חלומות דגים: סביצ'ה ופילה לוקוס עם מגולד ולוביה

הלקוח הפרטי, אצלו אני מבשל מדי פעם קרא לי ביום שלישי. התקשרתי אל מוכר הדגים הקבוע שלי, שסיפר לי בטלפון שאביו נפטר הבוקר. עצרתי מונית ונסעתי בלב כבד ליפו אל מוכר דגים חדש. בין חנויות שטיחים נתגלתה החנות, זיהיתי אותה משיטוטי בשוק הפשפשים וברכתי לשלום את המוכר. הצגתי את עצמי כמי שעובד עם איל שני מה"סלון", "תמתין" הוא אמר לי והדלקתי סיגריה. כשהתפנה התנצל שחיכיתי וסימן לי לבוא אחריו, צעדנו לעברו השני של הרחוב.

נכנסו לחדר גדול עם תקרה גבוהה שהכיל שולחן עבודה ומקרר ארבע דלתות מנירוסטה. "מה אתה רוצה?" לוקוס!? עניתי. דלת נפתחה וחשפה ארגזי פלסטיק כחולים ובתוכם לוקוסים יפהפיים טמונים בקרח כתוש. הושטתי את ידי לבחון את הדג. לוקוס הסלע הכתום ורוד שבחרתי לגעת בו ניתר בעוז ועזוז למגע אצבעותיי.אני ניתרתי לאחור בבהלה. המוכר התגלגל מצחוק תפס את הלוקוס שבחרתי והניח אותו על המשקל(קילו וחצי) ומשם לקרש החיתוך.

התבוננתי בו גוזר את הסנפירים והזימים כשאנרגיית החיים של הדג החזק מפריעה את מלאכתו. נזכרתי בסופרמרקט רמבם באר שבע, בו הרגו קרפיונים במכה על הראש עם חפץ כבד על פי הזמנה. במטבח כמעט ולא נתקלים בדגים חיים, רוב השפים עובדים עם דגים טריים אבל לא חיים ועוצמת חווית מותו של הדג הנפלא טלטלה אותי. ביקשתי ממנו את הכבד האדרה והראש ולקחתי גם כמה חסילונים, חיים גם הם. יצאתי חזרה לרחוב הראשי, עצרתי שתי מוניות. אחת שלחתי לביתו של הלקוח עם ארגז קלקר שבתוכו הדגים בקרח ובאחרת נסעתי לשוק הכרמל. כשסיימתי את הקניות השעה כבר הייתה שתיים וחצי. עמוס בשקיות ונוטף זיעה הגעתי אל ה"בסטה". התיישבתי על הבר ונזכרתי שמהבוקר לא אכלתי דבר. הזמנתי שלוש אויסטרים וכוס שבלי, קינחתי בלחם שיפון וחמאה. כששבעתי חשבתי על עניין הנאמנות למוכר הדגים הוותיק שלי מול תמונת הדגים החיים של השני.

בארבע הגעתי לבית הלקוח והכנתי ארוחת ערב לשניים. במקרר היה בקבוק כמעט מלא של שמפניה דום פריניון 98 מליל אמש. לגמתי ממנו שלוק בריא וככה נולד הקינוח לערב זה. גרניטה של ענבי מוסקט ושמפנייה.אבל לפני כן בישלתי להם כבד של לוקוס על כרישות מאודות, חסילונים בגספצ'ו, סביצה לוקוס ופילה לוקוס צרוב במחבת עם מנגולד ולוביה. בתשע וחצי כבר הייתי במונית הביתה. בדיוק אז כפיר התקשר לספר שהוא ועודד חזרו מקליפורניה ושאבוא להגיד שלום.

כפיר ועודד גרים בתל אביב בדירה יפה ומעוצבת. על קיר בסלון שני ציורים שצייר עודד (כולם ערום נשי) חמים ומלאי הבעה . ספה חדשה מהביטאט שגורמת לי כל פעם מחדש לשחרר אנחה קולנית רוויה בקנאת צרופה. כפיר בן 28 עובד בכיר בחברה שמוכרת וקונה נדל"ן בארץ ובעולם. עודד, בן 30 פרש לפני חודשיים מתפקיד המנכ"ל בחברה מצליחה מאוד בעולם האינטרנט. מאז שפרש התחלנו לבשל יחדיו אני המורה והוא התלמיד. כפיר דואג לבחור את היין והמוסיקה.

