ירק השבוע - תפוח אדמה

הוא הגיע לאירופה מפרו שם גודל בהצלחה במשך 5000 שנים ויותר, התגלה כמזון האנרגטי ביותר לשטח אדמה נתון והפך למזון מבוקש. מאוחר יותר, בעקבות ההשתרשות הגדולה שלו באירופה, הוא הפך לגורם המרכזי ברעב והגירה אירית המונית, אבל כיפר על כך במלחמת העולם השנייה כשקיבל מעמד של גיבור החזית הרוסית. קבלו את מלך העמילן – תפוח אדמה.

תפוח אדמה הוא מזון מופלא, יש בו יותר עמילנים מאשר חיטה ושיבולת שועל והוא גם גדל מתחת לאדמה בחלקים הקפואים של אירופה, תופס פחות מקום באופן יחסי לגידולים אחרים וצריך רק את חפירה בכדי לקצור אותו. כשרק הגיע לאירופה עם חוקר היבשות סיר פרנסיס דרייק, הוא נחשד כ"תפוח השטן".

בעולם קיימים אלפי זנים של תפוחי אדמה ובארץ גדלים כמה עשרות. יש תפוחי אדמה שבהרתחה לא יתפוררו ויישארו קרובים לצורתם הטבעית, יש שישמרו על צורתם רק באפיה, ויש שיתפוררו בקלות. יש זנים שטעמם משתפר כשהם נצלים בתנור, יש כאלה שמתאימים לסלט (זנים כאלה בדרך כלל אינם מתפוררים בבישול והמרקם שלהם חלק ולח) ויש זנים שבהכנת פירה יוצרים מחית אחידה, יבשה, ללא סיבים או גושים.

איך בוחרים? חברת "דוד משה", משווקת של תפוחי אדמה מנחה את לקוחותיה על פי כלל הצבע הלבן והאדום.
תפוח אדמה בקליפה לבנה יתאים בדרך כלל למרק, בישול או אפייה. הייחוד של הזנים האלה בכך שהם לא מתפוררים בבישול. מומלץ במיוחד לתבשילי קדירה ולמרקים. זנים עיקריים: אבנדל, דיטה, דרגה, ויולדי, ליידי קריסטל, מרבל. כשמדובר בטיגון ובצ'יפס, כדאי לבחור תפוחי אדמה בקליפה אדומה. הייחוד של הזנים האלה בכך שהם בעלי אחוז גבוה של חומר יבש ההופכים אותם לנוחים לעבודה עם שמן חם. זנים עיקריים בקטגוריה: דזירה, לאורה.

באדיבות השף אורי לוי מסעדת אינגריד

מרכיבים:
2 נתחים של פילה 200 ג'
2 פטריות פורטובלו
2 פרוסות תפוחי עץ
4 תפוחי אדמה
זרעים של מקל וניל
כף חמאה
מעט חלב
מלח

אופן הכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה במים עד לריכוך ומסננים.
2. מועכים את תפוחי האדמה ומתבלים במלח, זרעי וניל, חמאה והחלב עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.
3. צולים את הבשר והפטריות 3 ד' מכל צד.
4. מסדרים במרכז הצלחת את הפילה והפטריות ומסביב יוצקים את הפירה.

מתכון של השפית אילת אור ממסעדת OM

ליטר חלב
8 חלמונים
230 גר סוכר
1 כוס פירה של תפו"א סגול מבושל
1 כוס דובדבנים מגולענים
½ מקל וניל
½ כוס אגוזי מלך קצוצים גס

אופן הכנה:

1. להרתיח על האש את החלב עם המקל וניל חצוי להגיע לסף רתיחה להוריד מהאש לגרד את תוכן המקל לתוך החלב.

2. להקציף את הסוכר עם החלמונים עד לקבלת קצף תפוח , להוסיף את החלב לאט ולערבב למסה אחידה.

3. להחזיר לאש על אש נמוכה ותוך כדי ערבוב ,להסמיך.

4. להוריד לבן מארי קר לקרר לחלוטין

5. לערבב יחד את פירה תפוח האדמה עם התערובת, פשוט למזוג קצת תערובת על התפו"א לערבב עם המטיפה כך עד שתהיה מסה חלקה, לסנן ולקרר להניח במכונת גלידה.

6. לקראת הסוף כשהגלידה מוכנה להוסיף אגוזים ודובדבנים