מאפים מלוחים

עזבו אתכם מהבנאליות של קיש ופשטידה. מצאנו מאפים קטנים: קרקרים נגיסים וגבינות משובחות

מתכון של אורי שפט - "לחמים", מתוך על השולחן-

חומרים ל-40-30 קרקרים גדולים:
500 גרם (½3 כוסות + כף) קמח לבן
350 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
10 גרם (1 כף) מלח
10 גרם (1 כף) סוכר
90 מ”ל מי קרח
80 גרם גבינת פיקורינו מגוררת
1 ביצה למריחה
1 בצל

הכנה:
1. מערבבים קמח עם חמאה, מלח וסוכר. יוצקים מים קרים ולשים עד לערבוב החומרים אך לא יותר מדי. חשוב שיישארו גושי חמאה קטנים בבצק שנוצר. מקררים למשך לילה (או מינימום 3 שעות).

2. מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק לעלה דק עד כמה שאפשר (אפשר לרדד ולקרר לסירוגין). אפשר להשתמש במכונת פסטה. לקראת סיום הרידוד מפזרים גבינת פיקורינו ומועכים אותה לתוך הבצק.

3. מחממים תנור ל-180 מעלות.

4. מורחים את הבצק בביצה טרופה וחותכים למלבנים או למעוינים גדולים. מעבירים לתבנית אפייה שטוחה.

5. חוצים את הבצל ופורסים אותו דק, תוך שמירה על המבנה של כל פרוסה, שאצלנו מכונה “חנוכייה”. מניחים על הבצק ואופים כ-10 דקות, עד שהבצק אפוי ורק מתחיל להזהיב.

מתכון של "אסף ארטיזנל" ברמת השרון -

חומרים:
150 גרם חמאה מומסת
8 דפי פילו

לשכבות:
2 ביצים
200 מ"ל חלב
150 גרם חמאה מומסת

לתערובת הגבינות:
500 גרם גבינת פטה מפוררת
350 גרם גבינה צהובה מגוררת, מסוג גרוייר
75 גרם קשקבל מגוררת או גבינה חריפה אחרת
6 ביצים

הכנה:
1. מערבבים בקערה את הביצים, החלב והחמאה המומסת ומניחים בצד.

2. בקערה נפרדת מערבבים 6 ביצים טרופות עם גבינת קשקבל, גרוייר ופטה.

3. מברישים שני צדי פילו בחמאה חמה מומסת ומרפדים את תבנית נשלפת כולל דפנות.

4. שופכים שליש מתערובת הגבינות לתבנית. לוקחים שני דפי פילו וטובלים אותם בחלב, מניחים על בלילת הגבינות. שופכים שליש נוסף מתערובת הגבינות מעל דפי הפילו ומעליה מניחים שני דפי פילו נוספים טבולים בחלב.

5. מוסיפים את השליש הנותר של תערובת הגבינות, מברישים בחמאה שני דפי פילו נוספים ומניחים על התערובת. את השוליים של דפים אלה מקפלים פנימה ביחד עם השוליים של הדפים הראשונים איתם ריפדנו את התבנית. מתקבל מעין פאי סגור.

6. מכניסים את המאפה לתנור מחומם מראש ל- 175 מעלות ולמשך כ- 45 דקות.

מתכון של בני סיידא, באדיבות מרגרינה "עץ הזית"-

חומרים:
לבצק:
150 גרם מרגרינה "עץ הזית" לאפייה בטעם חמאה קרה חתוכה לקוביות
2 כוסות קמח
1/2 כפית מלח
1 ביצה
1-2 כפות מים קרים

למלית:
שמן "קנולה אקטיב" לטיגון חצי עמוק
2 חצילים קלופים וחתוכים לרצועות
4 זוקיני בינוניים חתוכים לרצועות
4 פלפלים אדומים קלויים וקלופים
מלח, פלפל שחור גרוס
1 גליל גבינת פרומעז פרוסה או גבינת סנט מור פרוסה
1/2 כוס זיתים שחורים מגולענים וקצוצים
1/2 כוס עגבניות מיובשות שרויות בשמן וקצוצות
150 גרם גבינת קשקבל מגוררת
1/2 כוס עשבי תיבול קצוצים ( ריחן, טימין, אורגנו )
1/2 1 מכלים שמנת מתוקה
3 ביצים
2 כפות קמח
תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ מתפרקת משומנת היטב

הכנה:
1. שמים במעבד מזון המצויד בלהב פלדה, קמח, חמאה ומלח ומעבדים לתערובת פירורית.

