האיטלקים אומרים שקרפצ'יו (שהגייתו האמיתית היא קרפצ'ו אבל הוא ייקרא פה מעתה קרפצ'יו כדי לחסוך כמה טוקבקים תוהים ומתקנים) הוא מאכל שבגלל דקיקותו מושפע מהאוויר שסביבו. לכן גם טוענים אותם תושבי מרכז המגף כי טוסקנה היא המקום הטוב בעולם לאכול בו קרפצ'יו, מפאת איכותו של האוויר הכפרי הגדוש בריח תבואה, ענבים וזיתים. אם הכלל הזה נכון, ואכן האוויר הוא למעשה זה הקובע את טעמו של הבשר הדקיק, הרי רחוב אבן גבירול התל אביבי הוא מין הסתם אחד המקומות הגרועים ביותר לאכול בהם קרפצ'יו. עכשיו, בואו ננסה את זה הפוך: אם אפשר ללמוד על איכות האוויר מטעמו של הקרפצ'יו שמוגש ב'קרפצ'יו בר' באבן גבירול, הרי החמצן ברחוב הוא מהנקיים שיש.
הקרפצ'יו בר, סוג של סטארט-אפ קולינארי, נפתח בפברואר האחרון על ידי האחים אסף ויותם דוקטור. השניים (התאפקתי מלכנותם הדוקטורים) פתחו את הבר הקטן באבן גבירול 8 בדיוק כשכך לו גל הטורטיות המגולגלות ששטף את הרחוב בקמח תירס ופיסות אנטריקוט צרובות. אסף, השף וההוגה של הקונספט, הגיע עם ניסיון מהמטבח של ערן שרויטמן ב'אורקה'. הוא לא ראה את עצמו משתלב כשף במטבחי מסעדות מן המניין, חיפש ויגע עד שמצא את הרעיון להגיש קרפצ'יואים לעוברים ולשבים.
כעוברים ושבים גם אנחנו התיישבנו במקום הקטן והמקסים שעיצבה אמא דוקטור האדריכלית. התפריט מציע לא רק פרוסות דקיקות של בשרים, אלא גם את אותה שיטת פריסה כשמדובר בירקות, דגים ואפילו פירות וקינוחים. בדרך כלל כשמדובר בקרפצ'יו, מדובר בפרוסות דקיקות של בקר (פילה, סינטה או אנטריקוט) המוגשות עם שמן זית ומיץ לימון או חומץ בלסמי, עם תוספת מרעננת של עלים ירוקים כמו ארוגולה ורוקט, ופרוסות דקיקות של גבינת פרמז'ן מעל. מקורו של המאכל הזה הוא איך לא, באיטליה. שם הוא הומצא לטענת אריגו קיפריאני, ב- Harry's Bar המסעדה הוונציאנית המפורסמת שטוענת גם להמצאתו של קוקטייל הבליני. קפריאני הבעלים, יודע לספר כי הקרפצ'יו הוגש לראשונה על ידי ג'יוזפה קפריאני ב- 1950 לרוזנת אמליה נאני מוסניגו (Amalia Nani Mocenigo), שרופאה המליץ לה לאכול בשר אדום ונא. קפריאני האב העניק לפרוסות הבשר הדקיקות את שמן בעקבות עבודותיו של הצייר ויטורה קרפצ'ו, שגווני האדום העזים שלו בציוריו, הזכירו לקפריאני את גווני האדום של הבשר הדקיק.
מבטיחים ומקיימים
ברור שמה שמשחק פה תפקיד ראשי הוא הבשר עצמו. באיטליה בה כל חתיכת בקר ממוצעת מכילה בתוכה טעם של אלפי שנות תרבות ולחיכה, אין בעיה להכין מנה כזו, אבל כאן אצלנו זה דורש התעסקות פדגוגית כמעט עם נתחי הבשר. אסף מצהיר כי הוא מקפיד על חומרי הגלם: בשר איכותי בלבד, גבינת גרנה פדנה מעולה ורוקט מלא ניחוח וטרי. טעימה מלמדת שהוא איש של מילתו - המנות טריות, הרוקט נוצץ ומהביל מריחות שדה והבשר הוא לרוב מנתח איכותי. פרוסות הסינטה (27 ¤) המוגשות בסגנון ישראלי עם שפע של מיץ לימון, שמן זית, עלי זעתר, צלפים וצנוברים קלויים הן משובחות. לעומתן, פרוסות האנטריקוט (32 ¤) שמוגשות עם חומץ בלסמי מצומצם, שמן זית, שום קונפי עלי רוקט וגבינת סנט מור, היו מעט מגוידות לטעמי והגלגול שלהן כרול הזכיר לי קייטרינג חתונות.
מנת הסביצ'ה מוסר (28 ¤) התברכה לא רק במראה שובב בצלחת, אלא גם בטעם של חיים ושל כל מה שיש לכדור הנפלא הזה להציע לנו: מוסר חי עם נבטוטים ועדשים ומעט יוגורט עם קצח מעל. גם מנה נפלאה וצמחונית של קרפצ'יו סלק (28 ¤) שהוגש עם שפע של גרעיני חמניה ושמן כמהין, מחברת את הסועדים חזק לאדמה, בפרוסות דקות. אם יש משהו שהקונספט הזה מוכיח היטב, הוא שברוב המקרים פחות, הוא יותר.
'קרפצ'יו בר', אבן גבירול 8, תל אביב. טלפון: 03-6098118. מידי יום 12:00 עד אחרון הלקוחות.