המקום ינחם

מקרר יישון הבשרים של מסעדת נוה צדק הוא לא מקום לחלשי לב ולצמחונים. פיסות הבקר המשוישות שתלויות על אנקולים בטמפרטורה הקרובה לאפס מעלות, מעניקים למתבונן תחושה מעורבת הנעה בין עצב עמוק על הטבח, לגרגור רעב וחייתי שעולה מהבטן התחתונה.

בשר - זה דבר נהדר. ומבחינתי, כל התעסקות שלא מעורב בה גריל ופיסת בשר, היא עניין של תפיסת עולם קרניבורית מעוותת. במקרר של ניני נוף, הבעלים של מסעדת נוה צדק, מתיישנים נתחי בשר התלויים על אנקולים במקרר היישון, בשיטה הטובה והארוכה, שיטת היישון היבש.

ניני חולם כבר הרבה שנים על מסעדת בשרים שתהפוך למקדש דומה לזה של מסעדת פיטר לוגר הניו יורקית, זאת שצריך להזמין בה מקום חמישה חודשים מראש. בשביל לעשות את זה, הסיכוי היחיד של ניני הוא לבחור חומר גלם ברמה הגבוהה ביותר ולטפל בו באופן הולם. לשם כך הוא נעזר בשירותי חברת טיב טעם, שמספקת לו אך ורק תוצרת מקומית שנשחטה באופן כשר. זה כבר מביא אותנו לויכוח הישן הגורס כי בשר כשר לעולם לא יהיה טוב יותר מזה שנשחט באופן לא כשר, ולויכוח המשנה שלו שטוען כי בשר מקומי לא יהיה טוב כמו נתחי בשר מובחרים, שרועים להם במישורים ירוקים בנברסקה, ארגנטינה או יפן.

חד משמעית, הבשר הכי טוב שאכלתי היה תמיד מעבר לים, ברוב המקרים הוא שייך לפרות איטלקיות. בארץ, מה לעשות, עוד לא אכלתי נתח שגרם לי לעונג מוחלט ממוות, אבל נוה צדק היא אולי אחת מחמש המסעדות המקומיות שמדגדגות את רף האיכות הזה. הסיבה לאיכות הגבוהה הזאת היא שאפילו אם פה ושם משתרבב לו נתח פחות מובחר מהתוצרת המקומית, ניני ושכמותו מכניסים בו כל כך הרבה עניין, טיפול ואהבה, שכשהוא יוצא לך בצלחת באופן מינימליסטי עם ציר בקר או חרדל, הוא מתקרב לאיכותם של הבשרים הטובים שמעבר לים.

כך עשו נתח הסינטה, האנטריקוט והפילה שהוגשו לנו בליווי של שני הרטבים המאוזכרים מעל ושתי תוספות, האחת של גרטן תפוחי אדמה חיננית והשנייה טבעות בצל ערומות כמגדל של דונטס. על הראשונות שקדמו לבשר, אין הרבה מה לספר, כל מה שהן עושות זה להעביר את הזמן עד שהוא יגיע. סלט הרוקט (32 ¤) עם הבייקון הצלוי היה טעים ונתן הקדמה מגרה לעיקריות, בעוד הקלמרי (22 ¤) על אף שהוגש עם איולי מעולה, היה בינוני ולא בטוח בעצמו שהוא שייך לתפריט.

נתח הפילה (300 גרם 135 ¤), שלא ציפינו ממנו לנצורות וגדולות מאחר ומדובר בדרך כלל בבשר טעים שהוא סוג של שעמומון, הפתיע בעסיסיותו. הסינטה (130 ¤ ל- 500 גרם) היה משובח, עשוי בדיוק של צבעי שקיעה של קיץ מבפנים והתברך ברכות של אם רחמניה. אבל את המקום הראשון קטף דווקא האנטריקוט (100 ¤ ל- 300 גרם), שביננו, הוא נתח שמלחש בשפה קדמונית לאיש המערות שבתוך כולנו, אלא שכאן אצל ניני הוא כבר שר.

נוה צדק מקום של בשר, שבזי 64 נווה צדק, תל אביב. טלפון: 03-5104020