הבלתי מנוצחות - מוס גבינה עם טופי ודובדבנים

מוס גבינה עם טופי ודובדבנים - מנת הדגל של הנס ברטלה מקונדיטוריית גאיה ברטלה.

חומרים ל-2 עוגות בקוטר 18 ס"מ או עוגה אחת בקוטר 26 ס"מ:

לתחתית טורט לבן בעובי 1.5 ס"מ בתוך רינג (אפשר להשתמש בתחתית טורט קנויה):
6 חלמונים
40 גר' סוכר
כפית תמצית וניל
מעט מלח
6 חלבונים
125 גרם סוכר
45 גרם קורנפלור
85 גרם קמח
40 גרם חמאה מומסת

מיץ מ-1 לימון
1 כף סוכר

לטופי שוקולד:
140 גר' שמנת מתוקה 38%
30 גר' סוכר
2 חלמונים
140 גר' שוקולד חלב מומס
140 גר' שוקולד לבן מומס

לדובדבנים קשורים:
200 גר' דובדבנים קפואים
80 גר' סוכר
4 כפות מים
1 כף קורנפלור

למוס גבינה:
10 גר' אבקת ג'לטין
60 מ"ל מים קרים
40 מ"ל מיץ לימון
50 מ"ל מיץ תפוזים
1/2 לימון מגורד
1/2 תפוז מגורד
גרגירי וניל ממקל אחד
240 גר' גבינה 9%
80 גר' גבינת שמנת
3 חלמונים
120 גר' סוכר
600 גר' קצפת ללא סוכר

לקישוט: (לא חובה)
לקרמל תות:
100 גר' סוכר
100 גר' תותים מרוסקים בבלנדר

לגנש שוקולד:
50 מ"ל שמנת מתוקה 38%
50 גר' שוקולד מריר מומס

אופן ההכנה:

1. מכינים את התחתית: מקציפים חלמונים, סוכר, וניל ומלח עד לקבלת קרם מבריק.

2. מנפים קורנפלור וקמח, מקציפים את החלבונים, מוסיפים סוכר לאט ובהדרגה עד לקבל תערובת בהירה.

3. מקפלים את קצף החלבונים לתוך קציפת החלמונים, מקפלים פנימה את תערובת הקמח ולבסוף מקפלים פנימה את החמאה.

4. יוצקים לתוך רינג או תבנית עגולה מרופדת בנייר אפייה ואופים 20-25 דק' בחום של 80 מעלות. מצננים. אפשר גם לשמור בהקפאה.

5. מערבבים סוכר ומיץ תפוזים. מברישים את התחתית במיץ, עד שהוא ספוג ולח.

6. מכינים את הטופי שוקולד: מרתיחים שמנת עם סוכר מערבבים עם החלמונים ע"י השוואת טמפרטורות.

7. מחממים את התערובת ל-82 מעלות (עד ששורף ביד אבל לא רותח). מוסיפים שוקולד לבן וחלב, מערבבים ומצננים.

8. מכינים את הדובדבנים הקשורים: משרים את הדובדבנים עם 2 כפות מים וסוכר. מערבבים קורנפלור עם 2 כפות מים. מסננים את הדובדבנים ושומרים אותם בקערה נפרדת מהמיץ. מרתיחים את מיץ הדובדבנים, מוסיפים את הקורנפלור ומרתיחים בשנית. מעבירים לקערה, מוסיפים את הדובדבנים, מערבבים ומצננים.

9. מכינים את מוס הגבינה: משרים את אבקת הג'לטין במים.

10. מערבבים את כל שאר החומרים מלבד הקצפת.

11. ממיסים את הג'לטין המושרה במיקרוגל במשך 20 שניות, עד שלא נותרים גושים.

12. מוסיפים את הג'לטין המומס לתערובת הגבינות ומערבבים היטב. מקררים עד שהתערובת מקבלת מרקם של ג'לי. מקפלים פנימה את הקצפת.

13. מכינים את הקישוט: (לא חובה)
קרמל תות: ממיסים סוכר על אש נמוכה עד שמתקבל קרמל. מוסיפים את התותים המרוסקים ומצננים.

14. גנש שוקולד: מרתיחים שמנת, מערבבים עם השוקולד ומצננים.

15. מרכיבים את העוגה: יוצקים חצי מכמות המוס על תחתית העוגה. מניחים את הטופי במרכז העוגה ומעליו את הדובדבנים הקשורים. מכסים במוס הנותר עד לגובה הרינג. מקפיאים במשך 4 שעות. משחררים את העוגה מהרינג. מקשטים בצורת ספירלה עם הקרמל והגנש.


יוצרת הסדרה: שיר נוסצקי
צילום ועריכה: זוהר ראובני, דניאל יעקובוביץ

קונדיטוריית גאיה ברטלה, סגולה 2000, פתח תקווה. טלפון: 03-9344000