פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הסוד של חיים רפאל

      בספר חדש "סודות של שפים" מגלים שפים ובשלנים מהארץ ומהעולם את הסודות הקטנים שהופכים את המטבח שלהם לגדול. בשבוע הקרוב נביא לכם מדי יום סוד והפעם: איך משביחים זיתים

      סבא חיים רפאל, שהגיע מסלוניקי אחרי מלחמת העולם, פתח ב-1958 את המכולת השכונתית הקטנה בלווינסקי שמכרה אקונומיקה, סבון וקטניות במשקל. עם השנים, כשלעסק הצטרף הבן צדיק, נוספו מוצרים מיוחדים יותר שאי אפשר היה להשיג אז במקומות אחרים: נקניקים תוצרת הונגריה, גבינות מאיטליה ומתורכיה, וחמוצים וסלטים תוצרת בית.

      היום עובד בעסק גם נכדו של חיים, חיים הצעיר, ושלושת הרפאלים מתפעלים את המעדנייה, המפורסמת בעיקר בזכות הזיתים המיוחדים המיובאים מיוון, עלי הגפן, הדגים והגבינות שרובן דווקא מתוצרת הארץ.

      איך להשביח זיתים מוכנים?

      קניתם זיתים מוכנים? אפשר לאכול אותם ככה, אבל אפשר להשביח מאד את הטעם שלהם וליהנות מהם הרבה יותר אם מוציאים מהם את המליחות והמרירות בעזרת הרתחה ומתבלים לבד. גם אנחנו קונים זיתים מוכנים ומעבדים אותם, וזה חוסך לנו את הצורך להכין את הזיתים 'מאפס'.

      שלב 1: קנו זיתים מוכנים מסוג קלמאטה או אמפיסה. ככל שהזית גדול יותר כך הוא מובחר יותר. קנו זיתים גדולים וטבעיים, שחורים אבל לא מושחרים. חשוב לדעת: אין עץ של זית ירוק ועץ זית שחור. ככל שהזית נשאר יותר על העץ הוא משחיר.

      שלב 2: חרצו את הזיתים.

      שלב 3: שימו את הזיתים במים ובשלו עד שהמים רותחים.

      שלב 4: ברגע שהמים רתחו שפכו אותם, שימו מים מהברז, ואז שפכו גם אותם.

      שלב 5: תבלו את הזיתים. שימו אותם בצנצנת וכסו אותם בנוזל שמורכב משליש שמן זית, שליש חומץ בן יין, ושליש מים. אם אתם רוצים להוסיף טעמים אפשר לשים גם תימין ורוזמרין. אנחנו מעדיפים את הזיתים שלנו הכי נטו שאפשר.

      * זיתים ירוקים אין צורך להרתיח, כי הרתחה תרכך אותם. אם הם מלוחים מדי לטעמכם שטפו אותם במי ברז, שימו בצנצנת של שמן זית עם פרוסות לימון ותבלו בשאטה חריפה, שמיר, או כל מה שעולה בדמיונכם.

      סודות נוספים...

      הימור עסקי שהוכיח את עצמו?

      היו הרבה כאלה. לדוגמא, לפני עשרים שנה בערך כשעדיין קשה היה להשיג בארץ גבינות, בא אלינו יבואן מנצרת שהצליח להשיג רשיון ליבוא גבינות, אבל נתקע עם כמות גדולה של גאודה הולנדית, עם תאריך תפוגה קרוב. לקחנו ממנו כמות גדולה, חתכנו את הגבינה לקוביות, הוספנו עגבניות מיובשות, הוספנו שמן זית וחיכינו לראות מה יקרה. אנשים התחילו לקנות, וחזרו ולקחו. מהר מאד גמרנו את הסחורה והתחלנו לחפש מאיפה להשיג עוד גבינה.

      מה אוכלת משפחת רפאל ביום שישי בערב?

      אם מתארחים אצל סבתא אז ברבוניות, קציצות פראסה, פסטל בשר, פסטל תרד, פלפלים ממולאים בגבינה וקישואים ממולאים בצזיקי.

      מעדן שאיבד מזוהרו עם השנים?

      צדיק: בשנות השמונים הייתי במילואים ברמת הגולן ובכפרים של הדרוזים. אני רואה צנצנות גדולות של כדורי לבנה עם שמן זית ואומר לעצמי: למה שאני לא אעשה כאלה. הגעתי למצב שהיה לי פועל שכל היום היה רק עומד ומגלגל לבנה, מכרנו אלפי צנצנות בחודש. היום אני לא מוכר אפילו 10 בשבוע, כי אין מחלבה שלא עושה לבנה.