מי שאוכל לבד: דג במעטפה

היום מעטפות נושאות בתוכן בעיקר חשבונות ודברים אחרים שאנחנו היינו מעדיפים לא לקבל. פעם הן גם הצפינו מכתב מאהוב או מרע לעט. היום המעטפות הטובות, הרצויות, אלה שאנחנו מחכים להן, הן בדרך כלל רק אייקון על מסך המחשב ולא מעטפות ממשיות.

אבל יש מעטפה שאני תמיד שמח לקבל: מעטפת נייר אפייה שבתוכה פטריות או אגסים אפויים בשלל תבלינים, עם יין ומעט חמאה. לטכניקת האפייה במעטפה של נייר אפייה, en papillote בצרפתית, התוודעתי בבר הקינוחים הניו יורקי צ'יקלישס שכתבתי עליו כאן בעבר. על שולחני הונחה צלחת ועליה מעטפה של נייר אפייה, חתך ארוך נגזר בחלקה העליון במספריים לפני ההגשה, כדי שניתן יהיה לאכול ישר מתוך המעטפה. בתוך המעטפה נחו ארבעה חצאי אגסים מיניאטוריים, בתוך רוטב אדום וסמיך של יין ותבלינים.

האפייה בתוך מעטפת הנייר יוצרת אפקט של אידוי, משום שהנוזלים נכלאים בתוך המעטפה, ומה שבתוכה בעצם מאודה. אפשר להכין בטכניקה הזו ארוחה שלמה: מנות ראשונות, עיקריות וקינוחים, והיא אידאלית למי שאוכל לבד, משום שכל מעטפה יכולה להכיל בדרך כלל מנה אחת. זוהי גם דרך אלגנטית וקלה מאוד לאירוח: מוציאים את המעטפה מהתנור, מניחים על צלחת הגשה, גוזרים חתך מעל כדי לחשוף מעט את התוכן, ומגישים.

נוסף על פטריות ואגסים שמככבים בשני המתכונים של היום, גם פילה של דג יאהב להישלח בתוך מעטפה שכזו לתנור. למנה אחת צריך פילה במשקל של כ-200 גרם, וזמן האפייה זהה לזמן האפייה שבמתכוני הפטריות והאגס. דגים שטעים במיוחד לאפות בשיטה הזו הם לוקוס, לברק, דניס ופורל. מי שאוהב סלמון אפוי (אני לא ממש משתגע עליו), יכול לאפות בשיטה הזו גם פילה של סלמון. אפשר פשוט להוסיף למעטפה במתכון הראשון פילה של דג, ואז היא הופכת ממנה ראשונה למנה עיקרית עם התוספת בפנים.

חשוב לזכור לרפד את תבנית האפייה שעליה מניחים את המעטפה בנייר אלומיניום, למקרה שתהיה דליפה מהמעטפה. בנוסף, אין להדק את המעטפה על המצרכים שבתוכה, צריך להשאיר מקום לאדים להתפתח ולהצטבר. אם המעטפה אטומה כמו שצריך, היא תתנפח מהאדים בזמן האפייה.

המצרכים (למנה אחת):

½ סלסילת פטריות (שמפיניון, חורש או כל תערובת של פטריות שאתם אוהבים)
1 קישוא
1 כף פטרוזיליה טרייה קצוצה דק
1 שן שום פרוסה דק
1 שאלוט קצוץ דק (או בצל ירוק אחד – גם החלק הלבן וגם הירוק, קצוץ דק)
קוביית חמאה קטנה
¼ כוס יין לבן יבש
¼ כפית טימין יבש
¼ כפית מלח
מעט פלפל שחור

ההכנה:

1. מחממים תנור ל-220 מעלות צלסיוס.

2. חוצים את הפטריות, ופורסים את הקישוא (הלא מקולף) לפרוסות עבות. מניחים בקערה יחד עם הפטרוזיליה, השום, השאלוט, הטימין, המלח, הפלפל והחמאה. מערבבים בזהירות בידיים.

3. שופכים את תכולת הקערה למרכזו של נייר אפייה מרובע (בגודל של תבנית אפייה סטנדרטית. מקפלים את הנייר לשניים. מתחילים לקפל למשולשים קטנים, זה על זה (ראו צילום), מצד ימין, עד שמגיעים למעלה. חוזרים על פעולת הקיפול גם מצד שמאל. משאירים פתח קטן למעלה.

4. מעמידים בזהירות את המעטפה, ודרך הפתח שנותר יוצקים בזהירות את היין הלבן. מקפלים ואוטמים את הפתח, ומשכיבים את המעטפה בזהירות בתבנית אפייה מרופדת בנייר כסף. מכניסים לתנור ואופים 20 דקות.

5. להגשה: מוציאים, מעבירים בזהירות את המעטפה לצלחת הגשה, גוזרים פתח שמבעדו ייצאו האדים וניתן יהיה לראות את הפטריות, ומגישים.

המצרכים:

1 אגס
1 מקל קינמון
2 תרמילי הל שבורים
¼ כפית זרעי כוסברה
2 גרגרי פלפל אנגלי שלמים
½ כוס יין פורט (או יין קינוח מתוק אחר)
קובייה קטנה של חמאה.

ההכנה:

1. חוצים את האגס לשניים לאורך. מניחים את כל החומרים, למעט היין, במרכזו של נייר אפייה מרובע (בגודל של תבנית אפייה סטנדרטית. מקפלים את הנייר לשניים. מתחילים לקפל למשולשים קטנים (ראו צילום) מצד ימין, עד שמגיעים למעלה. חוזרים על פעולת הקיפול גם מצד שמאל. משאירים פתח קטן למעלה.

2. מעמידים בזהירות את המעטפה, ודרך הפתח שנותר יוצקים בזהירות את הפורט. מקפלים ואוטמים את הפתח, ומשכיבים את המעטפה בזהירות בתבנית אפייה מרופדת בנייר כסף. מכניסים לתנור ואופים 20 דקות.

3. להגשה: מוציאים, מעבירים בזהירות את המעטפה לצלחת הגשה, גוזרים פתח שמבעדו ייצאו האדים וניתן יהיה לראות את שני חצאי האגס, ומגישים (חשוב לזכור שהתבלינים לא אכילים, ואם אתם לא אוכלים לבד ומגישים את המנה הזו לאחר, הזהירו אותם, או הרחיקו מבעוד מועד את התבלינים).

הערות וגיוונים:

1. אפשר להוסיף למעטפת האגסים כוכב אניס.

2. אפשר לחליף את הכוסברה, ההל והפלפל האנגלי במקל וניל חצוי לאורכו. כדאי במקרה כזה לקרצף מתוך המקל את הזרעונים, ולשים בתוך המעטפה גם את הזרעונים וגם את המקל המרוקן. אחרי האפייה מייבשים את מקל הווניל וטומנים בצנצנת הסוכר שלכם, וכך מתקבל סוכר וניל ריחני ונפלא.