פנקו את הרצפה במפיות משומשות

לפני כחודש, נפתח בנחלת בנימין טאפאס בר, בשם "לה צ'אמפה-קאסה דה קאווה". בניגוד למקומות אחרים שעוברים התאמה לרוח המקומית - המטרה כאן היא דווקא לשמור אמונים לקונספט הספרדי האותנטי. “בזמן שחייתי בברצלונה, נתקלתי ב'צ'מפנריה', מעדנייה קטנה שלימים הפכה גם לטאפאס בר, שלא מצוינת באף אחד ממדריכי התיירים", מספר גיא שבח, הוגה המקום ואחד ממקימיו.

"'הצ'מפנריה' מאופיינת בכך שמבחינת משקאות ההיצע בה הוא קאווה בלבד. יין ניתן להשיג שם רק על מנת לקחתו הביתה. מבחינה קולינרית, מוצעות שם מנות קטנות של נקניקים, גבינות ומעדנים שונים שגם אותם ניתן לרכוש לפי משקל ולקחת הביתה. את 'לה-צ'אמפה-קאסה דה קאווה', ניסיתי לבנות בדיוק לפי אותה המתכונת". זה המקום להזכיר שהקאווה היא בעצם הגרסה הספרדית לשמפניה, שנקראת כך על-שם המערה בה מאחסנים את היין בתקופת התסיסה השנייה שלו.

הקונספט של בתי הטאפאס נוצר בזיקה הדוקה לאורח החיים הספרדי, הכולל ארוחת צהריים מלאה ודשנה שלאחריה פורשים בני ספרד למנוחת צהרים (סייסטה) לפני חזרתם לעבודה. בערב, תרים הספרדים אחרי מנות קלילות ובלתי מחייבות שכן עיקר תזונתם סופק להם כמה שעות קודם לכן. מבחינת בתי האוכל מדובר במיצוי וחיסכון מכיוון שהטאפאס שמוגשים בערב הם ברובם שאריות מארוחת הצהריים שמוגשות עכשיו בצלחות קטנות. סלט אורז וסלט תפו"א הם הטאפאסים האופייניים ביותר בספרד לצד טעימות של נקניקים, פירות ים וגבינות שמנות. הפריטים השמנים בתפריט תפקידם לרפד את הקיבה בשומן ולאזן את תופעות הלוואי שעלולות להיגרם עקב שתייה מרובה של קאווה.

מחקרים רבים הוכיחו שלמרות האכילה המרובה של מאכלים שמנים, רמת הכולסטרול בדמם של אנשי ספרד היא מהנמוכות בעולם (גם זו של הצרפתים, אגב) וההסבר הוא השילוב בין המשקאות האלכוהוליים והמאכלים השמנים שמאזנים זה את זה: האלכוהול שורף ומנטרל את השומן והשומן מצידו, דואג לכך שקיבתו של השותה תישמר.

משמעות המילה "טאפה", בתרגום חופשי מספרדית, היא מכסה. המנות הקטנות נקראו כך מכיוון שבמקור הוגשו על-גבי המכסים של צנצנות הזיתים הגדולות - כך שמיום היווצרותה, מנת ה"טאפה" היא מנה קטנה. ב"לה צ'אמפה- קאסה דה קאווה" לא נעשה ניסיון להתחנף לחיך הישראלי. אמנם גורם זה נלקח בחשבון בשעה שנבחר יקב הקאווה איתו יעבוד המקום, אך מבחינת בניית התפריט, הקישוטים וגודל המנות העיקרון שהנחה את שבח ושותפו אביהו קירמאייר, הוא להישאר נאמנים למקור. המנות המוצעות בבר הן מנות קטנות (6-22 ¤) הכוללות 40 ג"ר גבינה או נקניק המוגשים על צלחת קטנה ולא מעוטרת.

חלק מהנקניקים, כמו החמון קרודו (ירך חזיר המיובש במלח) למשל, מיובאים על ידי שבח מספרד בייבוא אישי וחלקם האחר נעשים בארץ במיוחד עבורו על ידי יצרנים קטנים שעובדים בשיטות ביתיות. הגבינות שמוצעות ב"לה צ'אמפה" נעשות גם הן בייצור ביתי, כך גם שמן הזית והזיתים המוצעים לאכילה במקום או לרכישה לפי משקל.

בנוסף למנות הקרות מוצעות במקום גם מנות חמות וביניהן מנת ה"פטטאס בראווס"- תפו"א העובר בישול וטיגון ומוגש ברוטב אלי-אוליו או המבורגר 100 ג"ר (העשוי 100% בשר בקר, 100% בשר לבן או המבורגר קטאלני המכיל בתוכו פלפלים ופפריקה ספרדית) המוגש בלחמנייה קטנה. עוד בתפריט קרוקטים - מחית תפו"א מטוגנת שמעורבבת עם גבינה או נקניק, "פאן- טומאק"- לחם מחומם בגריל שעליו מורחים עגבנייה בשלה, שום ושמן זית, צ'וריסוס העשוי 100% בקר ונקניקיות דם. תפריט הבשר נבנה בסיוע השף אלן טלמור שמייצר עבור המקום גם חלק מהבשרים המוגשים בו.

נשמע מצמיא? אז זהו, גם כאן לשתות אפשר רק קאווה. אין משקאות קלים, יין או אלכוהול מסוג אחר. מה כן? שישה סוגים של קאווה (15-17 ¤ לכוס/59-189 ¤ לבקבוק) שמיובאים במיוחד מיקב וואיפורמוסה ונבדלים זה מזה ברמת המתיקות שלהם ובמשך זמן השימור. היקב הספרדי הזה הוקם בשנת 1865 ומאז ועד היום נמצא בבעלות משפחתית. שבח בחר בו לאחר שביקר בכ-80 יקבים שונים והחליט שהוא המתאים ביותר לחיך הישראלי שעדיין לא כל-כך מורגל במשקה.

בעמידה, על כוס קאווה וצלחת של טאפאס חמון נסו לתפוס שיחה עם שבח שמעורב בתעשיית האוכל מגיל 14 ובקיא מאוד בכל מה שקשור בהיסטוריה של מרכיבי התפריט. אל תתביישו לזרוק את בדל הסיגריה, המפית או חרצני הזיתים על הרצפה. זה בסדר, ככה עושים גם בספרד.

"לה צ'מפה-קאסה דה קאווה", נחלת בנימין 52, תל-אביב.
פתוח: שבת-ה': מ-17:00 עד אחרון הלקוחות, שישי: מ-14:00 ועד אחרון הלקוחות.