סוריאליסטי, אבל נחמד

"Books for Cooks" היא בדיוק מה שעולה בראש כשאומרים חנות ספרי בישול בנוטינג היל – חנות לא גדולה שמכילה יותר מ-8000 ספרי בישול שממלאים מדפים מהרצפה עד התקרה. מין מקום משפחתי כזה, עם עדת מעריצים גדולה. וכמו בכל מוסד משפחתי שמכבד את עצמו, גם כאן מסתתר סיפור רומנטי על בחורה חמודה שנכנסה לחנות וקיבלה הצעת עבודה מיד, על בחור צרפתי שהגיע לחנות שנה אחר כך לנהל את המטבח הצמוד, על החתונה שלהם, ועל ההחלטה שלהם לקנות את החנות כשהבעלים הקודמים עברה לטוסקנה.

בפאתי החנות. נמצא ה-Test Kitchen שנועד לבדיקת מתכונים מתוך ספרי הבישול שנמכרים שם ושישה שולחנות קטנים לאנשים שרוצים להיות שפני הניסיון או ללמוד קצת על איך להכין את המנות שנבדקות. אומרים שבגלל המטבח לחנות יש את הריח הכי טוב בעולם.

בקומה מעל החנות מתקיימות סדנאות בישול מסוגים שונים – מטבח לבנוני,מקסיקני, בישול מתוך הארון, או מה עושים על גריל. את הסדנאות מעבירים שפים קבועים של החנות. חלקן כוללות הדגמה בלבד, וחלקן מורכב משיעורי בישול של ממש (hands-on). אני עשיתי סדנת hands-on בת שלושה ימים: מנות ראשונות, מנות עיקריות וקינוחים.

היינו שמונה תלמידות בכיתה, שפית מתלמדת בחנות היתה אחראית על לנקות, לעזור ולמזוג את היין כשאכלנו, והמורה השפית – סופיה קראקסטון. סופיה נולדה וגדלה במקסיקו סיטי ועשתה תואר ב-Food Science באוניברסיטת מקסיקו סיטי. באנגליה היא פיתחה מתכונים לחברת New Covent Garden Soup Co, ולאחרונה גם הוציאה את ספר הבישול הראשון שלה "The Mexican Mama's Kitchen".

בכל יום קיבלנו ספרון שבו ארבעה או חמישה מתכונים. התחלקנו לזוגות, וכשגמרנו מנה אחת, עברנו לאחת אחרת. לרוב הצלחנו להכין 3 מנות ביום. בתחילת היום סופיה סיפרה קצת על מה אנחנו הולכות לעשות, אחר כך התחלנו לבשל, ומדי פעם היא אספה אותנו להדגים משהו, לתת טיפ קטן וכאלה. תוך כדי העבודה סופיה הסתובבה בינינו ונתנה יותר או פחות עצות לפי הצורך. בסוף היום אכלנו את מה שבישלנו.

פה אולי כדאי להגיד שאני לא ממש מבשלת דברים שמצריכים עבודה רצינית או טכניקה מרשימה, ולא נוהגת לבשל ממתכונים. הסדנה מתאימה לאנשים כמוני. הטיפים שקיבלנו היו לרוב לחיים קלים יותר (איך פחות לנקות ופחות להתאמץ), וכל נושא הבישול ממתכונים התגלה כהרבה פחות מטריד (בייחוד בגלל שסופיה עודדה אותנו לזייף קצת).

בסופו של דבר בשלושת הימים האלה יצא לנו להכין: מרק תרד, קוקוס וכמון טעים בטרוף, פירה של חצילים ושקדים (חוויה מתקנת לפעם האחרונה שניסיתי לעשות דבר דומה בבית), פיתות שטוחות שהולכות איתו יופי, סלמון עם רוטב יוגורט, אגוזים, כוסברה ושום, חזיר מוקפץ עם כרוב, אטריות ברוטב כוסברה ומנטה (המנה האהובה עליי בסדנה, ראו מתכון מצורף), עוגת שוקולד עשירה ומרשימה (כמו השם שלה באנגלית: Chocolate swirl sliver cake וגם כאן פינקנו אתכם במתכון), ובפעם הראשונה בחיי – מרנג, ולא סתם: מדובר ברולדת מרנג עם מילוי של פירות טרופיים וקצפת (סוג של וריאציה על פבלובה).

סדנאות עתידיות, מופיעות באתר ובכל מקרה, אם אתם בלונדון, שווה אפילו רק ללכת כדי לראות את החנות. אולי תצא מזה חתונה עם ג'וליה רוברטס.

• מגבת רטובה מתחת לקרש חיתוך תבטיח שהוא לא יזוז. לעולם.

• כדי לקלף ג'ינג'ר לא צריך קולפן, או סכין, או משהו מתוחכם. צריך כף: קחו ג'ינג'ר ופשוט תגרדו את הקליפה עם כף רגילה.

• עשבים זה תמיד טוב והרבה. נענע לא אוהבת שקוצצים אותה קטן. אפשר להשתמש בגבעול של כוסברה בשמחה, אבל לא בגבעול של פטרוזיליה.

