ייתכן שחלת שבת טובה משוק מחנה יהודה שמה בכיס הקטן את כל לחמניות הבריוש ולחמי השיפון עמוסי התוספות אבל בכל זאת, כשנפתחת בירושלים מאפיית גורמה, המתמחה בלחמי שאור ובלחמים בהתאמה אישית מראש (כן, כן!), מדובר בחדשה כמעט מרעישה.
את הלחמים של ירון וינקלר, העומד מאחורי היוזמה המשמחת הזו, אתם אולי מכירים מביתו בשנים האחרונות, מסעדת "ארקדיה". וינקלר כבר הספיק לשמש כסו שף של עזרא קדם וכיום הוא שם על תקן האופה המוכשר שלו. הלחמים שהוא מנפק מוגשים במסעדה כפתיח ומתאפיינים במעטה חיצוני פריך ומרשים, טעם חמצמץ ועדין ושלל צ'וקולוקים מפתיעים כמו שזיפים מיובשים וזיתים אסלים. וכן, זה נפלא כמו שזה נשמע.
אמרתם לחם עם ארטישוק ירושלמי? קיבלתם
ועכשיו לחדשות. וינקלר, שדרכו המקצועית החלה במאפייה של "רפאל" ("מכיר שם את הפוקאצ'ות?" הוא שואל בתום ונענה ב-"כן" גדול) יחנוך את מאפייתו העצמאית בחודשים הקרובים בסמיכות לשוק מחנה יהודה, מעוז האשתנורים והפיתות העיראקיות ולא רחוק מ"ארקדיה", משם הוא משחרר בינתיים את לחמיו.
בדומה לתפריט של "ארקדיה", ששם דגש על חומרי גלם מקומיים, הכיוון של הלחמים הוא ים-תיכוני מסורתי. " אני משתמש בשמן זית ובדבש מקומיים, בקמח מלא ובקיצור בחומרים טובים. הדגש במאפייה יהיה על לחמים בהתאמה אישית, לפי רצון הסועד."
למה הכוונה בהתאמה אישית?
"לכמעט כל מה שאפשר לחשוב עליו. אני פתוח להצעות ותמיד שמח שמעלים בפני רעיונות מעניינים לחומרי גלם."
מארטישוק ירושלמי או ר'יגלה, למשל, תוכל להכין לחם?
"כן. בהחלט, רק שצריך להזמין לפחות יומיים מראש. מכיוון שהכל די חדש, אני יחסית גמיש, גם עם הדרישות של המזמינים וגם בתמחור."
טווח המחירים של הלחמים ינוע בין 17-22 שקל לכיכר, קצת יותר מכיכר לחם בוטיקית ממוצעת אבל עדיין מחיר סביר לאור הנסיבות המיוחדות. המלצה שלנו על סמך הלחמים המופלאים ב"ארקדיה" נראה שווינקלר יודע מה הוא עושה, ולכן לפני שאתם זורקים לו חומרי גלם מאתגרים, תנו לו להציע בפניכם הצעות אקזוטיות ללחמים חד פעמיים.
הכיוון עדתי, המחיר יקר
במקביל לחיזוק ולהתפתחות במחלקת הלחמים, "ארקדיה" משיקים בימים אלו תפריט חורף חדש. ההשפעות נותרו אותן השפעות זאת אומרת, הים התיכון וארצישראל, רק שהפעם נדמה שקדם נותן דגש מיוחד על מטבחי עדות המזרח.
ממתק החבושים בנוסח יהדות עיראק (48 ש"ח, יקר!) ותבשיל זנב השור וראגו הפטריות והאספרגוס (95 ש"ח) מלחששים בגאווה אותיות גרוניות על אף התוספות הפיוז'ניות, וגם הבוטרגו (ובעברית: ביצי דגים), הפייבוריטים של קהילות הבלקן, נהנה מתפקיד אורח בפסטה רחבה, עם העגבניות האורגניות ושבבי הבורי (65 ש"ח).
מלבד הלחמים המדוברים של וינקלר, התלהבנו במיוחד מאוכף הטלה הזוגי, המפואר והמלכותי, המוגש עם ריזוטו דגנים וקונפי שום (320 ש"ח לזוג) וזה על אף המחיר המופרז. מהמטבח מציינים ששווה בהחלט לשאול גם לגבי נוכחותו של נתח הקצבים, חלק הבשר הנפלא שהמלצנו עליו בוואלה! אוכל ממש השבוע. האמת, אנחנו בעד.
ארקדיה. אגריפס 10 (בסמטה), ירושלים. טלפון להזמנת הלחמים של ירון וינקלר: 050-8928114 או 02-6249138