לפני שנסעו התחננתי בפניהם שיאכלו ב-CHEZ PANISSE (שה פניס) שבברקלי קליפורניה הסמוכה לסן פרנסיסקו. השפית האהובה עליי מניו יורק וטבחים רבים אחרים שאני מעריך מדברים בשבחה. המסעדה הוקמה ב-1971 על ידי אליס ווטרס. כוונתה הראשונית הייתה ליצור מסעדה שתגיש ארוחות ביתיות, כאלה שמכינים בבית לחברים. כיום המסעדה עובדת עם 60 ספקים אורגניים שונים מהסביבה הקרובה והדגש הוא על עונתיות. תפריט המסעדה קבוע ואי אפשר לבחור. מה שיש זה מה שיש. בסן פרנסיסקו הסבירו לכפיר ועודד ל"שה פניס" היא מסעדה אולד פאשן ואני אמרתי שאולד פאשן זה טוב מאוד.

נכנסתי לביתם עייף ורעב כפיר מסר לידי את התפריט של הארוחה שאכלו במסעדה: טרטר חריף של דג הליבוט עם מלפפונים ושמיר, סקלופ מהחוף המזרחי עם עגבניות צהובות ובזיל, סלמון פרא מאלסקה עם תאנים צלויות ולקינוח טרטלאט בצק עלים עם שזיפי סנטה רוזה וגלידת הל והחשבון - 75 דולר. הם סיכמו את החוויה ואמרו שהיה מושלם, המקום השרות והאוכל.נאנחתי אנחה של רעב עמוק ונשבעתי לשנה הבאה בשה פניס.

ל- 4 אנשים

חומרים:
400 גרם פילה דג בלי העור, עדיף לוקוס, חתוך לקוביות בגודל של חצי סנטימטר על חצי סנטימטר. פלמידה לבנה תהווה תחליף זול יותר ומוצלח מאוד
1-2 לימונים (25 שקל לקילו) או יוזו (פרי הדר יפני.מבושם כמו כל פירות ההדר יחד. ניתן להשיג בבקבוק קטן אצל "כל דג" ב160 שקלים)
1 פלפל קטן ירוק וחריף
רבע צרור כוסברה
2 בצלים ירוקים
מלח
שמן זית מעולה( "ארץ גשור", "הלפרין" וקיבוץ מגל עושים שמנים מצוינים)
הכנה:
1. להוסיף מיץ מחצי לימון לקוביות הדג בקערת ערבוב עם מעט מלח ולערבב עם קצות האצבעות. בלי לחמם את בשר הדג עם כפות הידיים

2. להמתין דקה אחת ולהוסיף כוסברה, פלפל ובצל ירוק קצוצים דק, להוסיף כשתי כפות שמן זית ולערבב היטב שוב. אפשר להוסיף גם בזיל תאילנדי(סגול)

3. להגיש ולאכול מיד

לשני אנשים

חומרים:
750 גרם פילה לוקוס עם העור או כל דג ים לבן בשר אחר. מחולק לארבע
1 חבילה מנגולד
300 גרם לוביה
1 כף צלפים (עדיף צלפים משומרים במלח שאפשר להשיג אצל זלמן. היבואן, רסטרטו)
4 שיני שום פרוסות דק
1לימון
1 כוס ציר דגים או מים מינרלים
מעט פטרוזיליה קצוצה

הכנה:
1. יש להניח על האש הנמוכה ביותר מחבת כבדה

2. את הלבן של המנגולד ( גבעולים) יש לקצוץ דק ולבשל על אש קטנה עם שמן זית ומעט מלח וגרידת לימון. כשהתרככו יש להוסיף את העלים הירוקים ולבשל על אש גבוהה כשש דקות.

3. את הלוביה יש לחלוט במים רותחים מומלחים היטב ולצנן במי קרח.

4. להגביר את האש מתחת למחבת משלב 1 ולהמתין שש דקות

5. את הדג יש למרוח עם היד בשמן זית ולהמליח בעדינות את בשרו. והניח אותו עם צד העור פונה מטה במחבת . לא לגעת במחבת ולא להנמיך את האש שתי דקות טובות.

6. להפוך את הדג ולהוסיף למחבת מעט שמן זית, צלפים ושום פרוס ומיד אח"כ את הציר ומיץ הלימון. להנמיך את האש ולבשל בין שבע לשתיים עשרה דקות בהתאם לעובי פרוסות הדג.

7. אם במקרה מתאדים המים והדג עדיין לא מוכן יש להוסיף עוד מעט נוזל. ברגע האחרון להוסיף פטרוזיליה ולצלח עם המנגולד והלוביה