• דרך נוחה ומהירה לקצוץ בצל שאפילו תחסוך לכם דמעות: כשאתם מקלפים את הבצל, תורידו רק את הראש שלו. השורש צריך להישאר די שלם (כי הוא כנראה גם מקור הדמעות). אחרי שהבצל מקולף, תחתכו אותו לחצי מהראש לשורש. זו למעשה הפעם היחידה שנוגעים בשורש. משכיבים את חצי הבצל על קרש החיתוך. עם סכין חדה עושים חריצים מאזור השורש של הבצל (אבל לא ממש מהשורש) אל הראש. כשגומרים לעשות את זה לכל החצי בצל, יווצר משהו דמוי מניפה – בצד אחד הכל מחובר (הצד של השורש), בצד השני הכל מופרד. עכשיו פשוט חותכים את הבצל כאילו אתם חותכים פרוסות, כמה שיותר דק, מהראש לכיוון השורש (ושוב, תפסיקו לפני שאתם מגיעים לשם. ממילא עדיף לא להשתמש בחלק הזה של הבצל). אם רוצים בצל אפילו יותר קצוץ – כדאי לעשות עוד חיתוך לרוחב הבצל לפני שמתחילים לחתוך את המניפה (גם איתו אל תגיעו עד השורש, אלא רק עד ממש קרוב אליו).

• מרנג – יש שני כללים מאוד חשובים, שאם לא ממלאים אותם, סביר להניח שהמרנג לא יעבוד טוב. הראשון הוא להקפיד שלא יהיה שומן בכלל בכלל בכלל על שום כלי עבודה שמעורב ביצירת המרנג. השני – כשמפרידים את החלבון והחלמון, צריך הפרדה מוחלטת. טיפת חלמון קטנה בתערובת מעלה דרמטית את הסיכוי לדפוק את המרנג.

• שום כתוש – אז אפשר להשתמש בכותש שום, אבל אז צריך לנקות אותו וזה מעצבן. הדרך המוצלחת יותר: מקלפים את שן השום (אם תשכיבו עליה סכין רחבה ותתנו מכה, השום יתקלף וימעך יותר בקלות). חותכים לפרוסות וקוצצים את השום לחתיכות קטנות. מפזרים על כל העניין קצת מלח. ועכשיו החלק המעניין – עם הקצה של הסכין לוקחים כל פעם כמה חתיכות ומועכים אותן בהנאה. זה נשמע מתיש, ואף ארוך יותר מהכותש שום, אבל אחרי כמה פעמיים, זה כבר מאוד מהיר ונוח (ובאמת בלי החלק המטריד של לא להצליח להוציא את כל חתיכות השום מהכותש).

מתכון קל:
מתאים ל-4 אנשים

מרכיבים:
500 גר' אטריות כוסמת
3 כפות רוטב סויה
מיץ מלימון אחד
2 כפות שמן ירקות
כף מירין (חומץ אורז)
כף שמן שומשום
צרור עלי כוסברה, קצוץ דק
צרור עלי נענע, חתוך גס
4-5 בצלים ירוקים, קצוצים דק (הכוונה לחלק הלבן, ולא לעלים הירוקים)

הכנה:
1. מבשלים את האטריות בהרבה מים רותחים עד שהן אל דנטה (דקה עד דקה וחצי פחות ממה שכתוב בהוראות הבישול שעל העטיפה שלהן). מעבירים אותן במסננת ושוטפים אותן במים קרים כדי שלא ימשיכו להתבשל. מעבירים אותן שוב במסננת ושמים בקערה גדולה.

2. בקערה נפרדת שמים את כל שאר המרכיבים ומערבבים היטב. מוסיפים את הרוטב לאטריות ומערבבים עד שיש רוטב על כל האטריות.

מתכון מרשים:

מרכיבים:
לבלילת גבינת השמנת
250 גר' גבינת שמנת בטמפ' החדר
2/3 כוס סוכר
ביצה
כפית תמצית וניל

לבלילת השוקולד:
150 גר' חמאה בקוביות
300 גר' שוקולד מריר 70%, בחתיכות לא גדולות
3 ביצים
1/3 כוס סוכר
2 כפיות פולי קפה שבורים (אפשר לשבור אותם עם עלי)
מעט מלח

הכנה:
1. מחממים מראש את התנור ל-150 מעלות צלזיוס. משמנים תבנית עגולה ועמוקה בקוטר 22 ס"מ.

2. שמים את גבינת השמנת ואת 2/3 כוס הסוכר בקערה, ומקציפים עם מיקסר חשמלי עד שהתערובת חלקה. מוסיפים את הביצה ותמצית הוניל וממשיכים להקציף ליצור תערובת אחידה. שמים בצד.

3. את החמאה והשוקולד ממיסים בקערה שיושבת על סיר מים רותחים. שמים את השוקולד המומס בצד שיתקרר קצת.

4. בקערה נפרדת שמים את הביצים, את הסוכר, חצי מכמות פולי הקפה ואת המלח ומקציפים עם מיקסר חשמלי לבערך 5 דקות (או עד שהבלילה מאוד סמיכה וחיוורת). בשלב הזה מוסיפים את השוקולד, תוך כדי הקצפה, עד שהבלילה אחידה.

5. את תערובת השוקולד שופכים אל תוך התבנית. בעדינות בעזרת מרית מעבירים את תערובת הגבינה אל התבנית ומשטחים על כולה (נוצרות שתי שכבות – אחת של שוקולד, השנייה של גבינת שמנת). לוקחים סכין לא שפיצית, תוקעים אותה בתבנית עד לקרקעיתה ויוצרים ציור של שושנה קטנה (וכך נוצרת מין דוגמת שיש). עושים את זה 5 או 6 פעמים בכל התבנית. חשוב להיזהר לא לערבב את שתי השכבות יותר מסיבוב הסכין, כי אז יווצר בלגן חום בהיר במקום הדוגמה היפה שאמורה להיווצר (ה-swirl). מפזרים על העוגה את שארית פולי הקפה.

6. מכניסים את העוגה לתנור מחומם מראש לכשעה. כשהעוגה מוכנה, מקררים אותה קצת ומגישים בטמפ' החדר.