מתוק ולבן

עזבו אתכם מהדילמה בין עוגת גבינה קרה או אפויה וקבלו מגוון הצעות אחרות

מתכון של יהב ארלבוים, קייטרינג "ארלבוים", על השולחן-

חומרים ל-6 מנות:
400 גרם בצק פילאס
ביצה להברשה

לקרם:
500 גרם גבינת ריקוטה
קליפת מגוררת מ-2 לימונים
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
100 גרם שוקולד לבן מגורר

לסלט הפירות:
2 נקטרינות חתוכות לקוביות קטנות
1 אגס חתוך לקוביות קטנות
20 ענבים חתוכים לקוביות? קטנות

הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. מרדדים את הבצק וקורצים ממנו 6 עיגולים בקוטר 10 ס”מ. מגלגלים כל עיגול לקונוס (אפשר להיעזר בקונוס מתכת שישמור את החלל הפנימי ריק למילוי). מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

3. אופים 20-15 דקות עד להזהבה. מצננים.

4. מכינים את המלית: מערבבים את חומרי הקרם בקערה.

5. מכינים את סלט הפירות: מערבבים את הפירות ואם רוצים ממתיקים מעט.

6. ממלאים את הקונוסים. בוזקים אבקת סוכר ומגישים על סלט פירות.

מתכון של דנה מלמד, מערכת וואלה!-

חומרים:
לבצק פריך:
1/2 כוס סוכר
2 כוסות קמח
100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה
כף שמנת חמוצה

לגבינה:
500 גר' גבינת טוב טעם
250 גר' גבינת שמנת
1 גביע שמנת של פעם
1 כוס סוכר
½ כפית תמצית וניל איכותית
3 חלמונים

לאגסים:
4 אגסים קלופים וחתוכים לפלחים
4 כפות סוכר
קורט קינמון (לא חובה)
60 גר' חמאה

לשטרוייזל (ציפוי פריך):
50 גר' חמאה קרה
50 גר' קמח
50 גר' שקדים טחונים
50' גר' סוכר

הכנה:
1. מכינים בצק: מערבבים את הקמח הסוכר והחמאה ומוסיפים את החלמונים והשמנת. לשים עד לקבלת בצק אחיד. מרדדים ומרפדים תבנית אפייה עגולה בקוטר 26. מניחים במקרר ומכינים את האגסים.

2. מחממים במחבת חמאה וסוכר. כשמתחיל להיווצר סירופ קרמלי, מוסיפים את פלחי האגסים והקינמון. ממשיכים לטגן את האגסים עד שהם עטופים בקרמל.

3. מכינים שטרוייזל: מערבבים בקערה קטנה את הקמח, השקדים הטחונים והסוכר. מוסיפים את החמאה הקרה ומפוררים אותה אל תוך הקמח והסוכר עד שנוצרים פירורי בצק.

4. מחממים תנור ל-170 מעלות וניגשים להכנת תערובת הגבינה.

5. שמים בקערה את שתי הגבינות, הווניל והסוכר ומערבלים עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את החלמונים ומערבלים עוד מספר שניות, עד שהם נבלעים בתערובת.

6. מוציאים את התבנית עם הבצק מהמקרר, מסדרים שכבה של אגסים ועליה יוצקים את תערובת הגבינה. אופים בתנור במשך ½ שעה.

7. מוציאים את העוגה מהתנור ומפזרים עליה את השטרוייזל.

8. מחזירים לאפיה של כ ¼ שעה, עד שפני העוגה זהובים.

