השף מזמין הביתה

אחרי עבודה במטבחים של מסעדות עילית בישראל ובעולם, השף הראל מלמד מארח מעט סועדים במסעדה שהקים בחצר הנחלה המשפחתית במושב נטעים

דנה דרבינסקי-טיקולסקר

נראה שהראל מלמד מגשים חלום של הרבה שפים. "לא פועל שחור" כדבריו "שמבצע הזמנות צפויות ורואה מול העיניים במשך כל המשמרת, חוץ מהסירים, רק את החלון הקטן שמדי פעם מופיעה בו המלצרית ולוקחת או מחזירה מנות". למלמד יש את הפריבילגיה להזמין בכל ערב עד חמישה שולחנות למסעדה האקסלוסיבית "הבית של הראל", שהקים בחצר ביתו.

דרך אתר המסעדה מודיעים האורחים בבוקר מה יאכלו בערב, והראל מבשל לא רחוק משולחנות הסועדים, במטבח ביתי. הוא יוצא לשולחנות לראות את מי הוא מאכיל ומה התגובות ונהנה מהתוצר הסופי של העשייה שלו – האנשים שמגיבים לאוכל שהוא עושה.

הנחלה של משפחת מלמד במושב נטעים היא עצומה. פעם היו עליה לול ומטעי מנגו, היום מדובר בשטח גדול ומטופח שבחזיתו משתרע בית המשפחה המקורי, במרכזו בית אמו של הראל, בקצה - מגרש חניה חולי ובתווך אוהל מונגולי ענק עשוי תומכות עץ שהילד הרים בינות למטפסים ירוקים ועצים, ובו הוא מפגין את כישורי הבישול שלו.

כבר 15 שנה שהוא בעסק. עבד במטבחים של יונתן רושפלד, מול ים, קלואליס וברונו וגם יצא לעבוד בחו"ל. "בשטרסבורג בצרפת יש קהילה יהודית חזקה" הוא מספר "ואחרי שבעה חודשי שכנוע, בעל המסעדה והשף הראשי, הסכימו שאכנס לעבוד במטבח של מסעדה חזקה באיזור, שיש לה שלושה כוכבי מישלן".

מלמד אם כך, נכנס למטבח האלזסי בטוטאליות, בישל במסירות, שפנים ויעלים, ואף קטם בטעות את קצה אחת האצבעות שלו במהלך עבודה עם סכינים גדולים ("בכלל לא הרגשתי כאב ולא ירד דם, ישבתי ליד חדר המיון הצרפתי עם סיגריה ורק כשהזריקו לי זריקת הרדמה התחיל הכאב. בגלל שהקרח שבו סחבנו את חתיכת האצבע לא היה סטרילי ובדיוק חתכתי בשר, הכל היה מזוהם ולא היה סיכוי לחבר את החתיכה שנחתכה").

אחר כך הוא המשיך למסעדה באיטליה ומאז יוני האחרון הוא מפעיל מכל הלב כך נראה, את המסעדה בחצר הבית. בבקרים הוא משיג את חומרי הגלם - קונה דגים ופרות ים ישירות מהדייגים בנמל יפו, מקבל משלוחי בשר מהחבר הבוקר ברמת הגולן ששומר לו נתחים מיוחדים, או רוכש ירקות ופרות מהחנות האורגנית הענקית שבכניסה למושב.

עוד בוואלה!

איך היא עושה את זה? הטיפים של אירה דולפין יגרמו גם לכם להתאמן

לכתבה המלאה

בלי חניון מחניק

החוויה שהוא מציע היא אחרת. שונה מאד מאכילה במסעדה בעיר, שכרוכה הרבה פעמים בהגעה דרך חניונים מחניקים או דרך רחובות מלוכלכים וקולניים. כאן נוסעים בדרכי המושב השקט והירוק, עוברים דרך שער הברזל הגדול והמסולסל של נחלת המשפחה, רואים אדמה ועצים וחווים שקט ואז נכנסים לאוהל הגדול והיפה שנרות פזורים בו, תנור עצים מחמם אותו ומוזיקה צרפתית מרככת את האווירה שבו.

עבור סכום אחיד לכל סועד – 200 ש', מקבלים מנה ראשונה מבין מבחר מעניין ומגוון, מנה עיקרית, קינוח וכוס יין ענקית וגדושה. אנחנו טעמנו מנת רביולי קוקי סן ז'אק ברוטב קרם עגבניות שהיתה נהדרת ממש, וביסק סרטנים שהעפיל לגבעות נשגבות של עונג.

הראל טוען שהוא לא חוטא בקיצורי דרך בשלבי ההכנה של הביסק אלא מכין אותו במשך יום שלם לפי הספר – מחלץ בשר מסרטנים טריים, משרה קליפות שרימפס, מכניס פרנו איכותי, מצמצם שמנת לעשרים אחוז מהמסה המקורית שלה וכו'. התוצאה מסעירה לחלוטין.

לעיקריות אכלנו אוסובקו טלה שבושל 7 שעות עם ירקות שורש והוגש בטאג'ין. הבשר היה נימוח והתפרק מהעצם על נקלה. מנה של אנטריקוט צרוב בקרם שרימפס (או רוטב יין) היתה משובחת גם היא ולא ניתן היה לפספס את מוצאו האיכותי של הבשר. אורז הבר בקינמון והסלט הירוק שהגיעו ליד העיקריות היו גם הם מצוינים וכן גם היין של ססלוב.

עם סיום הארוחה פותח הראל פער. הוא מאמין שאחרי אוכל מוקפד ואנין בראשונות ובעיקריות, על המתוק צריך להתפרע. הוא לא מאמין בקינוחים מורכבים מדי והגיש לנו מרק שוקולד ואגוזים טחונים נהדר שצפו בו לאכזבתנו חתיכות גדולות של בננה טרייה וממתק הקוקוס הורוד והזרחני שכיכב בסבנטיז (בשם הנוסטלגיה) וכן קינוח של שערות חלבה וסילאן.

שניהם היו ביתיים ולא מעודנים מספיק ולא דיברו באותה השפה של שאר הארוחה. אם להמשיך בקו הזה, הרי שעבור המחיר האמור, ראוי היה שיפנק את לקוחותיו בקצת משעשעי חיך מושקעים בין המנות, שיגבירו את אפקט הפינוק וההשקעה באורח ויגרמו לסועד להרגיש שנותנים לו את המקסימום בעבור הכסף ששילם. לחם טרי מאפה בית לנגב איתו את רוטב הרביולי הנהדר ואת שאריות הביסק יכל להיות פנטסטי וכמוהו גם מוחמצים מיוחדים מתוצרת בית, או זיתים, או רוטב פסטו טרי קטן, או סורבה מעניין כמרענן חיך וכדומה.

בגדול מדובר בחוויה טובה ומומלצת. הראל הוא אישיות שנעים מאד להתארח אצלה (הוא גם ליצן רפואי ומפעיל את המסעדה עם אשתו ליבנת) וטבח מוכשר והארוחה כולה מצליחה להתייחד מעוד בילוי במסעדה ולהיות רומנטית, שקטה, איכותית, מעניינת ומרגיעה.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully