פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ארבעה בעקבות אחד

      ארבעה שפים נוברים בהיסטוריה הקולינרית המשפחתית, וחושפים מתכון שישדרג לכם את הסדר

      חיים כהן

      סלט תפוחי אדמה של פסח

      "זה סלט שאמא היתה עושה, ועד היום הוא לא יורד משולחן הסדר. הוא טעים, אבל אין בו חומרים מיוחדים כך שאני לא יודע אם הוא מיוחד בשביל אחרים, אבל בשבילי הוא מיוחד כי הוא מלווה אותי מאז שאני זוכר את עצמי. זה סלט של אמא שמלווה ילד שגדל וגדל, ועכשיו הוא מעביר את זה הלאה לילדים שלו".

      המצרכים ל-4 סועדים:
      3 תפוחי אדמה גדולים (רצוי אדומים)
      2 בצלים ירוקים קצוצים
      מלח ופלפל
      מיץ מ-1/2 לימון
      1/2 כוס שמן

      אופן ההכנה:
      מבשלים את תפוחי האדמה על קליפתם, וקולפים אותם בעדינות בעודם חמים. כאשר הם קלופים חותכים אותם לקוביות גדולות (כשני סנטימטר) ומעבירים לקערה. מוסיפים את הבצלים, מתבלים במלח, פלפל, לימון ושמן, מערבבים קלות ומגישים -רצוי כשהסלט עדיין פושר.

      בינו גבסו (ד"ר שקשוקה):

      דוארה:תבשיל קיבת כבש ממולאת בחלקי פנים של כבש ואורז

      "זאת המנה הכי טובה שיש בחיים, אני מדבר על זה ומתרגש -אין מנה בעולם שיכולה לעמוד מולה. כבר כמעט לא מכינים אותה, כי ההכנה שלה מסובכת מאוד אז היא הולכת ונעלמת. הדור החדש כבר לא יכין אותה, אבל זאת מנה חבל על הזמן. אני ושאול אברון (יועזר בר יין; ת"ג) מחכים כל השנה לערב ליל הסדר בשביל להתנפל על הסיר. בצהרי ליל הסדר אנחנו הולכים לבית של אמא שלי ומתנפלים על המנה, עוד לפני שהסדר מתחיל. אנחנו לא יכולים להתאפק. כל החיים אוכלים את זה אצלנו, עוד מטריפולי ומלוב, זה האוכל שלנו, זאת מנה חובה על שולחן הסדר. זאת לא מנה של רגע, זה לא שקשוקה, אבל אין יותר אוכל מזה".

      המצרכים ל-4 סועדים:
      1 קיבה שלמה של כבש (כירשה), אפשר גם מעיים

      למילוי:
      1/4 ק"ג כבד כבש
      1/4 ק"ג ריאות כבש
      1/4 ק"ג לב קצוץ לקוביות
      200 גרם ליה (שומן כבש) קצוץ לקוביות
      200 גרם בשר בקר קצוץ לקוביות קטנות
      3/4 כוס אורז
      חופן כוסברה, חופן פטרוזיליה, חופן שמיר
      2 בצלים גדולים קצוצים דק (אפשר מטוגנים)
      1 כף מרק עוף
      1 כף פפריקה מתוקה
      1/2 כף פפריקה חריפה
      1/2 כף כורכום
      כף פלפל שחור ומלח

      לרוטב:
      1 בצל קצוץ גדול
      2 כוסות אפונה טרייה
      1/2 כף מרק עוף
      1/2 כף פפריקה מתוקה
      1/2 כף פפריקה חריפה
      1/2 כף כורכום
      1/2 כף פלפל שחור ומלח

      אופן ההכנה:
      מערבבים את כל מצרכי המילוי יחד. מנקים היטב את הקיבה, ושומרים בצד את החוטים שיש בתוכה. חותכים אותה לריבועים ושמים במרכז כל חתיכה חופן מהמילוי המוכן. מקפלים לצורת כדור, וקושרים למעלה עם חוטי המעיים של הקיבה (הצורה המתקבלת מזכירה צורה של רימון).
      מכינים את הרוטב: בסיר גדול מטגנים את הבצל, מוסיפים את התבלינים ומערבבים את הבצל. מוסיפים 4-5 כוסות מים ומביאים לרתיחה. הרכבת הסיר: מניחים את מנות הקיבה הממולאות ומסדרים אותן בתוך הסיר עם הרוטב. מביאים שוב לרתיחה. מבשלים על אש בינונית. כעבור שעה מוסיפים את האפונה וממשיכים לבשל עוד כחצי שעה.

