הנה, לכבוד ט"ו בשבט, מתכון שהוא שילוב בין צימעס, תבשיל הגזר והצימוקים המתוק והמזוגג, ובין קוק או ון (coq au vin), העוף ביין הצרפתי. בדרך גם הוספתי לו ערמונים ומשמשים מיובשים. התוצאה טעימה וחגיגית מאוד. וסיבה נוספת לנסות אותו: למרות אורכו של המתכון, הוא ללא ספק שייך לקטגוריית המאכלים שמשדרים המון עבודה והשקעה, כשבעצם ההכנה היא מהירה יחסית ונעשית כולה בסיר אחד, ולכן היא סלחנית לא רק כלפי המבשל אלא גם כלפי רוחץ הכלים (שהם, במקרה של מי שאוכל לבד, אותו אדם).
את הרעיון להשתמש במתכון הזה בערמונים קלויים וקלופים שאפשר לקנות כמעט בכל סופרמרקט (במדפי הפירות היבשים והאגוזים) אני חייב לידידתי אריאלה, שקיבלה אותו מבתה (וחברתי) עמליה. אחרי שטרפנו אותו לפני כשבועיים בארוחת ליל שבת, הבנתי שהשילוב של ערמונים, פירות יבשים ועוף פשוט מתבקש, ומייד רציתי לנסות גם.
בבית צירפתי לסיר הברזל הכבד, זה שאני משתמש בו לתבשילי קדרה, גם כמות נכבדה של יין אדום והמון גזרים קטנים שמצאו איכשהו את דרכם למקרר שלי לפני ימים רבים, ומאז חיכו שם בסבלנות שאקבל השראה ואעשה בהם שימוש נבון ומושכל. נדמה לי שהם לא התאכזבו.
עוף בערמונים ופירות יבשים
המצרכים ל-6 מנות:
3 כפות שמן זית
6 מנות עוף (למשל, 6 שוקיים ו-6 ירכיים)
1 בצל גדול, מקולף וקצוץ דק
10 גזרים קטנים ושלמים, מקולפים (או 4 גזרים גדולים מקולפים וחתוכים לאורך ל-3)
2 שיני שום קצוצות דק
2 מקלות סלרי, קצוצים דק
עלים מ-4 ענפי תימין
2 עלי דפנה
1 כף דבש
20 משמשים מיובשים (ראו הערה 1)
¼ כוס צימוקים
חבילת ערמונים קלויים וקלופים (150 גרם, להשיג באיזור הפירות היבשים בסופרמרקט)
¼1 כוס יין אדום יבש
פלפל שחור
מלח
ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול וכבד. כשהשמן חם, מוסיפים את נתחי העוף ומטגנים אותם על להבה בינונית-גבוהה, עד שהם זהובים, כ-5 דקות על כל צד. ייתכן שצריך יהיה לעשות זאת בשני סבבים, תלוי בגודל הסיר. מוציאים את נתחי העוף ושומרים בקערה. מוסיפים את הבצל הקצוץ, ומטגנים עד שהוא נעשה שקוף, תוך שמקרצפים את קרקעית הסיר בכף עץ, כדי לערבב את המשקעים החומים שנותרו מטיגון העוף עם הבצל.
2. מוסיפים את השום הקצוץ ואת עלי התימין, ומטגנים מספר שניות, עד שהם מתחילים להפיץ ריח. מוסיפים את הגזר ואת הסלרי, ומערבבים. מטגנים כמה דקות, עד שהסלרי מתרכך מעט. מוסיפים ¼ כוס יין, ושוב מקרצפים היטב את תחתית הסיר בעזרת כף עץ, כדי שהמשקעים לא יישרפו (היין יעזור לשחרר את המשקעים שדבקו בתחתית ולנקות אותה). מבשלים 2-3 דקות. מחזירים לסיר את נתחי העוף ואת כל הנוזלים שהצטברו בקערה שבה הוא המתין. מוסיפים את הצימוקים, המשמשים (ראו הערה 2), הערמונים, עלי הדפנה, ומערבבים. מוסיפים את כוס היין הנותרת, ועוד כ-2 כוסות מים (רק עד כיסוי העוף). מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים את הדבש. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים חלקית, ומבשלים על להבה נמוכה כ-30-40 דקות, עד שהעוף מוכן. לקראת הסוף טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול.
3. מגישים עם אורז לבן מאודה.
הערות וגיוונים:
1. לכל אחיי ואחיותיי הסובלים ממיגרנות: אני משתמש בפירות יבשים אורגניים, משום שהם נטולי סולפיטים חומרי שימור שידועים, בין היתר, גם כמעוררי מיגרנה. במקרה של משמשים, חומרי השימור נועדו גם לשמור על צבעם הכתום הבוהק. לכן המשמשים האורגניים אינם יפים כמו המשמשים המיובשים הרגילים, משום שהם חומים ולא כתומים-זוהרים. אבל היתרון שבשימוש במשמשים אורגניים הוא גם בטעם העמוק והחזק שלהם, וגם כמובן בצמצום הסכנה להתקף מיגרנה. אגב, גם יין אדום מכיל סולפיטים, וגם במקרה זה, אם אתם יודעים שהיין גורם לכם להתקף מיגרנה, כדאי לנסות למצוא יין אורגני או יין נטול חומרי שימור. בחנויות טבע רבות יש מבחר יינות אורגניים לא רעים בכלל, וגם לא מאוד יקרים.
2. כאשר מוסיפים את המשמשים מוקדם, הם מתרככים מאוד וכמעט מאבדים את צורתם. אם אתם מעדיפים אותם מעט מוצקים יותר, אפשר להוסיף אותם ממש בסוף, כ-10 דקות לפני תום הבישול.
3. אפשר בהחלט לשים פחות דבש או לוותר עליו כליל, אם אתם מעדיפים את העוף פחות מתוק. בכל מקרה, כדאי להמליח את התבשיל היטב, כדי לאזן את המתיקות שלו.