פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      לקרוע בידיים חשופות

      ניצולי מכונות לחם אוטומטיות רואים באפייה הביתית לא יותר מרעיון הזוי. מהן הטעויות הנפוצות באפיית לחם ביתי ואיך הופכים את המשימה לאפשרית

      לחם טרי, רצוי חם מהתנור, שאפשר לקרוע בידיים חשופות ולמרוח בכמויות מוגזמות של לבנה, הוא לפעמים אפילו חשוב יותר מהגבינה בארוחת החג.

      אפיית לחם בצורה עצמאית, לבד בבית, היא משימה עליה אומרים לא מעט ניצולי מכונות לחם אוטומטיות, שהיא בלתי אפשרית לחלוטין. תרשו לנו לחלוק על הניסיון העגום שלהם: מקבץ של מומחים מעניקים טיפים, מספרים למה כדאי לשים לב ומהן הטעויות הביתיות שחוזרות על עצמן. באותה נשימה הם גם טועים שהמשימה היא יותר מאפשרית, במיוחד אם שמים לב לכמה פרטים קטנים.

      לא יותר מאשר חיבור בין קמח, מים, שמרים וחום

      לחם הוא למעשה לא יותר מאשר חיבור בין קמח, מים, שמרים וחום. זוהי מסה אפויה של בצק, המורכב בבסיסו מתערובת של דגנים טחונים (קמח) ומים המותפח בעזרת שמרים. כון שמקובל להשתמש כדגן ראשי בהכנת הקמח בחיטה, אבל גם שיפון, שעורה, שיבולת שועל ותירס יעשו את העבודה.

      לבצק ניתן להוסיף שלל חומרים שיתמזגו בו ויעשירו אותו כמו ביצים, שומן, חומרי המתקה ותבלינים. במקביל אפשר גם לשלב בו מרכיבים להעשרת הטעם, כמו: זרעים וגרעינים שונים פירות יבשים, עגבניות, זיתים ועוד.

      דרך הכנת הלחם, חשובה לא פחות מחומרי הגלם ובה טמון הסוד. הטיפ הראשי שחוזר על עצמו הוא שחשוב להקפיד על שלבי הכנת הלחם כפי שהם מופיעים במתכון. בדרך כלל הם מורכבים מערבוב של החומרים לבצק, לישה, התפחה, עיצוב, חריצה ואפיה. פשוט לא?

      אז זהו, שלא ממש. אלי דברת, האופה של מסעדת לורנס, השייכת לשף רונן דברת בלוך, מחלק כמה טיפים:
      "חשוב מאד באפיית לחם שלא לזלזל בזמנים הרשומים במתכון", מתרה דברת. "ישנה חשיבות גדולה בהקפדה על הזמנים של התפיחות, זמני אפייה, טמפרטורה וכו'. כל אלו קובעים האם הלחם יצא אוורירי או קשה".

      "לסוגי הקמחים יש חשיבות רבה. קמח פשוט מהסופר הוא לאו דווקא הקמח הרצוי. אני ממליץ למשל על הקמח של "שטיבל", שנחשב מצוין לאפייה. אם אתם אופים לחם כפרי – קשה מבחוץ ורך ואוורירי מבפנים – יש להתיז בעזרת שפריצר, כ-15 שפריצים של מים לתוך התנור, בתחילת האפייה, פעולה זו משנה לגמרי את מרקם הלחם. גם לתבנית הברזל חשיבות, כדאי שזו תהיה תבנית פנדמי – תבנית סגורה, בעזרתה אפשר לעשות לחם מלבני וגם היא מוסיפה טעמים ללחם".

      "מי שלא שמע על אבן שמות, זו הזדמנות טובה ללמוד על אחת", מגלה דברת, "זוהי אבן לתנור אותה ניתן לרכוש בחנויות, והיא נותנת טעם של טאבון לאפייה ובכלל מוסיפה הרבה טעם. ולסיום, בזהירות עם המלח. מלח הורס את השמרים, לכן חשוב מאד להוסיף אותו בסוף אחרי שהוספנו את כל המרכיבים הנחוצים".

      לחם חי ונושם

      ליאור ברזל, הסו-שף של מסעדת פויקה, מתייחס לאפיה לחם כאל עבודה עם משהו נושם וחי: "חשוב לזכור כי שמרים הם יצור נושם ולכן הלחם הוא יצור חי. חשוב להתייחס אליו בהתאם, לא להניח אותו בתנאי שטח שיקשו עליו להתפתח, כמו חום גבוה, ללא חמצן וללא אוויר. הטמפרטורה האידיאלית לתפיחה של לחם, היא אותה הטמפרטורה שבה אנו חיים, בין 30-40 מעלות, ולכן מומלץ להשתמש במים פושרים, אך ניתן גם לשים מים קרים (לבצק ייקח יותר זמן לתפוח). את התפחת הבצק כדאי לעשות במקום חמים אך לא חם".

