ספגטי - לא מה שחשבתם

עם תמהיל גיאוגרפי מורכב והיסטוריה ענפה לא פחות, איטליה היא ללא ספק אחת המדינות המרתקות בעולם מבחינת אוכל ובכלל. איטליה, שמורכבת מ- 20 מחוזות שהיו בעבר נסיכויות וממלכות תחומה על ידי הרי האלפים וגובלת בקולינריה של צרפת, שווייץ, אוסטריה וסלובניה, ובדרום החם והפיקנטי של סיציליה.

אי אפשר כמובן להתעלם גם מההשפעה של סעודות הפאר שנערכו במשך מאות שנים בקריית הוותיקן, מהאימפריה הרומית, מהאוכל הים תיכוני, ומשדות האורז העצומים של עמק הפו כל אלה ועוד יצרו תמהיל תרבותי עשיר שהוא אחת הסיבות למעמדו הרם של המטבח האיטלקי.

העניין הוא שמטבח איטלקי הוא לא באמת איטלקי. המטבח של חבל אברוצו הוא לא המטבח של חבל ונטו, שבתורו שונה מהמטבח של פיימונטה שהוא יחסית זר למטבח של קלבריה.

כל מחוז באיטליה הוא סוג של ארץ עם חומרי הגלם שלה והמאכלים המיוחדים לה. האוסף הגלובלי של כולם והתפשטותו ברחבי איטליה, הוא זה אשר יצר את המטבח האיטלקי העכשווי, זה שאת מתכוניו מבשלים כרגע במסעדת רוסטיקו התל אביבית.

ולמה כל ההרצאה הזו על מחוזות באיטליה? כי ברוסטיקו חוגגים בימים אלה שנתיים, בפסטיבל אוכל שיתרחש בנובמבר ודצמבר ויציג לסועדים את מיטב המטבח האיטלקי על מחוזותיו. החיבור שעשו ברוסטיקו הוא משכיל ומעניין מבחינת חיבורי מנות שעשו שם לאלכוהול ויין (המנות מתומחרות כבר עם השתייה).

כך למשל מנה של קאפלה דה פונגי אלה ג'ונובזי – ראשי פטריות פורטובלו ממולאות בפסטו, צנוברים, שום ושמן זית ממחוז ג'נובה – מוגשת עם יין פרוסקו לבן ומבעבע תמורת 40 ¤.

לחלופין, מנת מלנזנה אלה פרמז'נה – שכבות של פרוסות חצילים, מוצרלה ועגבניות, מוגשת בליווי של קוקטייל אמרטו סוואר (ליקר גלעיני משמש שרבים טועים לחשוב שהוא ליקר שקדים) תמורת 42 ¤.

ומה באשר לתמורה? כאן צריך לקחת את רוסטיקו בפרופורציות הנכונות לה. מדובר במסעדה פשוטה, כפרית ולא מתיימרת שמנסה לעשות את זה בעיקר עם חומרי גלם ישראלים. ברור שלא מדובר במלנזנה איכותית כזו המוגשת בפארמה שבחבל אמיליה רומנה, אבל ליווי של אמרטו מהעיירה סרונו, הופך אותה להרבה יותר איטלקית מאשר לוקאלית והאוכל עומד בציפיות של אדם רעב שבא לו לנגוס באיטליה.

יש כמה אי דיוקים בטיול האיטלקי הזה שמנהלת רוסטיקו. במנת המלנזנה למשל, מכוונת המפה של רוסטיקו לצפון איטליה, לעיירה סורנו, בעוד נהוג לייחס את מקורה של המנה לעיר פארמה.

הסדר מתהפך כאשר מוגשת מנה של פיצה מרינרה מעולה עם תוספת של עגבניות טריות, עשבי תיבול, אנשובי וזיתים, המוגשת עם יין מונטפולצ'יאנו די אברוזו (Montepulciano d'abruzzo) תמורת 55 ¤. כאן אכן מדובר בפיצה נטולת גבינה שמקורה בנאפולי, אבל היין ששמו מעיד על מקורו, הוא לגמרי מאברוזו השוכנת במעלה החוף צפונה. הטיול של רוסטיקו הוא כנראה סוג של היגיון איטלקי מעורב בישראלי. בסך הכל מתקבל שעטנז די מוצלח.

בעיקריות טעמנו את הנציגות של פימונטה ושל אמיליה רומאנה. מפימונטה הגיע ניוקי תפוחי אדמה ברוטב טעים של עגבניות, גבינת מסקרפונה, שום ופטרוזליה שהוגש בשילוב מושלם עם יין Barbara de alba נפלא (68 ¤). המתקתקות של היין עיגלה למסקרפונה את הפינות ויצרה חיבור של הנאה בפה. הלזניה בולונז (65 ¤), נציגתה של אמיליה רומאנה, היתה בינונית במקרה הטוב, וגם החיבור עם הלמברוסקו האדום – מבעבע שופע עליצות – לא הצליחה להחדיר במנה חיים.

השיא דווקא המתין לנו בסוף הארוחה, כל המנות כולן החווירו לעומת הקינוח שכלל סקיצ'יטינה א-לה נוטלה (38 ¤), שהוגשה עם כוסית לימונצ'לו צוננת. הסקיצי'טינה היא לא יותר מאשר בצק פיצה חם היישר מתנור הגחלים, שלתוכו נמרחה שכבת שוקולד נוטלה עשירה. אין חובב בצק שיכול להישאר אדיש למתיקות המתפצחת של השילוב המופלא הזה. את הטיול שלנו חתמנו בקינוח שהוא כולו תוצר של עיר הבירה האיטלקית – רומא. ועל זה אומרים שלטי הדרכים באיטליה: "כל הדרכים כולן, מובילות לרומא".

'רוסטיקו', רוטשילד 15 תל אביב. 5100039 - 03