מרק בויאבז עם תפוחי אדמה, עגבניות, זעפרן וביצה עלומה

בחורף אני אוהב להכין בכל יום שישי אחר הצהריים מרק. אני מבשל כמות גדולה של מרק שתספיק לי לכל שבוע העבודה, וכך, בסוף יום עבודה מחכה לי מרק חם (טוב, הוא לא באמת מחכה חם, אני צריך לחמם אותו). פרט לכמה מרקים שאני אוהב במיוחד, כמו מרק העדשים ומרק השעועית, שאת מתכוניהם פירסמתי כאן בשנה שעברה, ועוד כמה שעוד אכתוב עליהם, אני משתדל לגוון ולא להכין אותו מרק פעמיים.

אבל מה לעשות, שהחורף ממאן להגיע השנה? בעצם, הוא לא באמת היה פה כבר כמה שנים, למעט כמה ביקורי נימוסין קצרצרים. למרות שקר בלילות, ואפילו בתל אביב כבר צריך להתכסות בשמיכת פוך, הימים בהירים ושמשיים, ונדמה שהחורף ממש לא בעניין של לארח לנו חברה.

אז אולי נשלח לו הזמנה מעט יותר אטרקטיבית? יש אנשים שמתפללים לבוא הגשם, ואני חשבתי שאולי כדאי לנסות לפתות אותו במרק מהביל, טעים ועשיר, שלמרות שמו "בויאבז של עניים" (La Bouillabaisse du Pauvre), יהיה קשה לעמוד בפניו.

בויאבז הוא מרק דגים צרפתי, שמקורו בפרובאנס, והוא עשוי מדגים ופירות ים, ומוגש בלוויית לחם קלוי ורוי, ממרח מיונזי שעשוי על בסיס של שמן זית, שום, זעפרן ופלפל חריף.

בארץ עדיין השגת דגים ופירות ים טריים כרוכה בטירחה לא מעטה, והיא גם לא זולה. לכן ה"בויאבז של עניים", גם הוא מרק פרובנסאלי, הוא חלופה טעימה, מהירה וכמובן זולה וזמינה יותר: הוא עשוי מתפוחי אדמה, עגבניות, המון בצל וכרישה, וגם קמצוץ של זעפרן, כדי שלא נרגיש לגמרי עניים מרודים. אגב, הביצה הטרייה ששוברים לתוך המרק המבעבע ממש לפני ההגשה ומתבשלת בתוך נוזליו נתנה לו גם את השם Bouillabaisse d'oeuf, "בויאבז של ביצים".

המצרכים (ל-8-6 מנות):
3 כפות שמן זית
1 בצל גדול, קלוף וקצוץ לקוביות
2 כרישות, החלק הלבן בלבד, קצוצות לקוביות
1 גזר גדול, קלוף וקצוץ לקוביות
2 שיני שום, קצוצות דק
1 קופסת שימורים (800 גרם) עגבניות מרוסקות
4-3 ענפי תימין
2 עלי דפנה
8 כוסות ציר עוף (אפשר להחליף בציר ירקות, מים בלבד או מים + כף שטוחה של אבקת מרק בצל)
4 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות
½ כפית חוטי זעפרן
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
להגשה: ביצים טריות כמספר הסועדים ופרוסות לחם קלוי


הכנה:
1. מחממים בסיר גדול את השמן, ומוסיפים את הבצל והכרישה הקצוצים. מאדים תוך כדי ערבוב, על להבה בינונית, עד שהם מתרככים ונעשים שקופים, 8-5 דקות. מוסיפים את השום ואת קוביות הגזר, ומאדים עד שהגזר מתרכך קצת, כ-5 דקות נוספות.

2. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, התימין ועלי הדפנה, ומבשלים עד שהנוזלים מתאדים ונשאר בסיר מעין רוטב עגבניות סמיך, כ-10 דקות. מערבבים מדי פעם.

3. מוסיפים את הציר או המים, את קוביות תפוחי האדמה, הזעפרן, כפית מלח ופלפל שחור לפי הטעם. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים, ומבשלים עד שתפוחי האדמה מתרככים (כ-25 דקות). חשוב לא לבשל את המרק יותר מדי, עד שתפוחי האדמה יתפרקו לגמרי. הם צריכים לשמור על צורתם וגם על פריכות מסויימת.

4. להגשה: מסירים את המכסה, ומוודאים שהמרק מבעבע קלות (ולא רותח רתיחה פראית). מרחיקים את גבעולי התימין (שבינתיים נשרו מהם כל העלים) ואת עלי הדפנה. שוברים ביצים כמספר הסועדים לקערית קטנה, ומחליקים אותן, אחת-אחת, במרווחים גדולים, לתוך המרק. מכסים ומבשלים 4-5 דקות, עד שהחלבונים מתקשים מעט, אבל החלמונים נותרים נוזליים. יוצקים את המרק לצלחות אישיות, כשבכול צלחת מניחים בעדינות ביצה אחת. מגישים בלוויית פרוסות לחם קלוי.

1. אם מכינים את המרק מראש, מכינים אותו עד שלב 3. את הביצים מוסיפים למרק רק ממש לפני ההגשה, אחרי שמחממים אותו.

2. למרק יותר פיקנטי אפשר להוסיף בשלב 1, יחד עם הגזר, גם פלפל אדום חריף קצוץ דק. אם אתם רוצים חריפות מתונה, הרחיקו מפ??נים הפלפל את הגרעינים ואת הצלעות הלבנות. למרק חריף ממש, משתמשים בכל הפלפל, כולל הגרעינים.