הנטייה הראשונית היא להרים גבה. דבש? אורגני? מה כבר יכול להיות אורגני בדבש? אז זהו, שהרבה. יכול להיות שלהקפיד על אכילת ירקות, פירות, בשר וחלק אורגניים זה חשוב יותר גם כי את כל אלה רובנו צורכים בכמויות הרבה יותר גדולות מדבש אבל מאחורי הדבש שאנחנו אוכלים מסתתרים כמה וכמה תהליכים שכדאי לדעת עליהם.
האורגניות של הדבש מתחילה במיקום הכוורות: כוורת אורגנית היא כזו שברדיוס של שלושה קילומטר מסביבה אין חלקות חקלאיות מרוססות. הגדרת המרחק נגזרת מהעובדה שטווח התעופה של הדבורים מוגבל. המשמעות: דבורה מכוורת אורגנית יונקת צוף נקי מחומרי הדברה, מצמחייה שמתחלפת עם העונות בדרך כלל פרחי בר וכך הדבש משתנה ומתפתחים טעמים לא צפויים מדי כמה חודשים.
גם בשיטות הטיפול בכוורת יש שורה של הבדלים בין דבש אורגני לדבש רגיל. גם כדי להתגבר עליהן. בכוורת אורגנית השימוש באנטיביוטיקה אסור, ואם אין ברירה ובכל זאת נעזרים בה או בחומרים סינתטיים אחרים, הכוורת מושבתת מייצור אורגני למשך שנה. בכוורת אורגנית גם אסור להילחם במזיקים הפולשים מדי פעם באמצעות חומרי הדברה. עוד הבדל: בעונות מסוימות, בעיקר בקיץ, הכוורנים צריכים לספק לדבורים השלמת מזון. מים מהולים בסוכר הם תוספת זולה ופופולרית בקרב כוורנים סוכר ארוגני, או במולסה אורגנית. ההשפעה על איכות הדבש וטעמו ברורה.
חפשו את הדבש הגבישי
ולבסוף, מערך השיווק. לנו, הישראלים, יש כידוע נטייה ללכת בעקבות האמריקאים, וממש כמוהם גם אנחנו אוהבים דבש נוזלי שאפשר למרוח בקלות על פרוסת לחם. הבעיה היא שדבש אמיתי נקרש עם כל יום שעובר ומגיע עם הזמן למרקם נוקשה וגרגירי.
כדי למנוע את התהליך הזה, רבים מהיצרים התעשייתיים מעבירים את הדבר מכת חום שגורמת לו להיות נוזלי לתמיד, אבל בה בעת פוגעת במבנה מולקולרי שלו ובערכיו התזונתיים. בדבש אורגני ההרתחה הזו אסורה. עם הזמן הוא נעשה נוקשה וגרגירי יותר, ולעניות טעמנו גם הרבה יותר טעים.
בשל המודעות הנמוכה של הציבור ובשל המגבלה הגיאוגרפית (קשה למצוא בישראל נקודה בטבע שבה ברדיוס של שלושה קילומטרים מכל כיוון אין שום חלקה מרוססת) יש רק ארבעה יצרני דבש אורגני בארץ. משק לין, משק סימון מכפר סירקין, פרנק ברנשטיין מפרדס חנה ומשפחת ארז מכליל.
מכוורות ביתיות ויצרני בוטיק רבים מעניקים לדבש שלהם תארים כמו "טבעי" או "טהור" ומוכרים אותו בהצלחה בחנויות הטבע. כמו בתחומים אחרים, ביתי וטבעי זה בדרך כלל יותר טעים ובריא מתעשייתי, אבל בין זה לבין אורגני מפרידים לפחות חלק מהקריטריונים שפורטו לעיל.
*הספר "המדריך הישראלי לאוכל אורגני" ראה אור בהוצאת כנרת זמורה ביתן