מי פריחת הדרים)

לקרם:
300 גרם שוקולד לבן קצוץ
25 גרם חמאה
120 מ”ל (1/2 כוס) חלב חמים
14 גרם (1 שקית) ג’לטין מרוכך ב-80 מ”ל
(1/3 כוס) מים
2 גביעים (500 גרם) גבינת מסקרפונה
120 גרם (1/2 כוס + כף) סוכר
5 טיפות מי זהר (מי פריחת הדרים)
1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה
לציפוי שוקולד לבן:
300 גרם שוקולד לבן קצוץ
75 גרם חמאת קקאו (להשיג בחנויות המתמחות)

אופן הכנה:
1. מכינים מראש סירופ: מבשלים סוכר עם מים 10 דקות להסמכה. מורידים מהאש ומוסיפים מי זהר. מצננים ושומרים במקרר.

2. מחממים תנור ל-180 מעלות.

3. מכינים את בסיסי הקדאיף: מערבבים אטריות קדאיף עם חמאה, סוכר ומי זהר. מעצבים עיגולים שטוחים בקוטר 4 ס”מ בעזרת פורמה או באופן חופשי. אופים 10 דקות או עד שמזהיב יפה.

4. מוציאים מהתנור ויוצקים כף סירופ קר על כל בסיס. מצננים.

5. מכינים את הקרם: ממיסים שוקולד וחמאה עם חלב בסיר או במיקרוגל.

6. מוסיפים ג’לטין מרוכך לתערובת השוקולד החמה ומערבבים עד שנמס. מקררים לטמפ’ החדר.

7. מקציפים מסקרפונה עם סוכר ושמנת לקבלת קרם יציב, מוסיפים מי זהר, מערבבים ומקפלים לתוך תערובת השוקולד.

8. מזלפים את הקרם על הבסיסים ומקפיאים למשך חצי שעה.

9. מכינים את הציפוי: ממיסים שוקולד לבן עם חמאת קקאו על ביין מארי או במיקרוגל, ומערבבים לקבלת תערובת חלקה.

10. מניחים את הקרמבואים על רשת ומצפים אותם. מניחים להתייצבות ומגישים או שומרים במקרר.

את העוגה שלפניכם אני מכינה עוד מהימים שבהם לא היתה גבינת שמנת תוצרת הארץ, אלא רק "פילדלפיה" מיובאת. העוגה עשירה ושוקולדית להפליא.

חומרים לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ:
לבסיס:
250 גרם (2 כוסות) ביסקוויטים בטעם
שוקולד, מפוררים
150 גרם חמאה
100 גרם שוקולד מריר קצוץ

למלית:
200 גרם חמאה
350 גרם שוקולד מריר קצוץ
4 גביעים (1 ק”ג) גבינת שמנת בטעם טבעי
1 כפית תמצית או משחת וניל
250 גרם (¼1 כוסות) סוכר
4 ביצים
1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה 15% שומן

לקישוט:
50 גרם שוקולד מריר קצוץ גס

1. מכינים את הבסיס: ממיסים חמאה ושוקולד על ביין מארי או במיקרוגל ומערבבים. יוצקים את התערובת על הביסקוויטים ומערבבים לתערובת אחידה. מפזרים על תחתית התבנית בשכבה אחידה ומהדקים. מעבירים למקפיא לרבע שעה להתייצבות.

2. מחממים תנור ל-150 מעלות.

3. מכינים את המלית ואופים: ממיסים חמאה ושוקולד על ביין מארי או במיקרוגל. מצננים.

4. מערבלים גבינת שמנת במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את השוקולד המומס, וניל וסוכר, מערבלים ומוסיפים ביצים אחת-אחת תוך כדי ערבול. מוסיפים שמנת ומערבלים לקבלת תערובת אחידה.

5. יוצקים לתבנית ואופים שעה. כשמוציאים את העוגה מהתנור, היא עדיין רוטטת מעט וזה בסדר. מצננים מחוץ למקרר (במהלך הצינון העוגה תתמצק, בזכות השוקולד). מכסים ומקררים למשך 24 שעות לפחות לפני ההגשה. מקשטים בשוקולד קצוץ או באבקת קקאו לפני ההגשה.

'עוגות גבינה', מבית על השולחן, מאת רות אוליבר. כריכה רכה, 175 עמ'. מחיר מומלץ לצרכן: 98 ש'