קר, מה? מרק קר!

חם!!! את הקדירות והתבשילים נטשנו כבר בחודש מרץ, את הפסטות והבשר במאי. הקיץ, שנפתח רשמית לפני עשרה ימים, משאיר אותנו לחפש מזון שיצנן את הגוף. קבלו כמה הצעות למרקים קרים, שבימים קשים אפשר להוסיף להם גם קוביות קרח.

"אני אוהב את השילובים במרקים הקרים כמו האפרסקים עם חזה הברווז. את המתכון קיבלתי דווקא מספק של ברווזים שמביא מדי פעם מתכונים ממקומות שונים. למתכון המקורי הוספתי פלפל צ'יפוטלי שנותן לו עוקצניות וניגודיות."


מתכון של יואב בלימן, "פרידה קאלו"-

חומרים ל-6 מנות:

למרק:
10 אפרסקים ללא הגרעין, חתוכים גס
200 גר' סוכר
2 גבעולי מרווה
8 תרמילי הל
1 מקל וניל חצוי לאורכו
4 עלי כפיר ליים
1 כפית פלפל צ'יפוטלה קצוץ
800 מ"ל – 1 ליטר מים

לחזה הברווז:
חזה ברווז שלם במשקל ברוטו של 800 גר' – נקי מעצמות ושאריות שומן
מלח פלפל
מעט שמן זית


הכנה:
1. להעביר לסיר את כל המרכיבים מלבד פלפל הצ'יפוטלה וגבעול מרווה אחד.

2. לכסות את הסיר במים ולהביא לרתיחה. לאחר הרתיחה להוריד את האש ולבשל לעוד כ- 20 דק' או עד שהאפרסקים מתרככים לגמרי.

3. לסנן, לשמור את הנוזל (מתקבל סירופ) ואת האפרסקים. לשים לב שהאפרסקים נקיים משאריות הל ומרווה.

4. את האפרסקים להעביר למעבד מזון, להוסיף גבעול מרווה נוסף, פלפל צ'יפוטלה ומחצית מהנוזל ששמרנו.

5. לסנן ולהחזיר למעבד המזון לטחינה נוספת עד שמתקבל מרקם דליל יותר.

6. מכינים את חזה הברווז: את חזה הברווז מניחים על מחבת לוהטת על הצד השומני ונותנים לשומן להכרח.

7. כעבור כ- 1.5 דק' הופכים לצד שני וצורבים עוד כדקה, דקה וחצי ומקררים.

8. לפני ההגשה, פורסים את חזה האווז לפרוסות דקות של 1/2 ס"מ, מניחים על מגש ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.

9. ממליחים ומפלפלים את הרצועות ובוזקים מעט שמן זית כתית מעולה.

10. מכניסים לתנור לדקה, מוציאים ומגישים לצד המרק הצונן.

"את מרק היוגורט עשיתי עם משמשים לא בשלים מאוד, כאלה שעוד שבוע שבועיים כבר לא יהיו בעונה וכדאי להזדרז איתם. את המרק כדאי להגיש לצד טלה עסיסי , כי בדרך כלל מאכלי קיץ בשבילי הם דברים קרים או על הגריל."

מתכון של ארז קומרובסקי

חומרים:
1 ליטר יוגורט כבשים
10 מישמשים לא בשלים מידיי, קצוצים דק
1/2 כוס עלי שמיר
3 כפות נענע קצוצה
4 שיני שום כתושות
2 כפות דבש מפרחי בר
2 פלפלים אדומים חריפים קצוצים דק

מערבבים את כל החומרים יחדיו מקררים כשעתיים במקרר ומגישים עם סורבה משמיש מרענן בתוך המרק.

"המתכון הוא וריאציה של מרק צרפתי הנקרא וישסואז. אפשר גם לחליף פה את הירק בגרגר הנחלים וגם במנגולד. בעבר מרקים קרים היה חלק ממנהגי ההורים וזה כבר כמה שנים שאני לא אוכל אותם. כי אנשים משנים את המנהגים הקולינריים שלהם וחשקים של אוכל משתנים."