      ארז קומורובסקי

      כבדים קצוצים ותפוחים

      "אחרי מחשבות רבות וחיטוטים בנוסטלגיה המשפחתית הגעתי למסקנה שלא עם טלה וארטישוקים עסקינן, אלא דווקא בכבדים קצוצים על תפוחים מוקפצים - מתכון שאמי ז"ל היתה גאונית אמיתית בו, ושטעמו לא עוזב אותי. כן, אני מתגעגע לכבדים הקצוצים של אמא. מתגעגע אליהם ומתגעגע אליה. אני איש של כבדים, לא של גפילטע פיש ולא של צימעס. לא החסרתי אף ליל סדר, ולו רק בשביל לאכול ולזלול מהתפוחים והכבדים".

      המצרכים ל- 6-8 סועדים:
      1/2 ק"ג כבדי עוף טריים ונקיים
      5 חלמונים קשים
      2-3 בצלים קצוצים דק-דק
      1/2 לימון
      מלח ים גס (לפי הטעם)
      1 כף גרעיני פלפל ירוק גרוס גס (דומים לפלפל שחור)
      100-150 גרם חמאה
      4 תפוחי עץ גולדן דלישס בשלים
      4 בצלים ירוקים קצוצים דק (לקישוט)
      קורט הל טחון

      אופן ההכנה:
      על להבה נמוכה מטגנים בחמאה את הבצלים הקצוצים בתוך מחבת עבה ורחבה, עד שיזהיבו לגמרי. מוציאים את הבצלים המוזהבים, ומטגנים בחמאה חדשה את הכבדים עם מעט הל והרבה פלפל ירוק גרוס גס. נזהרים שלא לייבש את הכבדים - מטגנים רק עד שאמצעם ורדרד. מוציאים את הכבדים מהמחבת ומניחים להם להתקרר כמה דקות. קוצצים את הכבדים, החלמונים והבצל בסכין גדולה או במטחנת בשר ישנה של פעם (אני קיבלתי את זו של אמי וסבתי!), מוסיפים מלח ים גס לפי הטעם.
      קולפים את התפוחים, מגלענים אותם וחותכים לשמיניות. מטפטפים עליהם מיץ לימון כדי שלא ישחירו. מטגנים במחבת עבה את פרוסות התפוחים בחמאה חדשה, עד שיזהיבו קלות.
      מניחים את שמיניות התפוחים המוקפצות על צלחת הגשה ומעליהם את הכבדים הקצוצים. מפזרים בצל ירוק קצוץ למעלה ומגישים מיד (הכבדים לא עוברים קירור!).

      ישראל אהרוני

      רוטב קר לדגים מטוגנים
      "זה מתכון-משנה שאמא שלי היתה מכינה שנים, ואני מכין אותו גם. זה רוטב שומי-כוסברי-לימוני להפליא, ממש רוטב מקסים. הרי בפסח אסור לבשל, ואת הדגים המטוגנים היו מכינים מראש, שמים אותם על הפלטה והם היו מגיעים פושרים. אני זוכר אותו מאז שהייתי ילד, ואני עושה בו הרבה שימושים. הרוטב הזה הולך עם דברים מטוגנים בגלל שהוא קר, נטול שמן וחמוץ, אז יש בו משהו שמבטל את המטוגנות של הדברים".

      המצרכים ל-8 דגים:
      לדגים:
      8 פילטים של דג (דניס, מוסר, ברבוניה או כל דג אחר)
      1 ביצה טרופה
      1 כוס פירורי מצה
      מעט שמן לטיגון

      לרוטב:
      1 כוס מים
      3 שיני שום כתושות
      1/3-1/2 כוס מיץ לימון
      מלח ופלפל שחור
      3/4 כוס כוסברה קצוצה


      אופן ההכנה:
      טובלים את הדג בביצה הטרופה ואז טובלים אותו בפירורי מצה. מטגנים קלות במחבת.
      מערבבים את כל מצרכי הרוטב ומגישים עם הדגים.