השף רונן דברת בלוך למד בישיבה, גדל בנתיבות, עבד כמסגר ושוטר וכמו בכל סיפור הצלחה, גילה את הבישול במקרה. זה השף שעולם הקולינאריה אוהב, ולפעמים גם אוהב לשנוא. ברזומה שלו נמצאים הקורדון בלו, מסעדת בוקה גרני, התקופה הבלתי נשכחת במסעדת ארטישוק, העזיבה המתוקשרת שלו, והאימפריה הקטנה שהקים באילת בדמות מסעדת לורנס החלבית, והפטיסרי גרבו.
היום שוקד דברת על אינספור פרוייקטים, מייעץ למסעדות בארץ ובחו"ל ובין לבין עמל על הקמת מסעדה במלון שרתון סיטי טוואר בבורסה ברמת-גן. תפסנו אותו לשיחה על מסעדנות בארץ ובחו"ל.
ספר לנו מה בדיוק אתה עושה בימים אלה?
"אני עובד כמובן במסעדת לורנס, מייעץ ומלווה קולינרית את מסעדת סטראצ'י בת"א, לפני סגירת ייעוץ קולינרי ברשת בתי מלון בארץ ועדיין בעיצומה של הקמת המסעדה בת"א. אני גם נמצא במשא ומתן עם שתי מסעדות בבריסל ובברלין בנושא ייעוץ והקמה, בעיצומה של הקמת פטיסרי חדש שיספק קינוחים ומאפים למסעדות ובתי מלון ועוד כמה דברים".
יום אחד קמת, עזבת את מסעדת ארטישוק ולקחת איתך שמונה אנשי צוות. איך עושים דבר כזה?
"ראשית, לא עזבתי יום אחד. הצוות שלי זה צוות שאני מאמין בו ונותן לו את כל מה שאני הייתי רוצה לקבל, שזה יחס טוב, מקצועיות ויחסים פיירים בין עובד ומעביד. בגלל כל אלו הצוות שלי הולך אחרי לאן שאני הולך, הכול עניין של בחירה. אם מישהו יבקש לבוא איתי, אקבל אותו בשמחה."
מה לדעתך צריך שף טוב?
"להיות מנהל טוב"
בחו"ל יותר ממושמעים
מה אתה מעדיף לייעץ בארץ או בחו"ל ומה ההבדל?
"ההבדל בין הייעוץ בארץ ובחו"ל הוא בעיקר התשלום עבור הייעוץ, בחו"ל משלמים הרבה יותר טוב. האנשים שאני עובד איתם שם הם יותר ממושמעים, יש להם יותר כבוד למנות. בארץ כל טבח שנמצא יומיים במטבח משנה את המנה. שם זה לא יקרה."
מה רמתם של השפים הישראלים לדעתך?
"אין הרבה שפים ישראלים. היום כל טבח צעיר קורא לעצמו שף. אם אתה לא מנהל טוב אתה לא יכול להיות שף."
מה הופך מסעדה לטובה?
"אוירה, שרות, כלים, והאוכל כמובן. יש עוד הרבה אלמנטים נוספים, הקמת מסעדה טובה באמת זה דבר מאד מורכב לעשות."
השמועות גורסות כי המסעדה בסיטי טאור שואפת לעמוד בקריטריונים של מדריך מישלן מה זה אומר?
"כל אחד מציב לעצמו קריטריונים שהוא רוצה לעמוד בהם. אפשר לקוות רק שמישלן יגיע לארץ אבל אני לא מאמין בזה. לי יש את הקריטריונים הגבוהים שלי שהם ה'אני מאמין' שלי, ובהם אני עומד בכל מקום שאני פותח."
אתה חושב שיש לך את הקהל שיבוא לאכול בסכומים של מסעדות 3 כוכבים במישלן?
"בטח".
מה דעתך על הסועד הישראלי, הוא השתנה בשנים האחרונות?
"השתנה מאד. הסועד הישראלי נפתח בשנים האחרונות למגוון טעמים וסוגי מסעדות והוא יודע ליהנות מארוחה טובה ויש בו המון רצון לדעת. כל אלו עושים את החוויה שלי לכיפית מאד."
מאיפה כל המוטיבציה הזאת? ואיך מתמודדים עם זה בבית?
"העשייה נותנת לי את הכוח. אני חייב כל הזמן לעשות משהו, התחום הזה הוא האהבה שלי, אין כיף גדול יותר מלקום כל יום בבוקר וליצור ולעשות דברים חדשים וכל זה קשור לדבר שאני הכי אוהב. המשפחה המקסימה שלי מפרגנת באהבה על הכול."
אתה נוסע לחופשה באי בודד, מהם שלושה חומרי גלם או מכשירים שתיקח איתך?
"ממש לא רוצה להיות באי בודד. אני בנאדם של אנשים, המחשבה מלחיצה אותי. אני מניח שהייתי לוקח את אשתי והבנות ועם אוכל כבר היינו מסתדרים, אפשר להכין אוכל מכל דבר. אבל האמת שהמחשבה הזו קצת מפחידה אותי."
מה אוכלים אצלך בבית?
"כל מה שאשתי הילה מכינה. מכיוון שהיא דיאטנית קלינית, אנחנו אוכלים בעיקר אוכל בריאותי"