איך מצננים את החום הזה? עם גלידה כמובן. אבל לא חייבים להתפשר על איכות מסחרית עמוסה בחומרים מייצבים, חומרים משמרים או צבעי מאכל. אם כבר גלידה, או סורבה או גרניטה, אז שיהיו מהסוג שאפשר לעשות לבד בבית, אלא אם כן אתם מעדיפים, את ניסיונו המגוון של יצרן הגלידות הביתי הקרוב למקום מגורכם. אם זה המצב, הרי יש בו לא מעט צדק. הכנת גלידה נחשבת בקרב גסטרונומים חובבים כתחום שיש להדיר ממנו את חומרי הגלם שלהם. אבל גם התפיסה הזו הולכת ומשתנה.
הכנת גלידה, כך נדמה, היא מין תהליך סודי ששמור למביני עניין בלבד. מעמד דומה לזה שהיה שמור לפסטה הביתית עד לפני מספר שנים. היום הכנת פסטה בבית היא מלאכה פשוטה יחסית וגם המתוקים הקרים של הקיץ כמו הגלידה, הופכים לנגישים יותר בדרך למטבח הביתי. הנה התורה כולה על רגל אחת:
נתחיל במכונת גלידה, רצוי אחת איכותית. בארץ תתפלאו, לא כל כך פשוט להשיג אחת. למרות השרבים והחום, הכנת גלידה היא לא עסק פופולארי במיוחד כשמדובר במטבח הישראלי ולכן, היבואנים לא מתלהבים להביא לכאן מכונות שלא ימכרו. אפשר למצוא מכונות פשוטות של דה לונגי שדורשות להקפיא את הקערה במקרר למשך יממה, מכונות מתקדמות יותר של כרומקס ומכונות חצי מקצועיות של ג'לטו. המחירים נעים בין 450 ל- 5000 שקל.
ההבדל בין המכונות נמצא במהירות שלהן, במנועי הקירור, בכמות האוויר שהן מכניסות למרקם הגלידה ובמחיר כמובן. יש מכונות שמוציאות גלידה שכדאי לאכול מיד במקום, כי בפריזר הן הופכות לסוג של מקפא ויש כאלה שמיצרות גלידה רכה מידי שצריכה להתגבש במקפיא זמן מה. אם אתם רוצים מכונה איכותית ובזול, תצטרכו לסחוב אחת מאיטליה (12 קילו), אבל תוכלו לחסוך לפחות אלפייה במחיר.
מה עוד צריך לדעת? הרבה! גלידה על פי הגדרתה היא תהליך המורכב מהכנת קרם אנגלז מתובל (הקצפת חלמונים וסוכר, הוספת חלב רותח וחימום מבוקר עד להסמכה), הוספת הטעם הרצוי לפי הצורך ועיבוד במכונת גלידה, או לחילופין הקפאה והקצפה (או ערבול) לסירוגין של הקרם עד לקבלת המרקם הרצוי.
כן, התהליך מעט מורכב, אבל מרגע שמשתלטים עליו הוא נהיה יותר קל, ובעזרת מכונת גלידה איכותית הוא אף הופך לפשוט.
כדאי למשל שיהיה לכם בבית טרמומטר (מד חום) זמין ולא אחד כזה למדידת חום של בני אדם. כדאי גם לסנן את התערובת היטב לפני שמכניסים אותה למכונה או למקפיא, לקבלת מרקם חלק יותר. כדאי להישמע להוראות המתכון ולהיצמד אליו כמה שיותר, עדיף שיהיה לכם משקל וכלי קיבול מתאימים למדידת הכמויות בדיוק מרבי. וכדאי גם להזמין אורחים, שייהנו מהתוצאות.
גלידת וניל עם חלבה ופיסטוקים קלויים
מתכון של גלידריית שקד Espresso bar & Gelateria נמל ת"א
7 חלמונים
190 גר' סוכר
600 סמ"ק חלב
1 מקל וניל
1 גביע שמנת מתוקה
200 גר' חלבה
200 גרם שברי פיסטוקים קלויים
אופן ההכנה:
1. בתוך סיר בינוני מביאים לרתיחה את החלב, יחד עם מקל הוניל (חצוי ומגורד) וחצי מכמות הסוכר.
2. במקביל מקציפים מעט את החלמונים יחד עם שאר כמות הסוכר עד הכפלת נפחם.
3. כאשר החלב עם מקל הוניל הגיע לרתיחה, יוצקים ממנו חלק קטן מעל תערובת החלמונים, מערבבים היטב, ושוב מחזירים לסיר, ממשיכים לבשל הכל יחד, עד אשר התערובת מסמיכה מעט, (מודדים עם טרמומטר וב- 85 מעלות עוצרים) מייד מסירים את הסיר מהאש, מסננים, מוסיפים את גביע השמנת המתוקה ומקררים את התערובת לילה שלם במקרר.
4. את החלבה לפורר ולהטמיע פנימה אל בסיס הגלידה שהכנו ואת כל התערובת לעביר למכונת הגלידה, ועל פי הוראות היצרן מקפיאים.
5. כאשר הגלידה מוכנה מפזרים מעל את שברי הפיסטוקים ומייד מאחסנים במקפיא חזק.
6. להגשה, יש להוציא את הגלידה כ-15 דק' לפני האכילה מהמקפיא, על-מנת שהיא תהיה רכה ונעימה.