קריאת ביאליק: על הספר "מבשלים"

ספרם החדש של הצוות לעניין – חיים כהן ואלי לנדאו הוא חגיגה אמיתית לבשלנים. הרצינות שבה עשוי הספר הזה עוברת מכל אות ותג. ההשקעה, הניסיון, החן. פשוט אושר. חיים כהן הוא לא רק שף מוערך ואהוב במיוחד, הוא גם (ובצדק) מגה-מאמי-לאומי ועל זה אין כל וויכוח. גם השפם של ד"ר לנדאו, הקרדיולוג, ששולח אותנו בלי שום ייסורי מצפון לטחון בקר משוייש וביצים בקן בשר אדום, מאוד אבהי ומשרה בטחון.

אין כאן בכלל ספק: כאשר קונים ספר של הצמד הזה, מרגישים בידיים טובות. מדובר בשני ג'נטלמנים אמיתיים, שמדריכים את הקוראים בסבלנות, בסמכותיות, בחן רב ועם המון רצון טוב בנבכי המטבח. כמו ספרם הקודם "מבשלים", גם הספר החדש אינו רק ספר בישול, למרות שלל המתכונים השווים הנמצאים בו. "מבשלים" הוא גם לקסיקון מצוין ומקיף לדגים המצויים בשווקי ישראל; נתחי בשר, וגם – כמה מפתיע וכמה משובב – לקסיקון שלם ומרחיב אופקים במיוחד לדרכי הכנה לביצים מושלמות ממקושקשת ועד עלומה.

בהקדמה המקסימה שלהם מחלקים השניים את כל בישולי העולם לשלושה סוגים – בישול מהראש, כלומר קפדני, מדויק ומושכל; בישול מהלב – הנשען על הוראות אך נעזר באינטואיציה ו"בישול מהבטן" – בישול סקסי של חשקים ותאוות. הספר השני של לנדאו וכהן הוא כמוצהר ספר מהסוג השלישי. ספר סקסי ויצרי מאוד.

הספר מאורגן בדרך מאוד לא אורתודוכסית – פרקי הבשר והביצים מוסדרים על פי שיטות הכנה – צלייה, בישול בסיר, על הגריל ובמחבת. ויש גם פרקים המוקדשים לפסטה ולמרקים ונזידים. פרק הדגים הוא לקסיקון המארגן בנוחות וביעילות את המצאי בשוק הישראלי.

השניים מסבירים את תורת הכנת הבשר, העופות, הדגים והביצים מא' ולא מהססים גם לחשוף את הבשלן להרפתקאות קולינאריות נועזות שיגרמו לו לצאת "מאזור הנוחות" שלו, עם חלקי פנים, ביצים נאות וכדומה.

המתכונים בספר מגרים ומציתים את הדמיון. חלקם ספציפיים, וחלקם האחר נותן כיוון כללי ומסביר איך עושים את זה המקצוענים, וזאת בגובה העיניים, בצורה פשוטה, בהירה ונעימה מאוד לקריאה. לצד המתכונים יש טיפים פשוט מעולים. כהן ולנדאו מצליחים לקחת פעולה שכל אחד חושב שהוא מכיר, פעולה בסיסית כמו שליקת ביצה, למשל, או טיגון דג – ולפרק אותה לפרטיה, להסביר אותה, כך שתהייה טובה ויעילה בהרבה. והבשלן ששנים פעל בדרך מסוימת בדרך כמעט מכאנית וללא כל פקפוק, זוכה פתאום לראות את האור (אז ככה מכינים ביצה מקושקשת????) לצד כל הדברים המועילים ומרחיבי הדעת האלה, מתבלים לנדאו וכהן את ספרם בסיפורים אישיים מבדחים וחינניים ובאנקדוטות היסטוריות משעשעות.

