קצת עזרה מעזרא

שף עזרא קדם, שעומד לנצח על הסימפוניה הקולינרית של "המטבח", תכנית הריאלטי החדשה של קשת שעולה היום, מעניק מניסיונו ומנדב כמה טיפים חשובים לטבח הטירון. תפסנו אותו רגע לפני שמתחיל כל הבלגאן.

"טבחים שרק יוצאים ממסגרת לימודים, צריכים להבין שהם עכשיו בתחילת הדרך המקצועית שלהם, שתסתיים בתואר 'שף'. אין מצב, לדעתי, שמישהו שיצא עכשיו מבית ספר לבישול יהפוך בין לילה לשף. ישנה דרך ארוכה שצריך לעבור לפני כן, שמתחילה כטבח בצוות,אחר כך אפשר להגיע לדרגת סו-שף, מנהל מטבח ורק אחרי כל זה בן אדם יכול לקרוא לעצמו שף ובאמת לתפקד ככזה". מסביר קדם. “צריך לעשות הכל לאט, יש פה עניין של זמן התהוות ואין קיצורי דרך לעניין. יש טבחים שחושבים שאפשר לקצר תהליכים אבל הניסיון הוא משהו שנדרש במטבחים. לכן צריך לצבור כמה שיותר שנות ניסיון. תחנות של 4-5 שנים בהתמחויות ספציפיות ורצוי שתהיה ברזומה יותר מהתמחות אחת ורצוי במטבחים בחו”ל. רק אחרי 7-8 שנים אפשר להגיע להיות סו שף ראוי”.

"יש מקרים של בוגרים שישר מקימים מסעדות והופכים להיות שפים. הסיבה לכך היא שהממון מצוי בכיסם. אחרי הלימודים הם מקימים מסעדה והופכים לשף-בעלים. אין לי בעיה עם זה, אבל אני אישית, עדיין חושב שעדיף לרכוש ניסיון לפני שרצים להיות שפים".

אורך רוח, כבוד למקצוע, יושר, ניקיון פנימי וחיצוני, כנות, ישירות והרבה, הרבה סבלנות הן התכונות הנדרשות, לפי קדם, על מנת להגיע לתואר הנכסף. לטענתו, האישיות הינה מרכיב חשוב להצלחה. "אנשים שנוטים להסתכסך עם הסביבה לא ישרדו במטבח. העבודה היא עבודת צוות ומי שרוצה לעבוד במטבחים של מסעדות צריך שתהיה לו נכונות להיות חלק ממערך שלם".

לא פלא שעבור קדם, לבשל זה כמו לפרוט על מיתר של רגש, כמה שהכוונות נקיות יותר, האוכל יוצא יותר טוב. "התאילנדים מחייכים כשהם מבשלים והאוכל שלהם הכי טוב בגלל זה”. הוא ממהר להסביר.