מתכון של אלי לנדאו מתוך הספר "מבשלים"

חומרים:
0.5 קילו כרישה - קצוצה גס (רק החלק הלבן, לכן בפועל צריכים לפחות קילו)
0.5 קילו תפוח אדמה - קלוף וחתוך לקוביות
1.5 ליטר ציר ירקות
1 שמנת לבישול
מוסקט
עירית - קצוצה לקישוט (גבעול או גבעוליים לאיש)
פלפל לבן
מלח

הכנה:
1. מבשלים בציר הירקות, ובסיר מכוסה, את הכרישה ותפוחי האדמה. כאשר הירקות רכים לגמרי (זה יארך כחצי שעה) מסירים מהאש.

2. מסננים את הירקות ומעבירים אותם לבלנדר או למעבד מזון. טוחנים אותם לעיסה חלקה שאותה מאחדים מחדש עם הציר. מתקנים טעמי מלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט. מוסיפים שמנת לבישול, מערבבים ומעבירים למקרר עד להגשה.

3. כשמעבירים את המרק לשולחן ויוצקים אותו לקעריות אישיות בוזקים בכל קערית מעט עירית קצוצה לקישוט רב טעם.

"המקור של המרק בהונגריה. פעם בימי הביניים לא היו יותר מדי רטבים, המרק הזה היה בעצם רוטב לבשר ולצלי. לפני הפסחא יש כמה שבועות שאסור לאכול בהם בשר, אז הגישו רק את הרוטב. את המרק הזה מגישים כמנה ראשונה. אני אוהב אותו כי הוא מרענן.

מתכון של השף פיטר שיקלושי, מסעדת ננה


600 ג'ר דובדבנים ללא חרצנים
200 מ"ל יין לבן יבש
מיץ מלימון אחד
120 גר' סוכר
4-5 מקלות ציפורן
מקל אחד של קינמון
200 מ"ל שמנת מתוקה
2 חלמונים
קורט מלח

הכנה:
1. שמים בסיר את כל החומרים פרט לשמנת והחלמונים, מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות נוספות.

2. מוציאים את התבלינים מן הסיר.

3. מוציאים חצי מכמות הדובדבן לקערה, טוחנים, מחזירים לסיר ומביאים שוב לרתיחה. סוגרים את האש.

4. בכלי נפרד מערבבים חלמונים ושמנת ומוסיפים במזיגה איטית לסיר תוך ערבוב מתמיד.

5. מחממים שוב את התערובת ודואגים שלא תגיע לרתיחה. מורידים מהאש ומעבירים למקרר.

6. מגישים קר

"המתכון הוא ספרדי אנדלוסי קלאסי שעליו אני מוסיף בדרך כלל כל מני פירות ים או דגים טריים שיש עכשיו .חוץ מגספצ'ו אני אוהב את מנת האחו בלנקו שהיא קיצית ומוגשת עם ענבים לבנים קרירים ומקולפים ושרימפס."


מתכון שלהשף אנטוניו מנסה, מסעדת אלי אולי

מתכון ל-4 סועדים

חומרים:
200 גר' עגבניות תמר אדומות וטריות
2 גמבות
2 מלפפונים ירוקים
6 שיני שום
2 בצלים קטנים
חופן פטרוזיליה
חופן עלי נענע
200 גר' לחם לבן ללא החלק הקשה, מושרה במעט שמן זית וטיפת חומץ

הכנה:
1. טוחנים את כל החומרים פרט ללחם במעבד מזון ומסננים

2. מוסיפים את הלחם וטוחנים שוב

3. מתבלים בשמן זית, חומץ בן יין, מלח ופלפל שחור

4. מגישים קר מאד