מי שאוכל לבד: טפנד טונה

הגיעה העת לטור הטונה התקופתי של "מי שאוכל לבד". כנראה שטונה היא נושא רגיש ופרובוקטיבי, כי נדמה לי שמספר הטוקבקים בטור הבכורה, שבו פירסמתי מתכון פשוט וטעים לסלט טונה, כמו בטור שבו התפרסם מתכון לממרח טונה בסגנון ניו יורקי, עלה על מספר הטוקבקים שהושארו בכל הטורים גם יחד.

"מי שאוכל לבד" ידוע בחיבתו לטונה, אז היום הטונה מככבת בממרח מפורסם שמקורו בפרובנס – הטפנאד. כמו כל מאכל מסורתי, מספר המתכונים שאפשר למצוא לטפנאד הוא אינסופי, אבל בכולם מופיעים אותם שלושה מרכיבים: זיתים שחורים, צלפים ואנשובי. בדרך כלל מוסיפים לו גם חרדל ושמן זית, שעוזרים לקבל ממרח חלק ולא סלט קצוץ דק של פירורי זיתים, אנשובי וצלפים.

את הרעיון לצרף לטפנאד טונה קיבלתי מטור הבריאות היומי, המצויין בדרך כלל, שמתפרסם בחודשים האחרונים בניו יורק טיימס. אני לא יודע מה בריא בממרח הזה: הוא מאוד מלוח בגלל הזיתים, האנשובי, הצלפים והטונה, ולכן מי שצריך להשגיח על צריכת המלח כדאי שיימנע ממנו. בנוסף, הטונה (במיוחד זו מזן אלבקור, שפחות נמכר בארץ) ידועה בתור דג שמכיל, בגלל הזיהום הסביבתי, כמויות גדולות של כספית, ולכן היא לא מומלצת על-ידי מינהל המזון והתרופות האמריקאי לצריכה בכמויות גדולות.

למרבה המזל, רוב שימורי הטונה שנמכרים בארץ הם של טונה בהירה ולא טונת אלבקור, ושיעור הכספית בה נמוכים בהרבה. לפי האמריקאים, מומלץ להגביל את צריכת הטונה הבהירה ללא יותר מ-2 קופסאות קטנות של 160 גרם בשבוע. ספרו את זה למשתתפי "האח הגדול" שנאבקים בחירוף נפש על כל פירור טונה. אולי כדאי שמישהו יזרוק מכתב מוצמד לאבן לתוך החצר שלהם, עם הנתונים האלה.

אבל בריאות לחוד, וטעם לחוד. ובעיקר במתכון של היום, שבו כללי מינהל התרופות והמזון האמריקאי בכל הנוגע לצריכת טונה נשמרים בקפידה: אם מצרפים לטאפנד קופסה של טונה בעישון טבעי, מתקבל ממרח נפלא, שטעים בפני עצמו, כבסיס לגבינות בסנדוויץ או כמילוי לביצים קשות. אפשר כמובן להחליף את הטונה המעושנת בטונה רגילה, בטונה חריפה או בטונה בשמן זית, לפי טעמכם. בכל אחד מהמקרים יתקבל ממרח מעט שונה בטעמו, וזו דרך מצויינת לגיוון.

המצרכים לכ-250-300 גרם ממרח:
150 גרם (כ-35-40 זיתים) זיתי קלמטה מגולענים (המשקל לאחר הגילעון, ראו הערה מס' 1)
1 קופסה (160 גרם לפני סינון) טונה בעישון טבעי, מסוננת מהשמן
1 כף שמן זית
מיץ מחצי לימון סחוט טרי
2 שיני שום קלופות וקצוצות גס
1 כף צלפים מסוננים ושטופים היטב
1 פילה של אנשובי
½ כפית עלי טימין מיובשים (או 1 כפית עלי טימין טריים)
½ כפית עלי רוזמרין מיובשים (או 1 כפית עלי רוזמרין טריים)
½1 כפית חרדל דיז'ון חלק וחריף
פלפל שחור לפי הטעם


הכנה:
1. שמים את כל המרכיבים, חוץ מהטונה והפלפל השחור, בקערת מעבד מזון שמותקן בה להב הפלדה. מערבבים עד שכל המרכיבים קצוצים דק.

2. מוסיפים לקערת המעבד את הטונה, ומערבלים לממרח חלק. אם הממרח פירורי ולא מספיק ממרחי, מוסיפים עוד כפית או שתיים של שמן זית, לפי הצורך, ומערבלים, עד שכל המרכיבים מתאחדים לממרח. (במקום להוסיף שמן זית, אפשר להוסיף מעט מאוד חרדל, כדי לעזור למרכיבים להתאחד לממרח, אבל אז הממרח יהיה מעט יותר חריף.)

3. מפסיקים את פעולת מעבד המזון, ומוסיפים פלפל שחור לפי הטעם. מערבבים.

4. מעבירים את הממרח לכלי בעל מכסה אטום, מכסים בשכבה דקה של שמן זית (זה עוזר לשימור הטריות). הטאפנד יחזיק במקרר, עם שכבת המגן של שמן הזית, כחמישה ימים.

1. הדרך הכי יעילה לגלען זיתים היא להשכיב את הלהב של סכין גדולה על צידה, על גבי הזית, ולטפוח בעדינות על להב הסכין בעזרת שורש כף היד (כמו שמקלפים שיני שום). אם המכה תהיה חזקה מדי, הזית יעוף, ולכן זו צריכה להיות טפיחה קלה, אך תקיפה. הזית יתבקע, ותוכלו בעזרת שתי הידיים להוציא את הגלעין כשהוא נקי לגמרי מבשר הזית.

2. אפשר להחליף את זיתי הקלמטה בזיתים שחורים איכותיים מזן אחר.

3. נפלא להשתמש בממרח הזה למילוי ביצים קשות: חוצים את הביצים הקשות, ומרוקנים אותן בזהירות מהחלמונים. שמים את החלמונים בקערה, ומוסיפים ½ כפית ממרח על כל ביצה. מרסקים ביחד את החלמונים והממרח במזלג, וממלאים בתערובת את חצאי הביצים.

4. תזכורת לבישול הביצה הקשה המושלמת: שמים את הביצים בסיר בשכבה אחת. מכסים במי ברז, ומניחים על להבה בינונית. ברגע שהמים רותחים, מכבים את האש, ומניחים לביצים ל-15-13 דקות (הכי טוב לכוון את השעון של התנור, כדי לא לשכוח מהן). כעבור 15 דקות שופכים בזהירות את המים החמים מהסיר, ושוטפים את הביצים במים קרים, כדי לצנן אותן. מקלפים על ידי שבירת הקליפה בבסיס הרחב של הביצה. זה מבטיח שהקליפה תיפרד בקלות מהחלבון, ולא תיקח איתה גושי חלבון ותשאיר ביצה קלופה מלאה מכתשים.