כל מה שרציתם לדעת על שמן זית

רגע לפני שנגמר המסיק ולא ישארו לנו זיתים על העצים אנחנו ממליצים לכם לרוץ ולקנות את השמן הראשון שמגיע עכשיו לחנויות. עוד ארבעה חודשים, הטעם שלו יהיה כבר שונה לחלוטין.

בשוק ישנם היום עשרות יצרני בוטיק של שמן זית, המפיקים סוגים שונים של בלנדים או שמן זית מזן יחיד. ההבדל בין הזנים השונים הוא עצום וכל שמן זית יכול להתאים לסוגים שונים של מנות או טעמים בקניון שבעת הכוכבים הוצגו בסוף השבוע האחרון מבחר של שמני בוטיק שכאלה..

כדי לבחור שמן זית איכותי ישנם כמה דברים שכדאי לשים לב אליהם לפני הקניה: כחלק מהניסיון של מועצת הזית לפקח על השמנים המופקים בארץ, ייצרו תווית עליה מוטבע מספר סידורי ואם אתם חוששים משמן זית מזויף, תוכלו תמיד להתקשר ולבדוק. בנוסף, על תווית השמן חייב להיות מצוין אחוז החמיצות.

שמן כתית מעולה הוא בעל אחוז חמיצות של עד 0.8% ושמן זית כתית שמתאפיין עד 2% חמיצות. את שמן הזית שיש בבית, לא כדאי להחזיק מעל שנתיים (ממועד הייצור).

ורגע לפני הטעימה, נשבור לכם איזה מיתוס: אין קשר בין צבע שמן הזית לטיבו, ההבדל הוא בסוג הזן ובזמן המסיק. לכן, אל תסתכלו על הצבע, פשוט הריחו.

שמן זית טועמים לפני שקונים, וגם לטעימה הזו ישנם אלפי קריטריונים ודרכים להבחין בטעם. אחד מטועמי היין המעטים בארץ הוא איתי טפרברג, יצרן שמן הזית 'עץ השדה', שנתן לנו שיעור קצר בטעימות.

"קודם כל מחממים את כוסית שמן הזית בין כפות הידיים למשך כחצי דקה כדי לחמם את השמן קצת, כך יעלו ממנו אדי הארומה". אייל לביא, השף של רוקח 73 ואני, שנינו חדשים בנושא הרחות שמן מבחינים מהר בארומות חזקות של ניחוח תפוח, וריח עשבוני (ריח לגיטימי בעולם שמן הזית).

אחרי הרחה ארוכה אנחנו לוקחים לגימה משמן זית עץ השדה, שהוא בלנד מזנים קורנאיקי וברנע ומגלגלים אותה על הלשון ממש כמו יין, בולעים, ואחר כך מנסים להעביר את הטעם אל החלק האחורי של הפה בעזרת שאיפות. נשמע מסובך? אמת. אחרי הטעימה השניה כבר מורגש שינוי עצום. בין לבין אוכלים תפוח עץ פרוס כדי לנטרל חמיצות, ועוברים הלאה.

השמן השני שטעמנו היה לצ'ינו, של ארץ גשור שהיה עדין מאוד, כמעט חסר טעם. הסכמנו פה אחד שכשלא מערבבים זנים זה מתחיל להיות משעמם.

"אחד הדברים החשובים בטעימה", מסביר טפרברג, "הוא להריח קודם כל אם קיימת בעיה של חמיצות שאולי גורמת לשמן הזית להיות מקולקל. אור הוא האויב מספר אחד של שמן הזית, האויב השני הוא הפלסטיק. לכן, אם קונים ג'ריקן פלסטיק של שמן, חייבים להעביר אותו לבקבוק זכוכית כהה, לא שקוף, ורצוי לאחסן אותו במקום חשוך."

בחירת שמן הזית צריכה להיעשות לפי הטעם. שמן מראשית המסיק יהיה חריף, ארומטי ומריר יותר מאשר שמן בן שנה ואפילו בן ארבעה חודשים. ככל שהזמן עובר, הטעם והריח שלו מתמתנים עד שכעבור שנתיים, הוא יהיה כמעט חסר טעם. לכן, אם אתם אוהבים את השמן שלכם חריף לכו על שמן זית שזה עתה נמסק.

ממש כמו ביין גם כאן קיימים כל מיני סוגים של שמן. שמן זית מזן אחד של זיתים למשל, הוא הסורי, בעל חיי המדף הקצרים ביותר. הפישולין,גם הוא מכיל רק זן אחד של זיתים, ואותו טעמנו מבקבוק של 'ארץ גשור' היה בעל ארומות פרי חזקות. השף הריח "פרי חזק, הייתי אומר שאפרסק". ולעומתו, זן הקורינאיקי (גם הוא של גשור) הפיץ ריח עשבוני חזק, אבל בטעימה הוא היה חלק מאוד ולא חריף. אנחנו אהבנו.

אייל לביא לא נתן לטעימות שלנו לעבור ככה סתם. רצינו להבין מה נותן שמן זית טוב למנה, ומה עושה אותה ממנה טובה למצוינת. מנות הפתיחה והקינוח, שבשתיהן השתלב שמן זית, היו השוס האמיתי של הארוחה.

המנה הראשונה שטעמנו היתה סביצ'ה סלמון עם בצל סגול, סלרי אמריקאי וארוגולה. את שמן הזית הראשון שטעמנו, שהיה בלנד של זן קורנאיקי וברנע, זילף לביא על הסביצ'ה, אחרי שהסכמנו שאת שמן הזית שטעמנו, היינו שמחים לראות על דג נא כי רק ככה הטעמים שלו ישתדרגו. הארומה שעלתה מהשמן היתה בניחוח תפוחי מתוק אבל בטעימה ראשונה, וגם אחר כך גם במנה, הורגש שהוא לא שמן זית חלק אלא עוצר בסופו טעם של חריפות מעקצצת.

למנה האחרונה טעמנו קרם ברולה רך מעוטר בשמן זית וחומץ בלסמי מצומצם. מי חשב ששמן הזית ישדרג לנו את הקרם?

אייל טעם את שמן הזית, חטף אותו ונעלם אחר כך לכמה דקות במטבח. עם זה הוא יצא:

ל- 4 מנות

חומרים:
250 גר' פילה של דג סלמון ללא עור וללא עצמות (חשוב לציין שהיא צריכה להיות מאוד מאוד טרייה)
ענף אחד של סלרי אמריקאי פרוס לפרוסות דקות
רבע בצל סגול פרוס דק
חופן של עלי ארוגולה טריים
חופן עגבניות שרי (כ-8 עגבניות שרי חצויות)
1 שן שום כתוש
שמן זית
מיץ מחצי לימון סחוט
קורט של צ'ילי יבש גרוס
מלח ופלפל שחור גרוס

הכנה:
1. לחתוך את הסלמון לקוביות בגודל של חצי סמ' מרובע ולהעביר לקערה גדולה.

2. להוסיף את הסלרי, הבצל והשום.

3. לחצות את עגבניות השרי ולהוסיף לקערה.

4. לתבל בשמן זית, מיץ לימון, מלח, פלפל וצ'ילי ולערבב היטב.

5. להגשה, בעזרת פורמה בצורת צילינדר לייצב את המנה בצלחת. נכניס בתחתית הפורמה חופן קטן של עלי רוקט ומעל מנוסיף רבע מכמות הסביצ'ה. להדק היטב, להרים את הפורמה, לזלף מספר טיפות שמן זית מעל ולהגיש מייד.