פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      כשניטשה טעם

      מהחלום ופישרו של פרויד ועד אנתוני בורדיין. עידו באום דגם את תפריט הטאפאס של "אמלי" וחזר מהורהר

      "אמלי רסטו בר" נפתח לפני חודשיים וממצב את עצמו כבר שכונתי. בשעות האור יש ארוחות בוקר למתאוששים מהלילה ועסקיות צהריים לאלה שנחלת בנימין היא בסיס פרנסתם. בלילה, אמרנו, בר שכונתי, אבל עם מטבח משודרג שעליו אחראי עמית בנטוב, שף שלמד ב-CIA (Culinary Institute of America) וצבר רקורד מכובד במסעדות עילית בארה"ב ובארץ.

      הבעלים, אמלי, היתה פעם אמילי, לפני שנומרולוגית המליצה לה להשמיט את היו"ד האמצעית כדי לשחרר חסמים בדרך אל האושר. אמלי הורידה את היו"ד וזנחה את עסקי שיווק הנדל"ן לטובת החלום של רסטו-בר בבניין לשימור בקצה המדרחוב בנחלה, היכן שהיה ממוקם דיניץ המנוח. זה החלום. מה פשר החלום והאם רצוי לממש חלומות? עוד נחזור לזה, ד"ר פרויד.

      לפני האוכל, משהו על המיקום: נחלת בנימין פינת גרוזנברג. פינה רבת פוטנציאל בדאון-טאון תל אביב. חלל הפנים נעים. כסאות גבוהים לישיבה לצד הבר כמתחייב ושולחנות המאפשרים לשבת לא רק פנים-אל-פנים אלא גם זה לצד זה. אווירה ביתית ולא פורמלית. לוקיישן שמספק חוויית משתמש ראויה לסצינת דייט ראשון ובאותה מידה מקום לשקיעה אלכוהולית רגועה בערבו של יום מפרך. סימפטי.

      ב"אמלי" יקדישו את ערבי חמישי ל"מסיבת טאפאס וריפילים". בתרגום לעברית, המטבח מציע תפריט מנות בר משודרגות במחיר אטרקטיבי (25 ש' למנה) ואלכוהול במחיר מוזל כשהסיבוב השני (והסיבובים שיבואו אחריו) במחיר מוזל עוד יותר.

      לפעמים סיגר הוא גם מתקתק וגם חריף

      ביקשתי מהג'ינג'ית שחזרה לאחרונה מלונדון להתפנות בחמישי בערב, להשאיר את התינוקת החדשה עם החוקי ואת החוקי בבית ולבוא לבדוק את האוכל. התחלנו בשתי מנות פתיחה מהתפריט הרגיל. המנות ב"אמלי" מעוצבות ביד בטוחה על צלחות מאורכות והן שובות עין. מנת קרפצ'ו סינטה נדיבה (38 ש') בחומץ בלסמי, שמן זית וגבינת פרמז'ן שלוותה בפרוסות קלויות של לחם אגוזים וצימוקים הנאפה במקום חוסלה בעונג עד הפירור האחרון. לעומתה, בליני שמנמן שעליו נח חציל צרוב על האש מעורב עם פסטו וגבינת פטה, היה שגרתי (32 ש').

      מי שטעימות טאפאס קטנות עליו, יכול להמשיך גם לעיקריות. אנחנו התמקדנו בתפריט הטאפאס. חלקנו ארבע מנות. בליני דלעת, שעליו פוזר אגוז מוסקט, השאיר טעם מתוק, חמים וארומטי. הג'ינג'ית נתקפה אלטרואיזם לא מוסבר ושיתפה את המלצר, עמית, בטעימה. עמית ללא ספק קבע את השיא בכישורי-יתר בתחום המלצרות – הוא בוגר לימודי שף בניו יורק שהתמחה במסעדת עילית וגם דיגמן לפרנסתו (לוק של גיל ריבה, עם יד שמסתירה את השפתיים). נראה שעמית נהנה מהבליני דלעת. גם אנחנו, אם כי המנה יכולה להיות מעט פחות שמנונית.

      המשכנו עם סיגר פרגיות ופירות יבשים, שמזכיר בצורתו אגרול. אל דאגה. מתחת למעטפת הקריספית הורגש שילוב טעמים בשרי מתקתק שהתמזג היטב עם רוטב חלפיניו חריף במידה. לחובבי השמנת, מנת בייבי שרימפס בשמנת ומנגו, שהכילה גם קרוטונים, טובה ולא שגרתית אבל תוכל בהחלט לעלות מדרגה אם יוסיפו לבייביז גם שרימפסים בוגרים יותר (אז כמובן תאלצו לאכול בידיים). בהמלצת המלצר ניסינו גם את מנת החצילים שבתפריט הטאפאס - בליני חצילים וגבינה כחולה. זו מנה מוצלחת. הכחולה שידרגה את הקומבינציה לעומת גבינת הפטה במנה המקבילה בתפריט הרגיל, הדגישה את טעמי החציל והשאירה עוקץ מפתה. פאי האגסים שחלקנו לקינוח היה פירותי כנדרש, לא הרבה יותר מכך.

      בתפריט הטאפאס עוד מובטחות מנות כמו פילה עוף בציפוי אגוזים בליווי מתבל שמנת וחרדל, פילה דג בקדאיף על ירקות קארי, קלמארי על הפלנצ'ה עם פלפלים קלויים, ברוסקטה כבד עוף קצוץ דק ורביולי בטטה קריספי. קשה לומר שמדובר בטאפאס קלאסי, אבל לא משעמם באמלי.

      על הספה

      שתינו קברנה של תבור. בערבי חמישי מחיר כוס תבור הוא 24 ש' וכל מילוי חוזר יעלה 19 ש'. קוקטיילים - ליצ'י רום, Passion Vodka, בושמילס ועוד – מוצעים ב- 27 ש' למשקה ראשון, ו- 22 ש'לממשיכים. עסקה שווה.

      החלום ופשרו. אנתוני בורדיין, שף-כוכב בניו יורק ובוגר CIA כמו השף עמית בנטוב, מנתח ברב מכר שכתב על אחורי הקלעים של עולם המסעדנות ("Kitchen Confidential") את סוגי הטיפוסים שפותחים מסעדות. בדרגת הסיכון הגבוהה ביותר ישנם אלו, חסרי הנסיון במסעדנות, אבל עם נכונות להקרבה עצמית וחלום – בר, מסעדה, או גם וגם: רסטו-בר. בורדיין מזהה אותם לפי הייאוש שתוקף אותם כאשר הדברים לא מתרוממים מספיק מהר. עסקי מסעדנות מצריכים אורך נשימה. "אמלי" נפתחה אמנם לפני חודשיים אבל בעליה, אמלי, לא לגמרי חדשה בתחום. היא אפילו לא חדשה במקום שנקרא על שמה – היא עבדה שם כברמנית בגלגול הקודם וגם הכירה שם את בעלה. היה לה חלום. עכשיו יש לה מקום.


      אמלי רסטו בר, נחלת בנימין 22 (פינת גרוזנברג), תל אביב, 03-5101288.