ראשים וזנבות

נדמה שיותר מכל מועד אחר בלוח השנה היהודי, ראש השנה הוא קודם כל החג של הדגים. ראשים וזנבות, דניסים וברבוניות, כולם נהנים מביקוש חסר תקדים לקראת ארוחת הסילבסטר העברית, כשמעל כולם ניצב בגאון מלך הים, החריימה והגריל – הלוקוס הלבנבן.

על אף הביקוש הרב, נראה שהדגים לא מסונכרנים עם לוחות הזמנים של העם היושב בציון. חיים שליו, השף והבעלים של מסעדת הדגים התל אביבית הוותיקה, "שקד", מסביר: "המים עוד חמים בעונה הזאת, וכמות הדגה היא יחסית מועטה וכוללת דגים קטנים ובינוניים. גם ההיצע לחג מתברר ממש לפני שהוא מגיע. הים בישראל זה לא האוקיינוס האטלנטי והדייגים כאן יודעים רק מה יהיה מחר, או לכל היותר מחרתיים".

"בעיקר כמויות משתנות של דגים קטנים כאנשובי, סרדינים טריים (מדובר בדגים עסיסיים מאין כמותם, שבינם לבין הסרדינים מהקופסה אין דבר וחצי דבר, באחריות – ר.י) ודגי ברבוניה, שחביבים במיוחד על יוצאי יוון ותורכיה. צפויות להגיע גם מליטות ופלמידות לבנות, שמתאימות מאד לטיגון, דגי מוסר גדולים וטעימים, שטובים לבישול בתנור ולעשיית חריימה וכמובן לוקוס, שניתן להשיג כל השנה, ומהווה פונקציה של תקציב, לאור המחירים הגבוהים. לגבי הלוקוסים, צריך מאד להיזהר ולקנות רק טרי. בגלל המחירים, החלו בשנים האחרונות לייבא לוקוסים קפואים מאריתריאה וסנגל, והם ממש לא אותו הדבר, למרות הצורה הדומה."

שליו: "קודם כל, תמיד עדיף לקנות דגים בחנות הדגים השונות מאשר בסופרים. אישית, אני ממליץ על מרכז דגי יפו, אצל חליל, דייג לשעבר ואיש מקצוע נהדר, אבל בכל רחבי הארץ יש חנויות מוצלחות. בנוסף, 'טיב טעם' מחזיקים מבחר טוב, אבל באיכות משתנה, של דגים מצוננים. בנוגע לדג עצמו, כמובן שתמיד רצוי לרכוש דג טרי על פני קפואים. העור של הדג צריך להיות מבריק ולח, בעל ריח עדין, עיינים מבריקות ונוקשה למגע. זו התורה על רגל אחת."

ראש השנה הממשמש ובא הוא הזדמנות נפלאה לחשוף בפניכם את הספיישל הסודי של מסעדת השקד: מרק ראש לוקוס. "ראשי-דג וגם זנבות, אגב, הם אידאליים למרקים, בזכות היותם עשירים בסחוס וברירית, שמעשירים את המרק. כמעט כל ראש דג מתאים למרק, כל עוד יש לו ראש גדול ומלא. טונה למשל, לא מתאימה, בגלל הראש החלול שלה. מנגד, ראש לוקוס הוא מעדן אמיתי." ראשי הלוקוס, מגיעים למשקל של קילוגרם וחצי, שניים ואפילו יותר. מרק ראש הלוקוס של "השקד", שמור על פי רוב ללקוחות הקבועים, ששליו מודיע להם מראש על המציאה הגדולה.

בכלל, מסעדתו של שליו, "השקד", מהווה מוסד דגי של ממש (גם לאור העובדה ש-43 שנות עבודה לא הולכות ברגל), ואוהבת לכנות את עצמה, ובצדק - "מסעדת דגים של דייגים". המסעדה, ששימשה תחילה כמסעדת פועלים מזרח-אירופאית של סבלי השוק הסיטונאי, ביססה את עצמה עם הזמן כמעצמה ימית צנועה. בלי ופוזות מיותרות שליו, דור שני במסעדה, הוא זה שמבשל בה ומנהל אותה מזה כ-30 שנה. הוריו, הדור ראשון – ואנחנו מדברים כאן על חבר'ה לא צעירים - עדיין מגיעים משמרות: האם על בסיס יומי, והאב 3 פעמים בשבוע. ההתמחות של "השקד" היא בדגי-ים מקומיים, מהסוג שלא רואים בכל מקום ("בטיגון אנחנו אלופים," מעיד שליו על עיסתו), פירות ים ועישון דגים וכמובן תבשילי ראשים.

באדיבות חיים שליו, שף ובעלים, "השקד"
(ל-4 סועדים כמנה עיקרית ו-6 כמנה ראשונה)

מרכיבים:
1 ראש לוקוס
10-12 שיני שום כתושות (כראש שלם של שום)
צרור כוסברה, קצוץ גס
1 בצל, חתוך לטבעות
2 גזרים (ניתן להוסיף גם דלורית, פרוסה לפרוסות עבות)
4 עגבניות
מלח ופלפל שחור
3 ליטר מים

אופן ההכנה:
1 .מבשלים על אש גבוהה את ראש הלוקוס במים, עד להפרשת קרום. מסירים את הקרום, מנמיכים את האש ומוסיפים את הכוסברה, טבעות הבצל, השום הכתוש והעגבניות, אותן מועכים מעל הסיר, לפני שמכניסים למרק. מתבלים בפלפל שחור ומלח.

2. מנמיכים את האש ומבשלים 40 דקות. להעשרת הטעם ניתן להוסיף כף רסק עגבניות.


השקד. החשמונאים 90, תל אביב. לא-כשר.