פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קריאת ביאליק: על "ספר הבשר הישראלי"

      השף של דוריס קצבים הוא האיש שהייתם רוצים לקבל ממנו טיפים ומתכונים על בשר, אבל "ספר הבשר הישראלי", הופך לעיתים דידקטי, שלא נאמר פלצני

      עם פרוס יום העצמאות השישים כבר די ברור שמסורת זו מסורת ועם מסורת לא מתווכחים. אם בשנים קודמות הייתי שוברת את ראשי הקטן בניסיון להבין מה בדיוק הקשר בין פרוץ המדינה ובין הזעה מעל מנגל מעשן תחת כל צומת רענן, השנה פשוט וויתרתי. יום עצמאות? אז שיהיה מנגל. זה לא פחות מסורתי ממפגן צה"ל. ברוח זו – מה יותר טוב מלקבל לידיים את ספרו של אדם ויה, הנושא את הכותרת המבטיחה "ספר הבשר הישראלי".

      אין ספק. מעיון בספר ניכר מיד שויה כתב אותו בדם ליבו. ברור לחלוטין שנושא הבשר יקר לו במיוחד ושהוא רואה לפניו שליחות עצומה, בהדרכת הישראלי ההדיוט צעד צעד במשעולי הבשר הישראלי – החל מזני הבהמות המקומיות, דרך אופן גידולם מינקות, עובר בביקור מצמרר בית המטבחיים, באטליז וטיפים טובים לבחירת הנתחים, אופן הטיפול בהם לאחר הקניה ואז כמובן – בישולם. בשר זה עסק רציני, וחשוב מאוד להבין, כמו שאומר ויה, מה אנחנו מכניסים לפה.

      בהחלט יש מקום להתקוממות מול "הבשר המצונן" שמנסים לדחוף לנו כאן או שיטת היישון בוואקום ויש מה ללמוד מויה. הרצינות שלו כל כך תהומית, עד שלעיתים מזומנות הופך הטון שלו לקצת דידקטי ומורתי ולפעמים אפילו לסוג של פלצנות (מה לעשות, שמדברים איתי על ניחוחות עמוקים של שדה קצור, וניל וחיטה בשלה בנתח בשר זה נראה לי קצת... פלצני).

      הקשתה עלי גם נוכחותה המתמדת של המילה "ריקבון". אולי היא חיונית, אבל בכל זאת, תפוצתה בספר היא הרבה יותר מהרצוי בספר בישול, ולוקחת יותר למקומות של "דרך כל בשר" מאשר "ספר הבשר" וקצת מוציאה את החשק לבשל, מה שאני בטוחה שלא היתה הכוונה המקורית. גם ויזואלית הספר לא כל כך מפתה. צילומי המנות מיושנים וצילומי הנתחים יותר קליניים מסקסיים. חבל, כי אין ספק שבשר אדום, נוטף מיצים ועסיסי יכול להיות מגה סקסי (ראו את הספר של חיים כהן ואלי לנדאו למשל).

      תמר משוויצה באבא

      ויה, שף, בעלים של מסעדת "דוריס קצבים" ואף בעל מפעל גדול לפירוק בשר. יודע על מה הוא מדבר, המקצוענות שלו ממש ניכרת, והוא בטח גם בחור נחמד מאוד כשאינו מתפייט על ריחות עמוקים של זקנה, מסניף נתח בשר קרוב- קרוב לאף, או הוזה על "רגעי תשוקה בלתי נשלטים בהם מתחשק לרוץ ולנגוס (בבקר) בעודם מתהלכים בנוחיות באחו..."

      לי זה לא עושה את זה, אבל אם נשאיר את הטעם האישי בצד, אין ספק שהספר מקיף ביותר ונותן הדרכה צמודה בזני הבהמות בארץ, בנתחים ובאופן בחירתם והטיפול בהם. אני קצת מפונקת בענייני בשר מכיוון שאני התרגלתי לחיים הטובים – אבא שלי, שהוא לא רק אבא שלי אלא גם אחד מאבות המזון, הוא בשלן מעולה שמתמחה בעיקר בבשר. ולכן כדי להיות הוגנת הראיתי לו את הספר והוא אמר שהוא נראה מאוד מקצועי, מסודר ומאורגן ושלכל אחד יש מה ללמוד ממנו. זה לא ממש ספר בישול, אלא יותר ספר הדרכה עם מתכונים. וראוי להתייחס אליו ככזה.

      ברמת המתכונים, כמצופה בספר שמתרכז בבשר, ממליץ ויה להתעסק עם הבשר כמה שפחות, בדרך כלל מספיקים המלחה ופלפול קלים. המתכונים שבכל זאת ניתנים בספר טובים. רובם מאוד קלאסיים (שניצל וינאי, רוטב בולונז, מוסקה, המבורגר, רוסטביף, ביף בורגניון וכדומה) . הם מוגשים בצורה נוחה, עם הסברים ממצים ומוקפדים ונותנים כמה רעיונות טובים לצד כמה דרכי הכנה קלאסיות שטוב להיזכר בהן.

      מדפדפת במהירות

      למי מיועד הספר: לא לצמחונים, זה בטוח.

      חידושים: הרבה מאוד אינפורמציה אחראית ומסודרת שתחדש גם למביני עניין.

      נוחות עבודה: אין טענות

      מתכון מומלץ: סלט לבבות חסה ופרוסות אנטריקוט צרובות – למי שחייב בשר גם בסלט הירוק שלו. (עמוד 54)

      סלט לבבות חסה ופרוסות אנטריקוט צרובות

      מתכון מהיר הכנה וכייפי לאכילה, שילווה כל ארוחה בשרית כסלט אטרקטיבי ומפתיע - שווה לנסות.
      ל- 6 מנות

      החומרים:
      500 גרם בשר אנטריקוט (חתוך ל-10 פרוסות)
      1 כפית מלח גס
      1 כפית פלפל גרוס
      2 כפות שמן תירס
      לבבות מ-2 ראשי חסה (העלים היפים הבהירים שנמצאים במרכז הראש)
      1 בצל סגול קטן, פרוס לטבעות

      לוויניגרט:
      5 כפות מלח גס
      10 שיני שום
      2 כפות חומץ בלסמי
      1 כף מיץ לימון סחוט
      4 כפות שמן זית
      3 כפות שמן שומשום
      מלח דק
      ½ כפית פלפל שחור גרוס

      אופן ההכנה
      1. להכנת הוויניגרט: מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צ.). מפזרים בתבנית את המלח הגס, מניחים עליו את שיני השום ואופים 10 דקות. מצננים, מקלפים ומעבירים לקערה. מועכים את שיני השום בעזרת מזלג לקבלת מחית אחידה. מוסיפים את החומץ הבלסמי ומיץ הלימון ומערבבים היטב. מוסיפים את שמן הזית, שמן השומשום, מלח לפי הטעם ואת הפלפל השחור. מערבבים לקבלת מרקם אחיד.

      2. להכנת הבשר: ממליחים ומפלפלים את נתחי הבשר. מחממים במחבת את השמן ומקפיצים את נתחי הבשר דקה אחת בלבד.

      3. להרכבת המנה: מערבבים את לבבות החסה עם רוטב הוויניגרט, מניחים בקערת הגשה, מפזרים מעליהם את נתחי האנטריקוט ומעל את טבעות הבצל הסגול.