פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      עלה סגול

      המשחק של מירי חנוך נגיד שעכשיו חורף, נגמר ברדיאטור כבוי ובכרוב מלא רכות של אייל שני

      בחורף אני הולכת לישון מוקדם. בחצות מעיר אותי הטבח: "תקשיבי, 50 מערכות ברומטריות מרכיבות את החורף הקסום של אירופה. רק ארבע מהן אמורות להמשיך בדרכן ולעלות לישראל. שיבוש ברומטרי הכי קל, המערכת תישאר באירופה ולנו הלכו 25 אחוז מהחורף הישראלי, את מבינה?" אחר כך כל הלילה חלמתי על החורף. בבוקר הקראתי לטרומית את "המטרייה הגדולה של אבא". בין ציורי המגפיים והשלוליות, על רקע האפור, נראים כולם צבעוניים, מתחדשים, רטובים ושמחים. עיניה נצצו. שוב מספרים לה את אגדת החורף הישראלי שמעולם לא זכתה לחוות.

      אני פותחת את חלון הזכוכית הגדול בסלון, מלאת תקווה שמה שנראה כמו יום שבת חורפי אמיתי הוא אכן כזה, ושזה הרגע להעיר אותה מוקדם ולהראות לה - הנה, מתוקה, את זוכרת שסיפרנו לך על החורף? אז הנה חורף, קומי מהר שלא תפסידי, זה קורה אולי פעם בעונה. אבל עד שאני משקמת אותה עם חלב חם וליטופים ממריצים, כבר מחייכת אלי שמש טיפשית מבעד לחלון. ללב מתגנב חשד כבד שמשהו מאוד לא בסדר בעולם, אולי נלכדנו כאן בקיץ נצחי עם נגיעות מייק-אפ של חורף, כמה טיפות פה ושם.

      מרב הקטנה, בחושי הזוחלים שלה, עושה את עצמה עושה את מה שעשו אבותיה מיליוני שנים בהצלחה אבולציונית גבוהה יחסית - ישנה את שנת החורף, השריון הזעיר והחגיגי שלה מבזיק בין שבבי הנסורת. אבל כשהשמש מתייצבת, אני מוציאה את הארגז שלה. אחרי הכל, אין שום טעם לקבור את הראש בנסורת וגם לא להכניס אותו עמוק מתחת לשיריון. זה לא יעזור. אין חורף, אז לא ישנים. קמים, אוכלים חסה ונטענים מהאנרגיה הסולרית, זה מה שיש.

      כמו שהיו פעם מפעילי התנורים בצפון (או שהיו אלה מרגלים) מתבקשים להדליק אותם, כך גם מביא הטבח הביתה בדרכו הייחודית את החורף. הוא נוחת במטבח מצויד בכרוב סגול שאפשר בקלות להיוולד בתוכו, ובנשק חם של מי שיודע לכוון למטרה. תוך שעה מתמלא הבית ריח של כרוב מבושל. אני מעמידה סיר קטן עם תפוחי אדמה לפירה שאכלו אבותי בליטא לפני השואה, למקרה שהכרוב לא יקבל מספיק אס-אם-אסים מהסועדות הצעירות, וביחד אנחנו מייצרים סונטת חורף ריחנית.

      כבר צהריים

      בבית החדש יש משמעות עמוקה לטיימינג. השכנים מבוגרים מכדי להסתגל לרעיון החדש שאין יותר חורף, יוצאים לטיולי הבוקר עם מעילים ומטריות וחוזרים עד שתיים עשרה להעמיד לחימום את מרק העוף. עד שאני מספיקה לטאטא ולשאוב את פירורי הטוסטים של מהומת הבוקר, ואחרי עמוד מחשב אחד, קריאת התחזית ומודעות האבל, שלוש כוסות קפה ושלוש סיגריות, זה כבר נחשב פה צהריים. ואני באמת מקווה שכנרת מ"אלן קאר - הדרך הקלה להפסיק לעשן", לא קוראת "הארץ" ביום שישי, משום שמאז אותו רגע מר ונמהר שבו נרשמתי באינטרנט כאחת שרוצה להפסיק לעשן, אני רדופה על ידי אותה כנרת, כנרת, כנרת.

      היא אשה טובה וחכמה, כנרת, ובעיקר צודקת לגמרי. הרי אני זו שביקשתי ממנה באותו רגע של חולשה לא להרפות ולא לוותר לי, כי אני חייבת להפסיק לעשן למרות שאין דבר שאני רוצה בו פחות. אבל אין לי מושג מה יפסק לי את החיים, שללא עישון עוד עלולים להפוך למין יחידה אחת ללא הפוגות מחשבתיות, מדומות או אמיתיות של הזמן השאול או הגנוב - זמן הסיגריה.