בעיני "מבשלים 2" הוא ספר חובה במטבח. אבן יסוד, לא פחות. יחד עם אחיו הבכור, ספר הירקות, מהווים השניים אנציקלופדיה קולינארית מקומית מקיפה ביותר, שנסמכת על ידענותם הגדולה של השניים, על חינם הרב, ניסיונם הגדול ובעיקר על החיך הנפלא וידי הזהב שלהם. העיצוב של רונן מזרחי וסטודיו "זה" יפהפה ומחמיא, אין לי ספק שכל פריים וכל תמונה וכל החלטה אמנותית בספר מכוונת. עם זאת, בעיני הצילומים הדוקומנטאריים הלא מתיפייפים והאנדר-מעובדים,של מיקי קרצמן המוכשר, שעובדים כל כך יפה כשהוא בא לתאר את המציאות הפוליטית המדממת שלנו, לא ממש מתאימים לצילומי בשר ועופות שנראים אמנם מדממים לא פחות, אבל איכשהו חשוכים וקצת עגומים. קצת יותר חיבור לז'וואה דה ויור הכללי של כהן ולנדאו, היה עוזר לספר ומרים אפילו גבוה יותר את השמחה החושניות והבשרניות שהם לב ליבו של הספר המומלץ הזה כולו.

חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים 2 - בשר, דגים, ביצים. צילומים: מיקי קרצמן, עורכת: ציפה קמפינסקי, עיצוב: סטודיו זה. הוצאת כתר 124 שקל

למי מתאים: לדעתי, כל אחד צריך את הספר הזה במטבח. זה ספר עבודה אמיתי ונחוץ.

חדש תחת השמש: הצהרת הכוונות של הספר היא ללמד את אבני היסוד של הטיפול בבשר, עופות, ביצים ודגים. מעבר לזה יש פה, כמובן ובלי לבייש את הפירמה מתכונים מלאים דמיון ורגש.

נוחות עבודה: הטיפים מעולים, גם המתכונים, שהם יותר תכנית שהיא בסיס לשינויים. בנוסף הפונט קטנטן, ואין הפרדה לשלבים, מה שיכול להקשות על המתקשים

מתכון מומלץ: כל כך קשה לבחור. הכל נראה כל כך טוב וכל כך תלוי בטעם אישי .

חגיגי וטעים מאוד: סלט סלק עם סלמון נא עמוד 244
צהלה לקרניבורים: רוסטביף קלאסי מווושלם (עמוד 81)

חומרים:
קילו ראשי סלק נקיים אבל לא קלופים
300 גר' סלמון טרי חתוך לקוביות קטנות
שלושה בצלים ירוקים קצוצים
מיץ מסונן מלימון אחד
כפית גדושה של חזרת לבנה
שמן זית
מלח

הכנה:
1. עוטפים כל ראש סלק ברדיד אלומיניום ומניחים בתבנית. אופים את ראשי הסלק כשעה וחצי בתנור שחומם ל--180 מעלות, מוציאים ומצננים. מסירים את רדיד האלומיניום, קולפים את הסלק באצבעות וקוצצים אותו לקוביות קטנות בגודל של קוביות הדג.

2. מערבבים בקערה גדולה את הסלק, הדג והבצל הירוק. מתבלים במיץ לימון, שמן זית ומעט מלח. מערבבים ומגישים.

