פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קריאת ביאליק: על הספר "מרק חם לחורף קר"

      הספר "מרק חם לחורף קר" יבוא טוב למי שהחליטו דווקא החורף לעשות צעדים ראשונים במטבח. מי שמחפש יצירתיות עלול להתאכזב

      לפעמים כשמביעים משאלה רצוי מאוד להיות ספציפי. הנה, אני לדוגמא, מה מאוד נכספתי השבוע שפתאום יצוץ בדלתנו שליח עליז עם מרק מהביל שיחמם קצת את העניינים היגעים. בביתי הקטן בו שלושתנו מסתובבים – אני, הוא והקטנה עם שפעת כבר שבוע. אפילו אמא שלי חולה ולא יכולה להגיע באופן סבתאי מסורתי עם איזה סיר של מרק עוף. מתוך דמדומי הכרתי הדוויה,רק רציתי מרק. המשאלה שלי התמלאה חלקית כשבמקום מרק הגיע לפתחי הספרון "מרק חם לחורף קר" מאת דנית סולומון.

      מדובר בספרון צנוע, פשוט ואינסטרומנטלי, ללא גרפיקה מושכת במיוחד או פירוטכניקה מרעישה, בו מספקת דנית המתמידנית כ-60 מתכוני מרק שונים, שאמורים לגוון את ההיצע הביתי בעונה בה כמעט כל יום מתחשק מרק חם. רוב הבשלנים הביתיים נוטים לחזור ברוטציה על אותם מרקים במשך כל החורף, וסולומון נכנסת כאן לתמונה ומנסה לעזור לנו לגוון קצת. ההצלחה היא חלקית בלבד. האתגר ממילא לא פשוט, כיוון שבכל ספר בישול טוב, כמעט, יש כמה וכמה מרקים לא פחות מעניינים.

      בספר החדש תמצאו פה ושם רעיונות נחמדים ומקוריים, כמו צירוף משמח ושובבי של דלעת ותירס במרק חריף עם טאץ' מקסיקני; או מרק חומוס לו מוסיפה סלומון באופן חתרני אך טעים להפתיע טחינה חלקה, אבל הם משובצים בין עוד ועוד וורסיות מפוהקות-משהו של מרקי פלפלים קלויים; מרק עוף כזה או אחר; מרק ירקות שכולנו מכירים, או מרק בטטות מתקתק קצת בנלי.

      נטייה אופנתית

      הספר גם כמעט ונמנע ממתכונים עדתיים קלאסיים ומעניינים, שיכלו להיות מקור לא-אכזב לרעיונות מרקיים משובבי לב, ובסך הכל בעיני הוא קצת דל. פחות מרתק ממה שאפשר היה לצפות. קצת כמו מרק בלי אי בתוכו. משהו לנעוץ בו את השיניים. מרק הרי זוהי מנה בסיסית שאי אפשר לעבור את החורף בלעדיה, מנה שיכולה להיות מאוד קלאסית (עיין ערך מרק עוף) וגם מאוד אופנתית (עיין ערך מרק גזר לימוני עם קינמון וזעפרן). בעצם, היא יכולה להיות הכל, ולכן כדאי להתעדכן מדי פעם ולרענן את המצאי.

      סלומון מציעה כאן ובעיתוי מושלם, יש לציין, לא מעט רעיונות שכולם ממש פשוטים ונוחים לתפעול ולהכנה ונשענים על רשימת מרכיבים זמינה וקלה לליקוט, כתובים בבהירות ועובדים מצוין. לי זה דווקא בא בזמן, כי לא היה לי כוח לחשוב בעצמי ובטח ובטח לא לכתת רגליי לשווקים לארגן מצרכים אקזוטיים, אז כך יצא שבאמת אכלנו כמה מרקים חביבים בזכות הספר ואפילו הזמנו את סבתא. הבשלנים המנוסים שבינינו, אלו שכבר יש להם ברפרטואר כמה עשרות מרקים טובים; או בשלנים קצת יותר מתוחכמים שמצפים לרעיונות מאתגרים וחדשים – יכולים בעיני להסתדר גם בלי. אבל אם אתם ממש לא יודעים ממה להתחיל, נמצאים עדיין בשלב הבייסיק בקריירת הבישול הביתי שלכם והגשם הראשון תפס אתכם לא מוכנים – הרי שזה הספר בשבילכם. (שלא יקרה לכם כמו מה שקרה לי' אהובתי שהגישה מרק עגבניות לחמותה, שאמרה בסוף הארוחה "המרק היה רטוב. תודה").

      מרק חם לחורף קר, דנית סלומון. הוצאת קוראים. 64 ש'.

      מדפדפת במהירות

      למי מתאים: למתחילים.

