איך להכין את הגאנאש הכי טוב בעולם

השנה היתה 1994. רוברט סטיינברג (Robert Steinberg), רופא וטבח ותיק, שוחח עם המומחה לקליית קפה בוב וורהיס על הכנת שוקולד. וורהיס חשב שהרקע של סטיינברג במזון ובמדעים מתאים בדיוק למקצוע. כדי להעמיק את השכלתו בתחום השוקולד עבד סטיינברג ב-Bernachon, מפעל משפחתי קטן לייצור שוקולד בליון שבצרפת. מהר מאד הוא התחיל לחשוב ברצינות על הכנת שוקולד בארצות הברית. בתחילת 1996 הוא ומטופל שלו לשעבר, ג'ון שרפנברגר, יינן מקליפורניה, הקימו את
Sharffen Berger Chocolate Maker. בהכנת השוקולד הם משתמשים בשיטות ייצור איכותיות שמקורן באירופה. השוקולד שלהם משמש את טובי הקונדיטורים בארצות הברית. סטיינברג ממשיך לעבוד כרופא במרפאה ללא תשלום בסן פרנסיסקו.

"תכין את הגאנאש!" "תחתוך את הגאנאש!" הוראות אלה כמעט ואבדו בתוך רעש העבודה בברנאשו, שוקולטייר מפורסם בליון שבצרפת. השנה היתה 1995, ואני הייתי טירון מוחלט בתחום. ברנאשו אפשרו לי לבלות שבועיים במפעל הקטן שלהם, שם למדתי הרבה יותר מאשר עזרתי. לפני שהגעתי אליהם, אפילו לא שמעתי את המילה גאנאש. רק כמה שנים מאוחר יותר, כשניסיתי להכין גאנאש בעצמי, המצאתי את השיטה הזו. על אף שלפי השיטה הקלאסית להכנת גאנאש צריך לצקת שמנת חמה על שוקולד קצוץ דק, השיטה שלי היא לחמם גם את השוקולד וגם את השמנת. וכך אני עושה זאת.

שלב 1: חממו במקביל את השוקולד ואת השמנת. קצצו 240 גרם שוקולד מריר מעולה והמיסו אותו בסיר כפול או בקערה המונחת מעל סיר מים חמים. חממו בסיר ¾ כוס שמנת עד שהיא רק מתחילה לבעבע.

שלב 2: הניחו לשוקולד ולשמנת להצטנן עד שהם מגיעים לטמפרטורה שבין 46 ל-49 מעלות. השתמשו במדחום שוקולד או במדחום בשר דיגיטאלי כדי למדוד את הטמפרטורה.

שלב 3: מזגו בזהירות את השוקולד את תוך השמנת. טרפו בעדינות תוך כדי מזיגה. שיטה זו מתייחסת לגאנאש כמו לרוטב שמן וחומץ ומונעת מהתערובת להיפרד למרכיביה השונים. הגאנאש אמור להיות חלק ומבריק. בעודו חם, ניתן להשתמש בו לציפוי. אם מאפשרים לגאנאש להצטנן (בטמפרטורת החדר או במקרר) עד למרקם של חמאת בוטנים סמיכה, אפשר להשתמש בו כמילוי נהדר לטראפלס.

אתה רופא ושוקולטייר גם יחד. אילו שילובי קריירות נוספים היית שוקל?
לכתוב, לחיות ולעבוד בארץ אחרת (צרפת עולה בדעתי מיד כי יש לי חברים שם); לשחק (למדתי משחק בניו יורק בתחילת שנות השמונים ושקלתי לעסוק בכך ברצינות); ולבנות בית.

איזה אוכל נחשב לפינוק בעיניך?
פסטה, הרינג כבוש, מלפפונים חמוצים-למחצה, natto (פולי סויה מותססים).

יש לך מוזה קולינארית?
אני זוכר איך הייתי צופה ב-Julia Child בטלוויזיה שחור-לבן לפני 40 שנה בערך. אני עדיין מעריץ את האינטליגנציה ואת העצמאות שלה. אני אוהב גם את האופן שבו
Elizabeth Davis, A. J. Liebling, ו- Calvin Trillin כותבים על אוכל.