שלום חנוך

חנוך בר-שלום הוא שף וסטייליסט מזון וותיק ומוערך מאוד בקהילת הפודיס והמבשלים. אמנם הטור שלו אהוד מאוד ומתפרסם כבר שנים ארוכות, אבל נדמה שאיכשהו הוא נותר קצת מחוץ לאור הזרקורים, בזמן שעמיתיו השפים מקבלים מעמד של מגה-סלבס. אז בעוד האחד מדג'ה והשני מגיש תכניות רכב מוטורי, ממשיך בר-שלום לעשות את מה שהוא עושה הכי טוב: לבשל – פשוט מאוד, אבל טעים מאוד.

משנתו של בר-שלום, כפי שהוא מסביר אותה פשוטה והגיונית. בהקדמה הוא שוטח את עיקרי ה"אני מאמין שלו": "...מטבח חייב להיות מחובר למקום...מותאם לאקלים של הארץ ולמצרכים המצויים בה... אוכל צריך להיות נינוח, שמח. הוא לא חייב להיות 'מעניין' או 'מתחכם'... תמיד חשוב שהאוכל יהיה קודם כל טעים, מנחם ומפנק". באמת, בספר "טעם של מקום" אין יומרות להמציא את הגלגל מחדש, או לא לעבוד קשה מדי עם חומרים אקזוטיים מדי. הרעיון כאן הוא באמת לקחת חומרים מקומיים ועונתיים, להבליט את הטעמים והמרקמים הטבעיים ולהסתמך בעיקר על חומרי גלם טובים לצד מסורות מצוינות שהשתרשו כאן במטבח הישראלי (בעיקר מטבחים פרסיים, ערביים וים תיכונים) ליצירת אוכל לא מתוחכם מדי, אבל גם לא מובן מאליו ובעיקר – טעים.

בר-שלום עומד במשימה בכבוד ומגיש אסופת מתכונים מקסימה. מגוונת במידה, אבל גם קוהרנטית, עם כמה רעיונות מוצלחים (כמו למשל הצ'יפס עם תפוחי האדמה, עלי המרווה והפרמז'ן בעמוד 168 פשוט מאוד, אבל ממש טעים ומוצלח) וטיפים טובים (לבישול דגים, לצליית בשר, לבחירת חצילים ועוד) שיעשירו כל מטבח. אל תפספסו את הסבתות המתוקות שהצטלמו ליד המתכונים שלהן בפרק "שבת בבוקר" (שקצת חורג מהחלוקה המסורתית/משעממת לפרקים בה ערוך הספר ומקבץ מאכלים אקלקטיים שבאופן מסורתי מוגשים בשבתות כמו בורקס, שקשוקה והרינג כבוש, לצד משקה תפוזים ופסיפלורה) אמנם יש פה גם מתכונים שחוקים משהו (בעיקר בפרק הקינוחים החלש), והעיצוב המיושן והעמוס מעיב על יופיין של התמונות המגרות שצילם פיליפ מטראי המוכשר וסיגנן היטב בר-שלום עצמו, אבל באופן כללי זה ספר בישול נחמד במיוחד. ישר ולעניין – בלי איזה קונספט מהפכני, בלי זיקוקי דינור מתחכמים. פשוט ספר מתכונים מוצלח, עם כמה הברקות שכל בשלן ישמח לנכס לעצמו.

מתאים ל: למי שאוהב טעמים מקומיים, מבוססים על חומרים זמינים (כלומר, לכולם).

ידידותי למשתמש: הפונט קצת מעצבן והרקעים מקושקשים ומקשים על הקריאה, אבל המתכונים עצמם ערוכים היטב. חבל שבהרבה מתכונים חסרות תמונות להמחשה ולתוספת שמחת חיים.

חדש תחת השמש: למרות שהרוב די מוכר, בכל זאת יש פה גם הברקות משמחות.
מתכון מנצח: שני מתכונים. שניהם הצטיירו בעיני כטייק אוף מקורי דווקא על המטבח הטוניסאי. פילה דניס במילוי לימון כבוש ברוטב פלפלים ושום בעמוד 132. תבשיל רגל וחומוס המתאים מאוד ליום סערה בעמוד 142

טעם של מקום מאת חנוך בר-שלום. צילום: פיליפ מטראי, עיצוב: אסתר ארותי, מודן הוצאה לאור, מחיר: 98 שקל

6 מנות

החומרים:
6 פילטים של דג דניס, ללא עור ועצמות (מבקשים ממוכר הדגים)
למילוי:
3-2 כפות לימון כבוש, קצוץ (אפשר קנוי)
3 כפות תימין טרי, קצוץ
3 שיני שום, כתושות
לרוטב:
4 כפות שמן זית
4 פלפלים אדומים, קלויים, קלופים ונקיים מגרעינים (ראו עמוד 26)
3 עגבניות בשלות, קצוצות
8 שיני שום, כתושות
1 בצל, קצוץ
1 כפית פפריקה חריפה
סוכר לפי הטעם
מלח ופלפל
2 כוסות מים
מעט שמן זית, להגשה

אופן ההכנה:
1. להכנת הרוטב: מחממים במחבת את שמן הזית, מוסיפים את כל החומרים פרט למים ומטגנים במשך 2 דקות. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 30 דקות תוך ערבוב מדי פעם. מעבירים לממחה (בלנדר) ומרסקים.

2. מחממים תנור מראש לחום בינוני–גבוה (200 צ.). מניחים פילה דג על משטח עבודה. מערבבים בקערית את כל חומרי המילוי, ומניחים במרכז נתח הדג מעט מהתערובת. מקפלים מעל את קצה הדג. מכינים כך את כל הפילטים. מעבירים לתבנית וצולים בתנור 15-12 דקות.

3. להגשה: יוצקים מהרוטב לכל צלחת, מניחים מעל את נתח הדג הממולא, מטפטפים מעל שמן זית ומגישים.