      נוחות עבודה: חסר אינדקס מפורט של חומרים, או הפרדה מתודית למרקים מסוגים מסוימים, אבל המתכונים עצמם פשוטים, ברורים, נוחים לעבודה וגם מאוד מודולריים.

      חידושים: בקטנה.

      מתכון מנצח: מרק פשוט, חמוד ומשביע של אורז ואפונה. (עמוד 26) גם ילדים יאהבו.

      מרק שעועית ופסטה

      שעועית, ירקות ופסטה שהתבשלו לאיטם במרק עוף ועגבניות. אפשר לחסוך זמן ולהשתמש בקופסה של שעועית אדומה משומרת במים (נמכרת במרכולים).

      המצרכים ל?4 מנות:
      1 כוס שעועית אדומה (או קופסה שעועית אדומה משומרת במים, מסוננת)
      4 כפות שמן זית
      1 בצל, קלוף וקצוץ דק
      3 כנפי עוף או גרונות עוף
      2 גזרים, מגוררים גס
      2 גבעולי סלרי, קלופים וקצוצים
      1 מכל (300 גרם) עגבניות מרוסקות (משומרות)
      6 כוסות מרק צח (אפשר מאבקה)
      1 ענף רוזמרין קטן
      מלח ופלפל
      200 גרם קונכיות פסטה גדולות

      הכנה:
      1. שורים את השעועית בהרבה מים למשך לילה. למחרת, מסננים את השעועית, שוטפים במים נקיים ומסננים שוב. (אם משתמשים בשעועית משומרת, מוותרים על שלב זה)

      2. מחממים את השמן בסיר גדול מעל להבה בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את כנפי העוף, את הגזר ואת הסלרי ומטגנים תוך ערבוב עד שהירקות מתחילים להזהיב. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומערבבים היטב.

      3. מוסיפים לסיר את השעועית המסוננת, את המרק ואת הרוזמרין ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה במשך ½2 שעות, או עד שהשעועית מתרככת. (אם משתמשים בשעועית משומרת, מספיקה שעה אחת של בישול. מוסיפים את השעועית לסיר אחרי 30 דקות בישול, כדי שלא תתרכך יתר על המידה). מערבבים מדי פעם.

      4. מוציאים את ענף הרוזמרין ואת כנפי העוף מהמרק, קוצצים את בשר העוף לחתיכות קטנות ומחזירים לסיר. זורקים את העור ואת העצמות. טועמים את המרק ומתבלים במלח ובפלפל.

      5. מגביהים את הלהבה. מוסיפים את הפסטה ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים מעל להבה בינונית?נמוכה במשך 15-10 דקות, או עד שהפסטה מתרככת לדרגת אל?דנטה (משך הבישול תלוי בסוג הפסטה). מגישים מיד.

      הערה: אפשר להכין את המרק מראש עד סוף שלב 3 ולהוסיף את הפסטה בשלב החימום מחדש.

      מרק אורז ואפונה

      גרסה קלת הכנה של הריזי?א?ביזי, תבשיל האורז האיטלקי המפורסם, שנע על הקו הדק שבין ריזוטו למרק. האורז האידיאלי למרק זה הוא אורז ריזוטו איטלקי, שאפשר למצוא בחלק מהמעדניות (אורז ריזוטו אורגני אפשר למצוא בחלק מהמרכולים). אם אין, גם אורז עגול יתאים לתפקיד.

      המצרכים ל?4 מנות:
      25 גרם חמאה
      3 כפות שמן זית כתית מעולה
      1 בצל קטן, קלוף וקצוץ דק
      1 כף פטרוזיליה קצוצה
      1 שן שום כתושה
      ⅔ כוס אורז ריזוטו או אורז עגול
      6 כוסות מרק ירקות צח (אפשר מאבקה)
      מלח
      300 גרם (כ?2 כוסות) אפונה עדינה
      קפואה, מופשרת
      ½ כוס גבינת פרמזן (או פקורינו) מגוררת

      הכנה:
      1. מחממים את החמאה ואת השמן בסיר מעל להבה בינונית ומטגנים את הבצל עד שיתרכך. מוסיפים את הפטרוזיליה ואת השום ומטגנים תוך ערבוב במשך דקה.

      2. מוסיפים את האורז ומערבבים. מוסיפים את המרק, מתבלים במעט מלח ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים במשך 15 דקות.

      3. מוסיפים את האפונה ומבשלים במשך 3 דקות נוספות. מכבים את האש ובוחשים פנימה את הגבינה המגוררת. טועמים ומתבלים במלח לפי הצורך. מגישים מיד. (הערה: אם נותנים למרק לעמוד, האורז סופג לתוכו את כל הנוזלים. זה עדיין טעים, אבל קשה לקרוא לזה מרק.)