      "התפחת בצק נעשית על ידי השמרים, שבעצם נושמים ויוצרים בועות אוויר קטנות בתוך הבצק", מסביר ברזל, "כדי לנשום השמרים צריכים אוכל, וטעות נפוצה היא שצריך להוסיף סוכר לבצק. יש סוכרים בתוך הקמח, וזה מספיק לשמרים כדי לאכול. מי שלא רוצה בצק מתוק, לא חייב להוסיף סוכר".

      "כל סוג קמח מגיב אחרת למים, בגלל תנאי ייצור, תנאי אחסון, טמפרטורה חיצונית וטמפרטורה של המים שמוסיפים לבצק. לכן כדאי תמיד להתחיל בפחות מים ולהוסיף אם צריך. תמיד כדאי להוסיף עוד מים ולא עוד קמח, כדי לשמור על רכות הלחם. והכי הכי חשוב, זה ניסוי וטעייה. תנסו. לא תצליחו, תנסו שוב. שימו בלחם את מה שטעים לכם ופשוט תזרמו עם זה".

      לחם בריוש עם קונפי שום ומרווה

      מתכון של אלי דברת - אופה מסעדת לורנס של השף רונן דברת בלוך.

      חומרים ל- 4 כיכרות:
      1/2 ליטר חלב
      50 גר' שמרים
      12 ביצים
      2.200 קג' קמח
      40 גר' מלח
      40 גר' סוכר
      900 גר' חמאה

      לקונפי שום ומרווה:
      40 שיני שום
      40 עלי מרווה

      אופן ההכנה:
      1. מערבבים את החלב, שמרים, ביצים, סוכר וקמח במיקסר במהירות 1 למשך 3 דק'.

      2. מוסיפים את החמאה והמלח וממשיכים לערבב במהירות 2 למשך 10 דק'.

      3. מוסיפים את שיני השום והמרווה וממשיכים לערבב למשך 2 דק' נוספות.

      4. מעבירים לקערה גדולה ומניילנים. להניח לתפיחה למשך כשעה.

      5. מחלקים את המסה ל-4 כ-1.100 קג' לכיכר

      6. מעבירים לתבנית מלבנית.

      7. יוצרים חורים בבצק בעזרת אצבע.

      8. ממשיכים להתפיח את הבצק עד אשר עובר מעט את גבול התבנית.

      9. אופים במשך 1/2 שעה בחום של 175 מעלות.

      10. מוציאים את הלחם מהתבנית ומחזירים אותו לתנור לאפיה נוספת של 8 דק'.

      לחם פויקה וחצילים מעושנים במילוי נקניקיית בורוורס

      מתכון של ליאור ברזל, סו-שף במסעדת פויקה

      חומרים:
      500 גר' קמח שטיבל 2 (קמח לחם)
      50 מ"ל שמן זית
      250 מ"ל מים פושרים
      15 גר' שמרים טריים
      1 כפית גרגיר מלח
      1 כפית גרגירי כוסברה כתושים
      חציל קטן, מעושן או קלוי על אש פתוחה
      1 מטר של נקניקיית בורוורס, מחולקת ל-2
      מעט מלח גס
      50 גר' חמאה מומסת

      אופן ההכנה:
      1. מקלפים את החציל וקוצצים אותו גס.

      2. שמים את השמרים, מעט קמח ומעט מים בכוס ומתסיסים. שמים את הקמח, השמן, החצילים גרגירי הכוסברה והמלח בקערה ומערבבים מעט. מוסיפים את תערובת השמרים
      ואת המים, ולשים לבצק אחיד.

      3. מכסים במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו.

      4. מוציאים את הבצק למשטח מקומח ומרדדים למלבן באורך של כחצי מטר. מניחים חצי נקניקיה על הבצק ומגלגלים סביבה את הבצק, מניחים עוד חצי נקניקיה על המשטח הנותר ומגלגלים עד סוף משטח הבצק, לגליל ארוך ועבה.

      5. מגלגלים את הבצק לשבלול, ומניחים במרכזה של תבנית אפייה עגולה (קוטר 24), מרוחה בחמאה.

      6. מכסים במגבת לחה ומתפיחים בשנית. מורחים בחמאה מומסת ומפזרים מלח גס על כיכר הלחם. יוצרים חריצים אלכסוניים בבצק, ומכניסים לתנור שחומם מראש לכ-200
      מעלות ואופים כ-20 דקות עד חצי שעה, עד שהלחם משחים.

      7. מוציאים מהתבנית ומקררים על רשת.

      8. מומלץ להגיש עם עגבנייה צלויה, וביצת עין.