2. מוסיפים את הביצה ומעבדים מספר שניות לקבלת כדור בצק אחיד. אם יש צורך מוסיפים מים קרים. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים שעתיים.

3. מרדדים את הבצק בין שני דפי אפייה מקומחים או על משטח עבודה מקומח לעלה עגול בקוטר 28 ס"מ. מעבירים את הבצק לתבנית ומהדקים לתחתית התבנית ולדפנות. מקררים שעה.

4. מטגנים את החצילים והזוקיני, כל ירק בנפרד, עד שיזהיבו. מניחים על נייר סופג לספיגת עודף השמן, מחליפים את הנייר הסופג לפחות פעמיים. חותכים את הפלפלים הקלופים לרצועות ומיבשים על נייר סופג.

5. מחממים תנור לחום בינוני גבוה (190 צ.).

6. מסדרים בתבנית את הבצק ועליו את החצילים, הזוקיני והפלפלים ומתבלים במלח ובפלפל. פורסים את גבינת הפרומעז ומסדרים מעל הירקות. זורים מעל זיתים, עגבניות קצוצות ועשבי תיבול. מפזרים את גבינת הקשקבל.

7. שמים בקערה את השמנת המתוקה, הביצים והקמח. מתבלים במלח ובפלפל, טורפים לבלילה אחידה, יוצקים לתבנית ואופים כ- 45 דקות עד שהמאפה מזהיב. מוציאים מהתנור ממתינים 30 דקות. פורסים ומגישים.

מתכון של דנה מלמד, מערכת וואלה!-

חומרים:
600 גר' בצק פילאס טורקי מופשר (להשיג בכל סופר)

למילוי:
50 גר' קשקבל מגוררת
100 גר' בולגרית מפוררת
50 גר' גבינת עזים מפוררת
4 כפות קוטג'
כוס עשבי תיבול קצוצים (למשל תערובת של בצל ירוק, רוקט, פטרוזיליה, שמיר ואורגנו)
כף שמן זית + כף חמאה
2 חלמונים

לציפוי:
ביצה טרופה
אורגנו או טימין מיובש

הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. ממיסים במחבת שמן זית וחמאה ומטגנים את העשבים כשתי דקות.

3. מערבבים בקערה את הגבינות, החלמונים והעשבים.

4. על גבי משטח עבודה פורסים את הבצק (משאירים על הניילון שאיתו הוא מגיע)

5. חותכים את הבצק לפסים מלבניים באורך של כ-20 ס"מ.

6. שמים בקצה כל פס כפית מהמלית.

7. מקפלים את קצה הפס על המלית בצורת משולש. מפרידים מהניילון. מקפלים שוב למשולש בכיוון הנגדי. ממשיכים לקפל עד שהפס נגמר ומתקבל משולש.

8. מניחים את הבורקסים בתבנית על גבי נייר אפיה, כאשר הסגירה כלפי מטה. יש לשמור על רווחים של כ 2 ס"מ בין היחידות.

9. מברישים בביצה טרופה, מפזרים אורגנו או טימין מיובש ואופים עד שהבורקסים תפוחים וזהובים.

10. מצננים. אם רוצים לחמם למחרת זאת השיטה: מחממים תנור לחום של 180 מעלות למשך 10 – 15 דקות. מכבים את התנור ומכניסים את הבורקס. מחכים עוד עשר דקות, ויש.

• גיוון: אפשר להוסיף לתערובת עגבניות מיובשות קצוצות או פלפלים קלויים.

מתכון של קייטרינג "שקדים אירוח"-

חומרים ל-50-40 עוגיות:
335 גרם קמח
300 גרם פרמזן מגורר דק
300 גרם חמאה קרה וקוביות
1/3 כפית פלפל קיין
½ 1 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
2-1 כפות מים קרים
ניילון נצמד

לציפוי:
1 ביצה טרופה
100 גרם שומשום
100 גרם קצח

הכנה:
1. שמים במעבד מזון קמח, פרמזן, חמאה קרה, פלפל קיין, מלח ופלפל שחור ומעבדים לפירורים.

2. מוסיפים את המים לאט תוך כדי פעולה עד שהבצק הופך לכדור.

3. יוצרים מהבצק נקניק, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות 4 שעות.

4. מורחים את הנקניק בביצה ומגלגלים בשומשום וקצח.

5. פורסים ואופים ב- 180 מעלות כ- 25-20 דקות.