מתכון של דנה מלמד, מערכת וואלה!-

חומרים:
100 גרם אטריות קדאיף
100 גרם גבינת עיזים (פרומעז או גדעז)
50 גרם גבינת טוב טעם (או ריקוטה)
כף סוכר
80 גר' חמאה
2 אפרסקים פרוסים לפרוסות דקות
1/3 כוס סירופ סוכר (סוכר מומס בכוס מים רותחים בכמות שווה)
4 כפות ריבת משמש מומסת עם כף מים

2 כפות פיסוקים קלויים וקצוצים ( לא חובה)

הכנה:
1. מכינים חמאה מזוקקת – לא להיבהל, הנה שיטה פשוטה ומהירה של איילת לטוביץ'. ממיסים במיקרו חמאה בכלי שקוף - קנקן או כוס גבוהה. כשהחמאה נמסה, מוצקי החלב נפרדים מהשומן ושוקעים בתחתית הכלי.

2. יוצקים מחצית מהחמאה לתחתית קערה ומוסיפים את אטריות הקדאיף. מערבבים בעזרת הידיים את האיטריות עם החמאה ומפרידים את השערות זו מזו כדי שלא יווצרו גושי אטריות. משתדלים שכל האטריות יצופו בחמאה.

3. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

4. מסדרים בתחתית תבנית עגולה שכבה של אטריות (כשני שליש מהכמות) ומעליה מניחים פרוסות גבינת עיזים ופירורי טוב טעם (או ריקוטה).

5. מפזרים מעל הגבינות כף סוכר.

6. מסדרים עוד שכבה דקה של אטריות (השליש הנותר) על שכבת הגבינות ויוצקים את סירופ הסוכר.

7. מסדרים את פרוסות האפרסקים בצורת מניפה מעל שכבת האטריות.

8. אופים כחצי שעה בתנור עד שהאטריות שמבצבצות מתחת לאפרסקים זהובות. כשהכנאפה מוכנה, (לאחר האפיה), מברישים בריבת משמש.

9. אם רוצים, מפזרים פיסטוק קלוי קצוץ. מגישים חמים.

מתכון של סמדר זורע-ברמק, מערכת וואלה!-

חומרים ל-20 עוגות אישיות:
לבצק:
50 גרם שמרים טריים או 2 כפות שמרים יבשים
1 כוס חלב חמים (250 מ"ל)
2 כפיות סוכר
1 ק"ג קמח לחם לבן
1 כוס סוכר (200 גרם)
200 גרם חמאה רכה
5 ביצים שלמות טרופות
¾ כוס חלב (190 מ"ל)
קורט מלח

למלית הגבינה:
500 גרם גבינה לבנה רכה 5% מסוננת ממים במשך כ-4 שעות במקרר
2/3 כוס סוכר (130 גרם)
2 חלמונים
2 כפות קורנפלור
2 כפיות תמצית וניל
קליפה מגוררת מלימון אחד
½ כוס צימוקים (לא הכרחי)

זיגוג:
3 כפות סוכר מומסות ב-3 כפות חלב חם

הכנה:
1. אם משתמשים בשמרים טריים, ממיסים בקערית את השמרים בכוס החלב החמים ומוסיפים 2 כפיות סוכר. משהים לתסיסה כ-10 דקות. אם משתמשים בשמרים יבשים, מערבבים אותם עם הקמח בקערת המיקסר ומוסיפים את שאר החומרים, כולל נוזלי ההמסה.

2. שמים בקערת המיקסר את כל חומרי הבצק ומוסיפים את השמרים שתססו. מערבלים כ-5 דקות בקרס לישה במהירות איטית-בינונית, לבצק רך וחלק. הבצק דביק מאוד בשלב הזה, אך אין צורך להוסיף עוד קמח.

3. מגרדים במרית גמישה את הבצק שנדבק לשולי הקערה ומערבבים אותו עם הבצק. זורים מעט קמח על הבצק שבקערה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לתפיחה איטית - 4-5 שעות לפחות (אפשר לשמור לילה במקרר).

4. מערבבים בקערה קטנה את כל חומרי מלית הגבינה.

5. על משטח מקומח קלות, לשים מעט את הבצק הקר שתפח ומחלקים אותו ל-5 חלקים שווים.

