ניו יורק כבר לא בטראנס

בעיר ניו יורק נכנס אתמול תוקף איסור על שימוש ומכירת מוצרים הכוללים שומן טראנס. מסעדות, מאפייות ויצרני מזון ארוז יאלצו לחשוב על תחליפים לשומן המוקשה והחצי רווי הזה וזו לא משימה קלה.

שומן טראנס הוא שומן צמיגי ויציב יותר משמנים אחרים ובדיוק מהסיבות האלה הוא נמצא מסוכן לבריאות מכיוון שבשל סמיכותו עלולות להיגרם סתימות עורקים שעלולות להוביל להתקפי לב או לשבץ. בנוסף לכך, מכיוון שהפקתו של שומן טרנס נעשית באופן מעבדתי סינטתי אשר במהלכה משנים את המבנה המולקולרי של השמן בכך שמוסיפים שני אטומי מימן לכל מולקולה, קיים חשש שאכילה בלתי מבוקרת של מוצרי מזון המכילים שומן טרנס מגיל צעיר, עלולה אף לגרום לשינוי במטבוליזם של תאי השומן ובכך לגרום לתופעות של השמנת יתר.

חומצותיו של שומן טראנס הן סוג של שומן בלתי רווי. שומן זה, מופיע באופן טבעי, בכמויות מזעריות, בבשר ובמוצרי חלב מכיוון שהוא קיים בכרס של מעלי הגירה, אשר בה מתרחש תהליך טבעי של הקשיית שומנים על ידי חיידקים מסויימים. רוב שומן הטרנס הנצרך כיום נוצר באופן תעשייתי כתוצאת לוואי של תהליך הנקרא הידרוגנציה חלקית של שומן צמחי. ההידרוגנציה היא סידרה של תגובות חיזור אשר במהלכה מוסיפים אטומי מימן למולקולות. ההידרוגנציה משנה את המבנה המלוקולרי של השמן ובכך היא מעלה את נקודת ההתכה שלו ומפחיתה את הריקבון.

שומן טראנס מופק משמנים נוזליים מעובדים ובשל כך נטייתו היא להעלות את רמת הכולסטרול הרע בגוף ולהוריד את רמתו של הכולסטרול הטוב. את שומן הטרנס ניתן למצוא במזונות מעובדים רבים כמו צ'יפס, סופגניות, עוגות, עוגיות, מזון מהיר, חטיפים, מרגרינה, קרקרים, אבקות מרק מהיר, שמני טיגון ובמזון מוכן קפוא. השימוש בשומן טראנס נולד מתך מחשבה שמכיוון שמדובר בשומן רווי באופן חלקי, הוא יהיה בריא יותר משומן רווי. כמובן, שהמחשבה הזו התבדתה בסופו של דבר.

כבר בשנת 2004, נאסרה בדנמרק מכירת מזונות שמכילים למעלה מ-2% שומן טראנס. וב-2006, החליט הFDA (מנהל המזון והתרופות האמריקאי) לחייב את סימון תכולת שומן הטראנס על גבי מוצרי המזון. עכשיו, גם ניו יורק מצטרפת למאבק השמנוני הזה ואוסרת כליל על מכירת מוצרי מזון המכילים את הטראנס.

לחלק מהפונקציות שמילא שומן הטראנס קיימים תחליפים. מכיוון שהטרנד הרווח היום הוא להעדיף את הטבעי על פני המלאכותי, הטענה היא שעדיף אפילו להשתמש בחמאה כתחליף לשומן טראנס. ואכן, התחליפים המוצעים לשומן הזה הם רובם רווים ולדוגמה נביא את שמן הדקלים והחמאה. והנה לפנינו נקודת המחלוקת של החוק החדש.

בכדי לא להעלות באופן טבעי את השימוש בשומנים רווים, הקימה ניו יורק אתר תמיכה מפורט עבור מסעדנים, אופים ויצרני מזון, בו ניתן הסבר מפורט במה ניתן להחליף את שומני הטראנס אם בטיגון, באפייה או בבישול. לכל צורך הועמד עמוד נפרד המחולק לפי קטגוריות. עמוד הטיגון למשל מחולק לטיגון מהיר, טיגון עמוק וטיגון ממושך. בנוסף לאתר העמידה העיר גם תמיכה טלפונית בכל שאלה ובכל עניין הנוגע לחוק החדש.

בישראל, לא ננקטו איסורים הנוגעים לשימוש בשומן טראנס. ממשרד הבריאות נמסר כי במרבית המדינות בעולם, בכללן במדינות ארה"ב, קנדה, מרבית מדינות האיחוד האירופי ואוסטרליה קיימת המלצה לציבור להפחית בצריכת חומצות שומן טראנס וחומצות שומן רוויות. לשם כך, המגמה במדינות אלה הינה לחייב סימון של הרכב השומנים, על מנת לאפשר לצרכן לבצע בחירה מודעת של המזון אותו הוא צורך. זאת בניגוד למדיניות האוסרת צריכת מזון זה או אחר.

גישה זו אומצה גם על ידי משרד הבריאות הישראלי, ולשם כך הוכנה טיוטת תיקון לתקנות הסימון התזונתי. על פי טיוטת התקנות יחויב סימון חומצות שומן טראנס במזון ארוז מראש, בנוסף לחובה הקיימת לסימון חומצות שומן רוויות וכולסטרול. הטיוטה הועברה להערות למשרדי ממשלה רלוונטיים. על סמך התיקון המוצע בטיוטת התקנות, יוכל גם הצרכן הישראלי לבחור את מוצרי המזון אותם הוא צורך, מן ההיבט של תכולת חומצות שומן טראנס, כפי שהוא בוחר כיום לגבי תכולת חומצות שומן רוויות.

חברות ייצור המזון הגדולות בארץ, מוסרות כי הן נוקטות לא מכבר במיעוט השימוש בשומן טראנס למרות העדר איסור מפורש ממשרד הבריאות הישראלי. אסם הוציאה את שומן הטראנס ממוצריה כבר לפני זמן רב, חברת תלמה, מבית יוניליוור העולמית, שמה לה למטרה להפחית את רמות שומן הטרנס, השומן הרווי, המלח והסוכר במוצרים. משנות ה- 90 מובילה החברה, בשיתוף עם חוקרים מובילים בעולם, מהלך של הוצאת שומן טרנס מכל מוצריה. המהלך יושם עד עתה במרבית מוצרי החברה ונמצא בתהליך של פיתוח במוצרים אשר עדין דורשים שינוי וחברת שטראוס הפסיקה את השימוש בשומנים שתורמים ריכוז גבוה של שומני טראנס במוצרים הרלבנטיים כבר לפני כשנתיים וכמדיניות היא אינה משתמשת בשומנים מסוג זה בפיתוח מוצרים חדשים. עם זאת, מוסרת החברה "כדי להסיר כל ספק ישנם מוצרים בהם אנחנו מסמנים כי יש פחות מ0.5% טראנס במוצר (פחות מ0.5 גרם טראנס ב-100גר) ובאשר לחוק הניו יורקי, היינו מקדמים חוק כזה בארץ בברכה".