מישל קישקע

"צ'ולנט הוא ניצוץ?אלוה,
מגן?עדן טעמו!
כך היה שר לנו שילר
לו טעם הוא את הצ'ולנט."

(הנריך היינה. תרגם שלמה טנאי) היינה כתב את שיר התהילה הזה לטשולנט כפארודיה על שירו של פרידריך שילר "אודה לשמחה".

סוף השבוע מגיע ואיתו מתחילים בעבועים בקיבה שמלווים בקרקורים. לתופעות האלה אחראית גחמה אחת ויחידה- הרצון בקערת חמין או טשולנט מהבילה שתיתן לנו מרגוע ותשלח אותנו למנוחה ולנחלה.

הקישקע השרוי במחלוקת, הינו מרכיב עיקרי וחשוב בעיסה החומה שכל כך מזוהה עם התרבות היהודית העתיקה. קישקע ביידיש זה "מעיים" והשם הזה ניתן לו, כי במקור, את הקישקע מכינים מהמעי הגס של הבקר. כיום ישנם בשוק גם תחליפים סינתטיים, למי שהמילה "מעי" מעבירה בו חלחלות.

החלטנו לצאת לשטח ולבדוק עם הבשלנים מה דעתם על החמין בכלל ועל הקישקע בפרט: השף אביב משה ממליץ לתת לקישקע לנוח בין שאר מרכיבי החמין. “הבועות שנוצרות בשעת הרתיחה יכולות לזעזע את הקישקע ולגרום לו להתפוצץ. לכן, את החמין יש להביא לרתיחה פעם אחת ואז רצוי להעביר את הסיר לכיריים חשמליות או לתנור לבישול איטי וממושך. כמה שפחות תזוזות ומהלומות יעברו על הקישקע, כך יוטב לו" מסביר משה. ראו הוזהרתם: הסבלנות נדרשת. לחמין שלו מוסיף משה גם קציצות לחם. “לוקחים לחם, מערבבים עם ביצה וצרים קציצות שאותן מניחים בסיר. הקציצות סופגות את כל טעמי החמין והן פשוט בגדר מעדן" ממליץ משה. אבל בתכל'ס למשה ממש לא איכפת, באופן אישי, אם הקישקע מתפוצץ, להפך, מבחינתו החמין הטוב ביותר הוא זה שבו הכל מתערבב עם הכל והוא מבחינתו היה מוסיף גם ג'חנון לא מבושל ושקיות של תה פשוט אל תוך הסיר. את קערת החמין, ממליץ משה ללוות בצלחת של צנוניות פרוסות, בצל ירוק והרבה ראשד.

השפית מיקה שרון ממליצה: “כדי למנוע פיצוץ בקישקע, יש להשרות קישקע קפוא במשך כחצי שעה במים רותחים לפני שמכניסים אותו לבישול בסיר. המעיים הסינתטיים קלים יותר לעבודה והם גם פחות נוטים להתפוצץ, אבל בעיניי הם לא טעימים כמו הקישקע האסלי. המילוי של הקישקע עשוי משומן, קמח ובצל מטוגן שאליהם מוסיפים תבלינים לפי הטעם. אני באופן אישי אוהבת לתבל בפפריקה חריפה ומתוקה, שום, כוסברה טחונה וכמון".

השף שגב משה ממליץ על חנויות שבהן כדאי לקנות קישקע: “יש חנות בשם 'זלמן' שנמצאת בשד' ירושלים 20 ביפו ובאופן כללי מחזיקה איבריים פנימיים מושלמים ובשוק הכרמל, בשדרת העופות, יש בסטה בשם 'בסטה יהודה' שאם באים מוקדם בבוקר, אפשר למצוא שם אחלה קישקע.”

אם רוצים להכין בבית, למרות שהעבודה היא לא קלה וגם קצת מלכלכת, הנקניקן אלן טלמור נותן כאן נוסחה בכמויות שיכולות להאכיל גדוד אמנם, אבל עם תחלקו בחמש תקבלו כמות שמספיקה לסיר אחד:

5 ק"ג שומן אווז
5 ק"ג בצל
10 ק"ג קמח
9 ליטר מים
1 ק"ג מרק עוף
200 ג"ר פלפל לבן
300 ג"ר מלח.

1. טוחנים את השומן והבצל במטחנת בשר על דיסקית מס' 3.5-4

2. שופכים את העיסה למערבל ומוסיפים את המים, הקמח והתבלינים ומערבלים הכל יחד.

3. כדי להחדיר את העיסה למעיים יש להוציא את הסכינים ממטחנת הבשר ועל החור יש להלביש מתאם שניתן לרכושו בחנויות שמוכרות מטחנות בשר. על המתאם מלבישים את המעי ובעזרת המכונה מחדירים את העיסה פנימה. כשהמעי מלא, קושרים את הקצה.