מוס כבדי עוף ופלחי תפוח מקורמלים

צילום: זהר ראובני, רועי בן נעמי
עריכה: שגיא צורף

חומרים:
½ קילו כבדי עוף חצויים ומנוקים
2-3 תפוחי עץ מסוג גרני סמית קלופים, מגולענים וחתוכים לפלחים או רבעים
½ כוס מים
4 כפות דבש+2 כפות
20 גר' חמאה/מחמאה+50 גר' (או שומן מוקשה אחר)
תבלינים: פלפל שחור שלם, מקל קינמון, מלח
שמן סויה לטיגון
בצל לבן חתוך לקוביות
3 שיני שום שלמות, מעוכות
2-3 פרוסות ג'ינג'ר
½ כוס יין לבן (מומלץ שרדונה)
1-1 ½ כוסות ליטר ציר עוף

הכנה:
1. מניחים את התפוחים בסיר שטוח עם ½ כוס מים, 4 כפות דבש ו-02 ג'ר חמאה/מחמאה. מוסיפים למי הבישול תבלינים שלמים: פלפל שחור שלם, מקל קינמון ומעט מלח. מבשלים את התפוחים עד לריכוך. מוציאים את התפוחים מהסיר ומצמצמים את הנוזלים בסיר לקרמל בהיר. מחזירים את התפוחים עד לריכוך (חשוב שיישארו מוצקים ולא יתפוררו) והופכים אותם בעדינות בתוך הרוטב כדי שיהיו מצופים בו.

2. מטגנים את קוביות הבצל ושיני השום שלמות ממועכות. מצרפים את פרוסות הג'ינג'ר ומשחימים הכל ממש מעט.

3. מוסיפים תבלינים: פלפל שחור שלם, פלפל אנגלי שלם, ומקל קינמון. מוסיפים מעט יין לבן ומגרדים בכף עץ את תחתית הסיר. מצרפים את ייתרת היין ובוחשים. מוסיפים כ-2 כפות דבש ואת ציר עוף. מערבבים מעט, מוסיפים מלח ומתקנים תיבול. מביאים לרתיחה חזקה.

4. מצרפים את הכבדים הנקיים ומביאים שוב לרתיחה. הופכים בעדינות מספר פעמים ונותנים למחבת לבעבע פעם נוספת. מכסים, ומסירים מהאש. נותנים לכול הכבודה להירגע ולהתקרר לאט ובאופן טבעי ( אורך לפחות שעה וחצי שעתיים).

5. מסננים מהנוזל את הכבדים הקרים יחד עם השום והבצל. במחבת נפרדת ממיסים 50 גר' חמאה/מחמאה (או כל שומן מוקשה אחר).

6. במעבד מזון טוחנים את הכבדים הבצל והשום. מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם ואת השומן המומס. מעבירים למקרר להתמצקות. מי שרוצה מרקם עדין יותר ורך ומוכן להשקיע יכול להעביר את התערובת דרך מסננת דקה ולאחר מכן לצנן.

מרכיבים את המנה: מסדרים יפה את התפוחים והמוס, מצרפים מרוטב הקרמל ומגישים.

**
ערן ירוחם הוא שף ובעלים של בית הספר לבישול "פודסטפס"