רוסטביף עושים מנתח בשר שלם, שרצוי לקשור. הנתח חייב להיות שמן ומשויש. הנתחים העדיפים הם - בראש ובראשונה - קשת הצלעות (אנטרקוט, ובמיוחד הפריים--ריב), עם או בלי העצם. סינטה במקום השני, ואם ממש מוכרחים רוסטביף עדין ורך במיוחד, משתמשים בפילה או בשייטל.
במידה שמשתמשים בשייטל, סינטה או פילה, שעלולים להיות רזים, יש להוסיף שומן באחת משתי דרכים - דפים ופיסות שומן שכורכים סביב הנתח בטרם הקשירה או רצועות שומן שמחדירים לתוך הנתח בעזרת מחט מיוחדת (או סכין, או קצב מיומן). אפשר לעשות זאת בשתי הדרכים גם יחד והתוצאה לא תאכזב.
כך או כך, ישנם כמה עקרונות חשובים:
בתחילת הצלייה הבשר צריך להיות בטמפרטורת החדר, כלומר מוציאים אותו מהקירור שעתיים לפני עשייתו.
התנור צריך להיות חם מאוד.
הכי טוב להניח את הבשר על רשת בתוך התבנית.
התיבול היחיד לטעמנו הוא פלפל שחור גרוס טרי. אפשר גם למרוח על הנתח מעט חרדל משובח או לפזר מחטי רוזמרין. יש לסוך את הבשר בשמן זית, שישמור עליו בתחילת הצלייה ויוסיף לו טעמים.
משך הצלייה תלוי במשקל הנתח ובעוביו ובמידת העשייה המועדפת על הסועדים. אמת המידה היא חצי קילו.
לדרגת נא (רייר): 13-10 דקות (תלוי בעובי הנתח) לחצי קילו בשר.
לדרגת מדיום: 15-13 דקות לחצי קילו.
לדרגת עשוי היטב (ול--דאן): 20-15 דקות לחצי קילו.
נתחי עגל חלב עושים היטב (ול--דאן) בכל מקרה.
עקרון הצלייה הוא לתת בתחילת הדרך מכת חום גבוהה במיוחד (250 מעלות ויותר, תלוי בתנור) על מנת לאטום את מעטפת הנתח ולמנוע בריחת נוזלים. מכת החום הראשונה נמשכת רבע שעה. לאחר מכן מנמיכים את חום התנור ל--200 מעלות בערך עד לסיום הצלייה.
במהלך הצלייה בתנור הופכים את הנתח רק פעם אחת, אבל מדי חמש עד עשר דקות יוצקים עליו ממיצי הצלייה.
בתום הצלייה מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים בצד לרבע שעה. אין להתנפל על הצלי מיד עם צאתו מהתנור. המנוחה גורמת לשכבה החיצונית של הבשר להצטנן מעט ולמיצים לנדוד פנימה. רק אחרי המנוחה ניתן להתיר את הבשר מהקשירה ולפרוס.
פטנט: ניתן גם להתחיל את הצלייה בחום הכי גבוה של התנור, להמשיך בחום בינוני, לכבות את התנור ולהשאיר את הבשר בתנור הכבוי, כשדלתו פתוחה חלקית. לבסוף - לצנן מחוץ לתנור.
עוד פטנט: אם הנתח בעל מעטפת שומן נאה (בדרך כלל אנטרקוט), אפשר לאטום אותו תחילה במחבת, בחום גבוה (אש חזקה) וללא שמן (גם את השומן שמצטבר במהלך האיטום מוציאים בכף). משחימים את הנתח היטב מכל צדדיו, ולאחר מכן מכניסים לתנור, בחום של כ--200 מעלות.
ועוד פטנט: ניתן לצלות נתח בשר שלם (לא רק רוסטביף) במשקל שניים עד שניים וחצי ק"ג, המיועד לשישה סועדים, בצלייה איטית מאוד. קושרים את הבשר ומתבלים בשפע פלפל שחור. אוטמים את הנתח בטיגון מהיר במיוחד (שתיים-שלוש דקות לכל צד) עד שהוא משחים מעט.
מניחים את הנתח על רשת צלייה בתנור מחומם ל-100 מעלות (פלוס-מינוס עשר מעלות לכאן או לכאן). צולים במשך שעתיים וחצי עד שלוש שעות וחצי, תלוי בעובי ובגודל הנתח. אם יש ספק, צולים עוד כמה דקות. הנתח יישאר ורדרד/אדמדם ועסיסי לעילא.
בתום הצלייה מוציאים מהתנור וממתינים רבע שעה לפני ההגשה.


לרוסטביף קלאסי
נתח במשקל שני קילו
פלפל שחור
שמן זית לעיסוי הבשר

הכנה:
1. מטפלים כמתואר ומכניסים לתנור. מתחילים ברבע שעה של חום גבוה. מנמיכים ל--200 מעלות וממשיכים בצלייה 20 דקות נוספות. מכבים את התנור ופותחים מעט את דלתו. ממתינים עשר דקות. מוציאים מהתנור וממתינים רבע שעה.

2. סך כל הזמן בתנור, כולל השהייה בתנור כבוי, 45 דקות (כלומר 11 דקות לחצי קילו). למצב מדיום מוסיפים חמש דקות לצלייה בחום נמוך וחמש דקות לצלייה בתנור כבוי.