הסוד של דניאל זך

כשנמאס לדניאל זך מהעבודה עם אביו בעיצוב תערוכות וחלונות ראווה, הוא לקח את 'קורס אמנות הבישול של מלונות דן', שם גילה ש'אמנות הבישול' היא חיבור של כל אהבותיו: אסתטיקה, עבודה עם הידיים, איסתניזם וניחוח של חו"ל.

זך עבד עם אהרוני ב'תפוח הזהב' מיום פתיחת המסעדה. אחר כך פתח את 'חדר אוכל' בבית לחם הגלילית, שימש כשף של 'צל אורנים' בטבעון', של 'וילה רוז' בחיפה (בליווי חיים כהן ואירית שנקר) וכעבור 7 שנים בצפון החליט לחזור למרכז. ב 2001 פתח את 'כרמלה בנחלה', בסמוך לשוק הכרמל, שם הוא יוצר תפריט עונתי טרי מהשוק. כעבור שנתיים פתח יחד עם אורי בורי גם את מסעדת החוף 'הלנה' בקיסריה. זך מתאר עצמו כ'קלאסיקן' ואת הבישול שלו כ"שכלתני יותר מאינטואיטיבי: צירופים הגיוניים שתמיד מתחילים מחומר הגלם".

שקיות ה'קוקי', שאפשר לקנות היום בכל סופר, הן פיתרון נהדר למי שרוצה לצלות בתנור ארוחת 'הכל בסיר אחד', ולשבת עם האורחים בלי להתעסק עם שום דבר ברגע האחרון. לשקית הזו יש כמה יתרונות גדולים: היא מאד אטומה כך שיש מינימום בריחה של חום והעסיסיות לא בורחת לשום מקום, כך שלא צריך לשים הרבה רוטב. כל מה שנכנס לשקיות שומר על הטעמים המקוריים שלו ולא מתייבש. השקיפות שלה מאפשרת לבדוק מה קורה מבחינת ההשחמה. זה פטנט שלא מלכלך, אם לא בא לכם לנקות (ולמי בא לנקות?). בעיניי זו שיטה כל כך טובה שאני שוקל להכניס למסעדה מתכונים מהסוג הזה. בקיצור, השקית הזו מאד מתאימה לאופי שלי ושל אנשים כמוני, שאוהבים יעילות, מהירות, וסביבת עבודה נקייה.

שלב 1: שימו בקערה גדולה כל מה שעולה בדעתכם. למשל: עוף אורגני שלם כולל העור או לחליפין מחולק לרבעים. הוסיפו ירקות שאתם אוהבים: תפוחי אדמה, גזר, בטטה, סלרי בצלים. במקום העוף אפשר לשים בקר, טלה, ואפילו פילטים מנוקים של דג, ואפשר לשים רק ירקות ולהכין מין גבץ' צמחוני. בנוסף, אפשר לשים גם קטניות, עדשים או אורז חצי מבושל.

שלב 2: הוסיפו חצי כוס נוזל כלשהו ותבלינים. למשל: שמן זית, מרק עוף, יין לבן, רוטב מוכן כלשהו כמו טריאקי, דבש, רוזמרין ושום. ערבבו בידיים כך שכל מה ששמתם בקערה (למשל העוף והירקות) יספוג את הנוזלים והתיבול.

שלב 3: הכניסו את תוכן הקערה לשקית, סגרו לפי ההוראות שעל האריזה והניחו בתבנית אפייה. צלו בתנור שחומם מראש ל180 למשך שעה מקסימום.

שלב 4: הוציאו מהתנור, גזרו את השקית, שפכו לכלי והגישו.

מה אתה מנשנש באמצע הלילה?
מה שיש קרוב ושלא מהודק לרצפה, אני יכול לאכול. בעיה קשה. אני מאד אוהב פיצוחים, בעיקר בתקופת מונדיאלים.

מה הסיוט הכי גדול שלך כמסעדן?
הפסקת חשמל. דבר ראשון המנדף (המפלצת על הגג ששואבת את כל העשן) מפסיק לעבוד. המחשבים מפסיקים, אי אפשר לחייב את הקליינטים. זה נורא.

מתי ואיך נולדה בך אהבת הבישול?
כשקיבלתי הוראה מאשתי. היא ראתה מודעה בעיתון: "קורס אמנות הבישול של מלונות דן". הלכתי בגלל האמנות ונדלקתי על הבישול.