מי שאוכל לבד - נמסטה

אהובתי נייג'לה לוסון טוענת שאין דבר יותר מספק מבישול בעזרת קופסאות שימורים. אני לא יודע אם אני לגמרי מסכים איתה (אני למשל חושב שבמטבח אין דבר יותר מספק מאפייה), אבל יש נסיבות שבהן קופסאות שימורים מקלות מאוד על מלאכת הבישול. יש גם מקרים שבהם אין ברירה ("כמעט הכרחי" בלשונה של ועדת וינוגרד) אלא להיעזר בשימורים, בהיעדר מוצר טרי זמין (כמו חלב קוקוס); ויש מקרים נדירים שבהם המוצר המשומר טוב יותר מהמוצר הטרי (כמו עגבניות משומרות בעונות שבהן העגבניות הטריות חסרות טעם).

אבל להשתמש בחומוס מקופסת שימורים? זה אולי קצת יותר מדי. מצד שני, למה לא? אפילו חברתי ההודית סשה, ובת זוגה ס?ו?אל, שלימדו אותי כמה מרזי הבישול ההודי, משתמשות בחומוס מקופסת שימורים. צריך להקפיד כמובן שהשימורים שקונים הם איכותיים נטולי חומרים משמרים או תוספות מלאכותיות אחרות. אפשר אפילו להשיג בחנויות טבע שימורים אורגניים. וכמובן, תמיד אפשר להשרות את גרגרי החומוס ולבשלם בעצמכם (ראו ב"הערות וגיוונים"). אבל האמת היא שהשימורים במקרה הזה מאפשרים ספונטניות – שולפים את הקופסה מהמזווה, מקצצים בצל ועגבניה, ובתוך פחות מ-15 דקות וסיר אחד יש לכם קדרה מהבילה ומחממת של חומוס בגאראם מסאלה, בדיוק מה שצריך לימי הסערה המקפיאים האלה.

על גאראם מסאלה, ביטוי שמשמעותו המילולית היא "תבלין חם" או "תבלין חריף", כתבתי כאן בעבר. זוהי תערובת תבלינים שמשמשת במטבח ההודי והפקיסטאני (בדומה לבהראט העיראקי או לחוואייג' התימני), ומכילה בדרך כלל הל, פלפל שחור, ציפורן, קינמון, פלפל אנגלי, כמון וקינמון. הרכבה משתנה מאיזור לאיזור וממשפחה למשפחה, והיא משמשת, למשל, להכנת עוף טנדורי.

אם אתם קונים גאראם מסאלה מוכנה בחנות התבלינים, כדאי לטעום ממנה מעט, כדי להעריך את מידת החריפות שלה ולהתאים לטעמכם את כמות הפלפל החריף שבמתכון. בכל מקרה, מדובר במתכון חריף למדי, והדרך לשכך במעט את מצוקת הלשון היא, כפי שלימדו אותי סשה וסוואל, באמצעות אורז ויוגורט (בשום פנים ואופן לא מים). רוטב היוגורט שבמתכון יעשה את העבודה בצורה אפקטיבית, וכדאי להוסיף ממנו תוך כדי אכילה, אם החריפות הופכת לבלתי נסבלת.

(שתי מנות, שיהיה גם למחר)

1 כף שמן צמחי רגיל (לא זית)
½ כפית פפריקה מתוקה
¼ כפית שבבי פלפל אדום חריף מיובשים (או פפריקה חריפה או אבקת צ'ילי. אפשר לוותר או להוסיף, לפי מידת החריפות הרצוייה)
½1 כפית גאראם מסאלה
1 כפית סוכר
1 שן שום קצוצה
1 בצל בינוני קצוץ
2 עגבניות בינוניות
1 קופסת שימורי גרגירי חומוס (350 גר' לאחר סינון)
¼ כוס מים
מלח

לרוטב יוגורט:
1 גביע יוגורט טבעי
1 שן שום קטנה קצוצה
1 כף גדושה עלי שמיר קצוצים
מלח לפי הטעם

ההכנה:
1. מכינים את רוטב היוגורט: מערבבים את כל החומרים, ושומרים במקרר.

2. שמים בסיר את השמן ואת הפפריקה, שבבי הפלפל האדום והגאראם מסאלה, ומחממים על אש בינונית, עד שהתבלינים מתחילים להפיץ ריח.

3. מוסיפים את הבצל ואת השום הקצוצים, ומאדים עד שהם מתרככים מעט, 4-5 דקות.

4. בינתיים קולפים את העגבניות: בסכין חורצים צלב בבסיסן, מניחים אותן בקערה, ויוצקים עליהן מים רותחים. כעבור כ-2 דקות מוציאים אותן בזהירות מהמים, ומקלפים על ידי משיכת קצוות הקליפה מהצלב שבבסיסן.

5. קוצצים את העגבניות לקוביות גדולות, ומוסיפים לסיר. מערבבים, ומבשלים 2-3 דקות עד שהן מתחילות להתפרק מעט.

6. מוסיפים את גרגרי החומוס המסוננים ואת הסוכר. ממליחים ומערבבים. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, מנמיכים את האש, ומבשלים 10 דקות.

7. מגישים עם אורז לבן ועם 2 כפות מרוטב היוגורט מלמעלה, למיתון החריפות. יוצקים עוד מרוטב היוגורט לפי הצורך.

1. במקום גרגרי חומוס מקופסת שימורים, אפשר להשתמש בגרגרים שמבשלים בבית: שוטפים ½ כוס גרגרי החומוס במסננת ומניחים בסיר. ממלאים את הסיר במים, ומשרים לשעתיים. מסננים את הגרגרים כעבור שעתיים, מחזירים את הגרגרים לסיר, מכסים שוב במים. אם רוצים, בשלב זה מוסיפים ½ כף סודה לשתייה. משרים ללילה לפחות. למחרת, מניחים את הסיר על הכיריים, ומדליקים את האש. מביאים לרתיחה. אם השתמשתם בסודה לשתייה, כעבור עשר דקות בישול יש לסנן את גרגרי החומוס, לשטוף את הסיר, להחזיר את הגרגרים לסיר, לכסות במים חדשים, ולבשל עד שהגרגרים מתרככים (כשעה-שעה וחצי). אם לא השתמשתם בסודה לשתייה, מדלגים על שלב הסינון, ומבשלים את הגרגרים במי ההשרייה עד שהם מתרככים (שעתיים-שלוש). מדי פעם בודקים את מפלס המים, ואם הם התאדו, מוסיפים לסיר מים רותחים כדי שהגרגרים לא יישרפו. מבשלים עד שהגרגרים רכים אבל לא מתפוררים לדייסה. ממשיכים לפי ההוראות במתכון שלמעלה. טיפים נוספים לבישול חומוס בבית אפשר למצוא בקישור בתחתית העמוד.

2. אפשר להכין גאראם מסאלה בבית בקלות רבה. המצרכים: 2 כפיות תרמילי הל, מקל קינמון קטן, כפית זרעי כמון, כפית מסמרי ציפורן, כפית פלפל שחור לא טחון ומעט אגוז מוסקט. מפצחים את תרמילי ההל, ושולים מתוכם את הזרעים. מעבירים את זרעי ההל למטחנת תבלינים או קפה נקייה, יחד עם התבלינים האחרים, וטוחנים. מאחסנים בצנצנת אטומה.