פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קיפולי אוריגמי ומניפת שזיפים: הדברים של שף צריך להכיר

      מניפת שזיפים קורקטית הצילה אותה בשלב הפרזנטציה אבל בשעשועי האוריגאמי עיגולי נייר האפייה עדיין יוצאים לה עקומים. יעל עמית מדווחת מהלימודים ב'קורדון בלו' בלונדון

      בבקרים, בדרך ל'קורדון בלו' בקטע הדרך שבין תחנת האוטובוס ב'בייקר סטריט' ועד לבית הספר, אני עוברת על פני אינספור קונדיטוריות ובתי קפה. כמה שאני מנסה אני לא מצליחה שלא להתעכב מול חלונות הראווה העמוסים בקרואסונים, בעוגות קצפת ובעוגיות. אחרי דקה של הזלת ריר, אני נכנסת, מעבירה מבט ארוך על הוויטרינה ו...קונה קפה... אני לא באמת יודעת אם המתוקים האלה טעימים, אבל אין ספק שהדרך בה הם מוצגים כבר עושה חצי עבודה. השבוע, במהלך השיעור המעשי לא הפסיקו לרוץ לי בראש תמונות של הוויטרינות המתוקתקות האלה.

      אחרי שלושה חודשים בהם התקשקשתי בבית ובישלתי עם תנור אפייה שפיזור החום שלו לא אחיד, גז שלא כל הראשים בו עובדים, וכלים סוג ז' - מצאתי את עצמי שוב במטבח מקצועי. האמת, התגעגעתי לימי הקייטרינג העליזים בארץ.

      התחלקנו לקבוצות קטנות של 10 סטודנטים (במקרה שלי רק סטודנטיות) מתוך מטרה ליישם בכיתות המטבח את מה שלמדנו בשבוע שעבר מהמורים-שפים. רגע לפני שהתחלנו לחתוך פירות העפתי מבט על הבנות והמסקנה הייתה ברורה: שכשלוקחים חבורת בנות ומורידים מהן את שכבות האיפור, הבגדים הממותגים והתכשיטים (חוץ מטבעות נישואין כמובן, שהן התכשיט היחיד שמותר לענוד) ומשאירים אותן עם מדים לבנים, כובעי שפים, סינרים ומגבות מטבח ההבדלים ביניהן מטשטשים. לא משנה מאיפה כל אחת הגיעה - ארצות ערב, סין, ארה"ב, נורבגיה - הכל בסופו של דבר מצטמצם לנקודה אחת - אנחנו פשוט חבורת נשים שרוצות ללמוד בישול.

      גם בשיעורי בישול מעתיקים

      אבל רצון לחוד ופרקטיקה לחוד. גיליתי שלמרות הניסיון שלי בעבודה בקייטרינג ולמרות שכבר חתכתי לא מעט פירות ומלפפונים בעבר, זה לא כל כך פשוט להכין סלט פירות כשמולך שף ומסתכל על כל חיתוך ומתצפת על כל חתיכת פרי: האגס באמת ריבוע? הקיווי בצורת ירח? ומה עם עיגול המלון? הוא באמת 360 מעלות? (האמת, ששלי נטה יותר ל-345).

      אבל זה עוד היה כלום לעומת ההפתעה שחיכתה בשלב הסופי. ההנחיה הייתה "קחו 5 דקות ותעשו פרזנטציה לסלט הפירות" (אוקיי, אני יודעת מה זה פרזנטציות במשרד פרסום אבל איך זה בדיוק עוזר לי?). אני מודה שאף פעם לא אהבתי שיעורי אמנות ופשוט בהיתי בחתיכות הפירות בקערה, הסתכלתי על הצלחת הריקה וחשבתי לעצמי "מה לעזאזל אני אמורה לעשות עכשיו?

      כמו סטודנטית טובה התחלתי להגניב מבטים לצדדים כדי לקבל קצת "השראה". אם מבחינה חיצונית, בזכות המדים, טושטשו ההבדלים בין סטודנטית אחת לשנייה, עיצוב סלט הפירות עשה את ההבחנה בינינו: הסינית עשתה סלט פירות בצורת מניפה. עיגול של תותים, עיגול של מלון, עיגול של אוכמניות וכך הלאה. הנורבגית בת ה-18 עשתה סלט פירות ומעליו סוכריה ענקית מקרמל ומקל וניל מונף אל על. מעצבת הפנים האמריקאית בת ה-40 בחרה עיצוב מאופק משהו, אך עשה רושם שהיא חשבה על בחירת כל חתיכה וחתיכה.

      בקיצור, נשמתי עמוק ונזכרתי בגורדון רמזי שאומר בתכניות שלו "keep it simple", ואם גורדון אומר הוא בטח יודע. אז שמרתי על פשטות - קצת סלט פירות (ובאמת ניסיתי לשים את החתיכות הכי יפות), מעליו מניפת שזיפים, גרידת תפוז ומקל וניל להשלמת המבנה – אני חושבת שבסופו של דבר עברתי את עיניה הבוחנות של השף.

      קיפולי נייר במקום עוגות

      אבל אם חשבתי שהחלק האמנותי הסתיים הפעם, טעיתי. גיליתי שאוריגאמי הוא חלק חשוב מאוד מההשכלה הבסיסית של קונדיטור, וכן, גם בעבודות גזרי נייר אף פעם לא הצטיינתי (סירה אני לא מצליחה לקפל כמו שצריך!). והנה טיפ קטן: כשמבשלים פירות בסוכר (לטארט פירות למשל) כדאי לשים מעליהם נייר אפייה כדי לשמור על טמפרטורה אחידה ולמנוע מהפירות להשחיר. הנייר צריך להיות בצורת עיגול (גם כאן חייבים להקפיד על 360 מעלות, בלי חוגה ובלי צלחת עגולה), אבל לי לקחו 3 ניסיונות כואבים עד שהצלחתי ליצור מנייר אפייה מרובע עיגול בגודל הסיר. מסתבר שגם שק זילוף קטן אפשר לעשות ממנו, למזלי, עוד לא התבקשתי ליישם את זה.

      אבל השיא היה בשיעור מרציפן, הסבירו לנו איך מכינים ממרציפן חיות ופרחים ואפילו יש לי הסבר על איך מכינים שפן של חג הפסחא (מזל שהם לא שמעו על אליהו הנביא). אני מודה, בשלב הזה כבר הרמתי ידיים והסתכלתי נפעמת איך אצל השף זה נראה כל כך פשוט. כשאני אגיע ל"גשר המרציפנים" אני חושבת שפשוט אבקש ממישהו בעל חוש אמנותי מפותח יותר לעזור לי...

      "אולי עוד תצא ממך קונדיטורית", אמר לי החבר כשחזרתי הביתה עם טארט הפירות מהשיעור. למחרת לא נשאר פירור.


      * שבוע הבא, שבוע עמוס: הרצאות, מבחן היגיינה והשיעורים המעשיים ממשיכים.