6. מרדדים מכל חלק ריבוע בגודל 24/24 ס"מ וחותכים כל ריבוע ל-4 ריבועים שווים.

7. שמים במרכז כל ריבוע כף גדושה מלית גבינה, מקפלים את פינות ריבוע הבצק כלפי האמצע זו על זו בדוגמת מעטפה, כך: פינה ראשונה מעל המלית, פינה שניה, הנגדית לה - מעל קצה הפינה הקודמת. פינה שלישית, ניצבת לה - מעל שתי הפינות הקודמות ופינה רביעית, הנגדית לשלישית - על גבי כל שאר הפינות. משתדלים שהמעטפה תהיה סגורה לגמרי, שמלית הגבינה לא תוכל לנזול ממנה.

8. מעבירים בזהירות את המעטפות לתבניות שטוחות מרופדות בנייר אפיה ומניחים אותן במרחק של כ-4 ס"מ זו מזו. מכסים במגבת יבשה או בניילון ומשהים לתפיחה כ-40 דקות. בנתיים מחממים תנור לחום בינוני-גבוה 190°.

9. אופים את העוגות בחום זה 15 דקות. מוציאים את התבנית מהתנור, מברישים את העוגות בזיגוג הסוכר והחלב ומחזירים לתנור לעוד כ-5-10 דקות, עד שהעוגות משחימות יפה והזיגוג מתייבש במקצת ונראה מבריק.

10. מוציאים את התבנית מהתנור ומעבירים את העוגות לצינון על רשת.

הערות:
- אפשר לעשות את העוגות קטנות יותר על ידי חלוקת הבצק לריבועים רבים יותר. כמות המלית בכל ריבוע תקטן בהתאמה.

- אפשר לזגג בביצה טרופה במקום זיגוג הסוכר, או ללא זיגוג, לבזוק אבקת סוכר לאחר הקירור.

- ניתן להקפיא: בעוד העוגות טריות, מיד אחרי שהתקררו – עוטפים אותן היטב בניילון, מהדקים להוצאת אוויר ומכניסים לפריזר. להגשה מחממים בתנור חם כ-10 דקות.

מתכון של רות אוליבר, על השולחן-

חומרים לטארט בקוטר 22 ס"מ:
לבסיס ביסקוויטים:
200 גרם ביסקוויטים מפוררים
120 גרם חמאה מומסת
2 כפות סוכר

למלית:
3 ביצים מופרדות
120 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר
1 גביע (250 גרם) גבינת ריקוטה
מיץ וקליפה מגוררת מ-2 לימונים
3 כפות סולת
200 מ”ל (1 כוס פחות 2 כפות) שמנת מתוקה

לציפוי (לא חובה):
2 גביעים שמנת חמוצה
2 שקיות סוכר וניל

הכנה:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות.

2. מכינים את הבסיס: מערבבים פירורי ביסקוויטים עם חמאה וסוכר. מרפדים את תחתית התבנית ומעט מהדפנות. מניחים בצד.

3. מכינים את המלית ואופים: מקציפים חלבונים עם סוכר לקצף יציב אך לא קשה.

4. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים עם ריקוטה, מיץ וקליפת לימון, סולת ושמנת מתוקה לתערובת אחידה. מקפלים את קצף הביצים לתוך התערובות ויוצקים על הבסיס.

5. אופים 10 דקות. מנמיכים את החום ל-140 מעלות ואופים עוד 40-35 דקות, או עד שהעוגה יציבה. בשלב זה מוציאים מהתנור. אם רוצים ציפוי, משאירים את התנור דולק.

6. אם רוצים, מצפים ואופים שוב: מערבבים שמנת עם סוכר וניל ויוצקים על העוגה בעודה חמה. אופים עוד 10 דקות או עד שהציפוי יציב. מקררים היטב.

7. אם רוצים, מקשטים בנשיקות מרנג קטנות.