מאז שעזב אייל לביא לפני שנה ושלושה חודשים את מסעדת 'פסטיס', החלו לשונות הרע לכרסם במוניטין שבנה שם יחד עם שותפו גיורא קירשמן. רכילאים טענו כי המחליף - השף דוד גולדווסר - לא מצליח להיכנס לנעליו הגדולות של לביא, אחרים ציינו בסיפוק כי האוכל הוא לא מה שהיה פעם, ומצקצקים חדי לשון טענו כי 'פסטיס' איבדה מקסמה ושהקהל התחלף במסורבי 'קנטינה' השכנה הברנז'אית.
מ'פסטיס' נשמעה התגובה בשפת האם של המקום: "ני וו ני קונו" שבתרגום חופשי משמעותו "לא דובים ולא יער". זה זמן מה שאני ממתין להזדמנות לחזור אל 'פסטיס' ולבדוק האם יש דובים או יער, וכשזו נקראה לפני בדמות תפריט החורף החדש שהצטנף אל מטבחה של המסעדה, הכנתי את עצמי למפגש עם מטבח שירד מגדולתו. ברם, גיליתי לשמחתי כי לא רק שאין בדל של אמת בשמועות, אלא גם שהמטבח ב'פסטיס' לא קפא על שמריו, אלא תפח והתפתח כבצק של קרואסון. ולא רק זאת, אלא שהחורף מביא אתו שוב חילופי משמרות נוספים בהנהגה והקפטן החדש במטבח מכיר היטב את הספינה ויודע לגדף בצרפתית.
יש משהו נכון בהתנהלות של המטבח ב'פסטיס' השרביט עובר שם מדור לדור. זה התחיל עם אייל לביא שהעביר אותו לסו שף שלו דוד גולדווסר (ולא משנה בכלל אם בנסיבות חיוביות או שליליות) ועכשיו תורו של גולדווסר לעזוב ולהעביר את השרביט לפז רוטנברג שהוא כרגע הסו שף שלו. זה מרגיש נכון למסעדה שמבקשת לשמור באדיקות על אופיה, לתת לטאלנטים מקומיים לגדול על התפריט שלה ולהוסיף לו מכישרונם, במקום להנחית כוכבים מבחוץ שיתאימו את המטבח לפילוסופיית הבישול שלהם.
להפשיט ארטישוק
שתי מנות ראשונות טעמנו - שתיהן של השף היוצא גולדווסר ושתי מנות עיקריות - שתיהן של השף הנכנס רוטנברג. שני השפים שומרים על טעמו של המטבח הצרפתי ומוציאים מנות שעושות שימוש ברכיבים עונתיים, אבל מבלי לנהוג אל מחוץ לשדרה המרכזית של הגסטרונומיה הצרפתית.
גולדווסר עושה את זה עם מרק מופלא, עם כי מעט שמנוני לטעמי, של ארטישוק ירושלמי ותרד (24 ¤). ואם כבר ארטישוק, אז איך אפשר מבלי להתענג על סמל החורף הצרפתי הצמחוני - סלט של חרשוף קונפי על סלט של עלי רוקט, גבינת מנצ'גו ספרדית ואגוזי מלך (35 ¤). לאחר שבושל, קיבל הארטישוק שבסלט טיפול בתנור במחיצתו של הקונפי המתקתק והוגש בצורתו הטבעית. יש משהו בארטישוקים שמופשטים מעליהם, שנשארים לך בצלחת עם לב חשוף, שהוא סוג של עבירה בעיניי. ב'פסטיס' מגישים אותו פרוס לחצאים עם עליו, מה שמאפשר להתענג על העיסוק הארוטי הטמון בתלישת העלה ונגיסת קצהו, עד התגלותו של הלב הבשרני והחיוור. אגב, הצרפתים אוהבים לאכול אותם חיים, אחרי שהפשיטו להם את העלווה הקוצנית ונשארו רק עם הלב החי.
גם במנות העיקריות לא נרשמו פספוסים. מנת פילה מוסר שהוגשה על מצע אנדיב עם בצלים מושחמים ברוטב קרמל ובצלים מושחמים ופרוסות לימון מסוכרות מעל (90 ¤), הייתה מצוינת ומשופעת בלימוניות רעננה. הבצלצלים המקורמלים הפכו למעין חטיף עבור מי מאיתנו שלא תכננו להתנשק בהמשכו של הערב.
שיאו של הערב שמור למנת פסטה שהיא סוג של "נה באוזן" לשכנים הגאוותנים מה'קנטינה', שלא יזיק להם לבקר וללמוד. פסטה אלא'נטרה (ברווז באיטלקית) - ספגטי בציר ברווז נפלא, עם קונפי ברווז, שום קונפי, אורגנו וגבינת פרמז'ן מעל (78 ¤). נגיסוני בשר הברווז בה הוסיפו מרקם בשרי וחיות בגוון ורוד עתיק.
הפסטה הזכירה לי מנה נפלאה שהגישה בעבר השפית מיקה שרון, של אטריות סובה עם ברווז צלוי פריך ורוטב הויסין. קשה לומר איזה מהגרסאות הצרפתית או האסייאתית מוצלחת יותר, אבל גם אסור להיות גרידי - אני מתנחם בעיקר בעובדה, שבניגוד ל'מיקה' שנסגרה, ב'פסטיס' לפחות עדיין ניתן לאכול, ולאכול טוב.
'פסטיס', שד' רוטשילד 73, טלפון: 03-5250773