      ריח הכרוב ותפוחי האדמה עושה את העבודה. האור בחלון נדמה קצת אפור יותר, קר לי ברגליים היחפות ואני אפילו שוקלת ללבוש חולצה ארוכה. משחקי קופסה שגילינו קבורים במעבר הדירה, אפילו להם יש קסם חורפי (למי יש כוח ללמוד חוקים נוספים בשיא הקיץ, רק כדי שהטרומית תפרע אותם מיד ותמציא חוקים משל עצמה). לאחד אין קוביות, בשני נעדרים כל החיילים, ובעצם מעולם לא אהבתי משחקי קופסה - אבל במסגרת מה שאני מוכנה לעשות למען סימולציית החורף, גם לזה אני מסכימה. הדלקתי את הרדיאטור ושכנעתי את הטרומית לנעול את נעלי הבית שקניתי לה בשוק התקווה, כי קר. התיישבנו על השטיח ליד התנור, וכשהיא איבדה את הסבלנות עוד לפני שגמרנו לפרוש את קלפי משחק הזיכרון, היחידי שאני זוכרת את הכללים שלו בעל פה, הבנתי שפשוט חם לה.

      מחיתי את הזיעה ממצחי וכיביתי את הרדיאטור שמוסיף עוד חום לעולם המתחמם. אולי צריך להודיע למכבי התנורים, הרדיאטורים, המזגנים, המכונות כביסה והמייבשים לכבות, כולם לכבות. אולי אז נרגיש את מה שנשאר מהחורף.

      למרבה הצער, הדבר החולני היחיד שאיפיין את החורף והפך הורים לילדים לאומללים נשאר איתנו: שלוש הבנות משתעלות ומצוננות כאילו אנחנו באמצע דצמבר ועכשיו חורף וקר וגשום, אז חולים, ונשארים בבית להתחמם ולהבריא. אבל אפילו מעל השיעול שלהן מרחף סימן שאלה זוהר, משום מה נדמה שזה הרבה יותר זיהום אוויר שלא נשטף מקור חורפי בריא, של מי שהולך ברחוב במעיל צמר חם, נגד הרוח, והבל פיו לפניו, בגלל הקור.

      "אם זה יימשך ככה", אומר לי הטבח, "אנחנו נוסעים לפינלנד לבקר את החורף". הוא לוקח מזלג וחותך את שולי הכרוב, ואני לא מאמינה שכרוב אדום יכול להגיע לדרגת הרכות הזאת. אנחנו מורידים שוט משותף של וודקה ומפסיקים לשחק בנגיד עכשיו חורף. הוא מוציא מהמקרר שני סרדינים בקרח שהביא אתמול מהמסעדה: "אולי את רוצה שאני אכין לך מהם שווארמה קיצית משגעת?" רוצה, רוצה, רוצה.

      כרוב שמימי בציר טלה

      כרובים סגולים עמוקים הם, ועזובים, מאלו הירוקים. טעמם מריר מעט, חסר את החנופה המתקתקה של אחיהם, בסיס העלים קשה, וכנראה שלולא צבעם הסגול, החגיגי, לא היה מי שיאהב אותם בכלל. החקלאות הישראלית, שבוחרת לפתח רק גנים קונצנסואליים, לא נגעה בהם, וכך הם נותרו מלאים בטעמו העמוק של החורף האירופי הקר וחשוך. בישול עמוק וארוך מאוד של הראשים השלמים יהפוך אותם לנימוחים, מתוקים וחלביים. אין שמיכה חמה מזו לנפש שמחכה לחורף.

      הציר

      עצמות של שוק טלה אחת
      2 בצלים יבשים בינוניים
      8 גזרים
      4 שורשי פטרוזיליה
      חצי ראש סלרי
      2 לפתות
      1 קולורבי
      1 סלק בינוני
      1 פקעת שומר
      2 כרישות קטנות
      1 פלפל ירוק חריף
      2 עגבניות אדומות
      2 כפות שמן זית

      את שוק הטלה מרכיבות שלוש עצמות: אוסובוקו - עצם גלילית היוצאת מן השוק, עטופה בנתחי האוסובוקו הקשים; העצם הגלילית הפנימית, המחוברת לאוסובוקו, שלא ניתן לראותה כשהשוק שלמה; והעצם השטוחה המחוברת לעצם הפנימית, זו המחברת בין השוק למותן. מבקשים מהקצב שיותיר את נתחי האוסובוקו על העצם ושינסר כל אחת משלוש העצמות לשלושה מקטעים.

      לוקחים תבנית אפייה מפלדה עבה מצופה אמאייל ומפזרים עליה את מקטעי העצמות. מקלפים את כל ירקות השורש: את הגזרים, שורשי הפטרוזיליה והלבן של הכרישות פורסים ל-3 מקטעים שווים; את הלפתות, הקולרובי, הסלק, השומר והבצלים פורסים ל-4 רבעים; את העגבניות והפלפלים חוצים לשניים. מפזרים את הירקות בינות העצמות השבורות, טובלים את כפות הידיים בשמן הזית ומלטפים כל שורש ועצם. תנור מחומם מראש ל-240 מעלות, חום עליון ותחתון. מניחים את התבנית בשליש התחתון וצולים עד להזהבה. נזהרים שלא לחרוך את העצמות.

      חצי כוס ורמוט יבש
      בקבוק 1.5 ליטר של מים מינרליים
      10 גרגרי פלפל שחור
      1 שקיק תה קמומיל
      מלח ים

      חלפו כ-30 דקות, הירקות ושברי העצמות הזהיבו. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים מעל ראש הגז הגדול ביותר המכוון ללהבה בינונית. מוזגים מיד את הוורמוט - בשנייה שייגע בתחתית התבנית הלוהטת הוא יבעבע בבועות גדולות. בעזרת כף עץ מגרדים את משקעי הצלייה מתחתית התבנית. כמה שניות חלפו, הוורמוט כמעט והתאדה, מוזגים לתבנית את המים ומוודאים כי כל המוצקים מכוסים בהם. מביאים לרתיחה, ואוספים בכף את הקצף ואת השומנים.

      מנמיכים את האש ללהבה בינונית-נמוכה, ומוסיפים את המלח ואת גרגרי הפלפל השחור. עכשיו אוחזים בקצה החוט של שקיק התה ומטבילים בציר, מנענעים במשך כדקה ואז מוציאים את השקיק ומשליכים לפח. מגע מינימלי של קמומיל בציר מעמיק אותו בטעמים שמנתיים ובבשומת דבשית. כחצי שעה מתחילת הרתיחה אמורים הנוזלים להצטמצם, כך שהעצמות והירקות מבצבצים אל מחוץ לציר. מוסיפים מים מינרליים עד כיסוי, הלהבה עודנה בינונית-נמוכה, ממשיכים לבשל את הציר עוד כשעה שבמהלכה יצטמצמו הנוזלים לכמחצית. תמה השעה, תם בישול הציר, מסננים דרך מסננת את הציר הזהוב מן העצמות. אם החלטתם לעצור כאן, יש בידיכם עכשיו את קונסומה הטלה הטוב בעולם, ואפשר לסיים את כל הסיפור בלגימת מרק מהביל שכולו טעמים עמוקים של ירקות שורש, המבטאים את טעם האדמה הבלתי מושג, ספוג בניחוח טלה זהוב.

      לממשיכים

      1 ראש כרוב סגול, כולל העלים החיצוניים
      2 כוסות יין שרדונה או סוביניון בלאן משובח
      ציר הטלה מסונן
      מים מינרליים
      1 ראש שום חצוי
      חצי עלה דפנה
      כמה ענפי שומר בר (אפשרות)

      כרובים הם פרחים. העלים החיצוניים שאינם דבוקים לראש הם אלו שמגינים על ליבת הפרח מפני הבישול הארוך המאיים להדהות את צבעיו וטעמיו של הכרוב. סיר פלדה כבד, רצוי מצופה אמאייל, שניתן להעמיד בו את ראש הכרוב כשהוא נוגע בכל היקפו בדפנות הסיר. מניחים את הסיר מעל להבה גדולה, הסיר מתחמם מאוד, מוזגים לתוכו את היין שמגיע במהירות לבעבוע. מניחים ליין לבעבע כ-2 דקות שבהן מתנדף כל האלכוהול שבו ונותר המיץ המרענן בטעמיו הפרחוניים והחמצמצים.

      מניחים את הכרוב בסיר, כשבסיס הגזע נוגע בתחתיתו. מוזגים את הציר ואז משלימים במים שמגיעים עד לכ-10 ס"מ מעל פני הכרוב. מוסיפים את השום, המלח, הדפנה וענפי השומר, מביאים לרתיחה, אוספים קצף, מנמיכים את האש ואז מניחים, מעל הראש, צלחת שטוחה שקוטרה קטן אך במעט מקוטר הסיר. הצלחת תמנע מהכרוב לצוף מעל פני הנוזל במהלך הבישול.

      אוטמים את הסיר במכסה, מנמיכים את הלהבה למינימום המשמר רתיחה. מבשלים כשש שעות. תם זמן הבישול, ראש הכרוב רך כמו פטה. הנוזלים הארגמניים מגיעים עתה לכשליש מגובהו. בעזרת כף סינון גדולה מסננים את הכרוב מן הנוזל.

      הכרוב המבושל
      1 כוס מהציר שהתבשל בו הכרוב
      100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

      פורסים את ראש הכרוב ל-4 רבעים, מקצה ראשו עד לבסיסו. מחבת פלדה גדול, מוזגים לתוכו את הציר האדום, מביאים לרתיחה, מוסיפים את קוביות החמאה, מחזירים רתיחה, מניחים את רבעי הכרוב במחבת, שני צדי החתך פונים כלפינו.

      אש גבוהה, בעזרת כף מרווים את חתכי הכרוב בנוזל הסגול שהולך ומתעבה והופך בעזרת החמאה לאמולסיה סמיכה בצבע לילה. האמולסיה מאיימת להישבר - מכבים את האש. הסכין חותך בבשר הפרח הסגול, המקבל אותו לתוכו ברכות מענגת של חמאה.