עם אורז לא מתווכחים

לפני כמה שבועות הוזמנתי לאירוע שבמרכזו אוכל. ולא סתם אוכל: האוכל של שף עינב ברמן ממסעדת "אסיף" בתל-אביב. כל הדרך לביתם של החברים שהזמינו אותי, שאלתי את עצמי אם יוגשו גם לחמניות הסלק המופלאות שמגישים ב"אסיף" לצד קערית שמן זית לטבילה.

לחמניות הסלק הסגולות היו שם, והתקשיתי מאוד לפנות את מקומי ליד הסלסלה שבתוכה הן הוגשו. אבל היה שם עוד הרבה אוכל מעולה מהתפריט של "אסיף" – מרק עוף עם קרעפלך ממולאים בכבד קצוץ, תבשיל חומוס, מאפה מנגולד וגבינת עיזים, ועוד ועוד.

הקינוח שהוגש בסוף הארוחה, ריזוטו תפוז וסלט פירות, הזכיר לי את אחד הקינוחים האהובים עלי: פודינג אורז. למרות שמדובר בקינוח מעולה, קל מאוד להכנה, וגם לא יקר, לא מספיק מכינים אותו, וגם אני לא אכלתי (ולא הכנתי) פודינג אורז המון זמן, עד לאותו ערב בביתם של חבריי. אולי זה השם, אולי זה המראה המעט דייסתי והלא כל כך אלגנטי. ובכל זאת, כדאי לערוך היכרות עם טכניקת ההכנה שלו, שהיא קלה מאוד, ועם התוצאה הטעימה, המספקת והמאוד לא שיגרתית.

פודינג אורז הוא קינוח שמבוסס על אורז מבושל במים, בחלב, בשמנת מתוקה או בשילוב של השלושה, עם תבלינים שונים, ותוספות של פירות טריים, פירות יבשים או אגוזים. מספר השילובים האפשריים הוא אינסופי, ולכן זה קינוח שקל מאוד לגוון בו. את הפודינג אוכלים קר מאוד, ובמנות קטנות, ואפשר להכין אותו מאורז לבן מאורך (כמו אורז פרסי, יסמין או בסמטי), או מאורז מזן ארבוריו, המיועד להכנת ריזוטו. כמויות הנוזלים משתנות מעט כאשר משתמשים בריזוטו, משום שהארבוריו סופח הרבה יותר נוזלים.

אפשר לבשל אורז במיוחד לצורך הכנת הפודינג, ואפשר גם לנצל שאריות של אורז לבן מאודה. לכן זהו קינוח מצויין למי שאוכל לבד ולא רוצה לאכול אורז לבן כתוספת למנה העיקרית במשך שבוע ימים (או לזרוק חצי סיר לפח). וכמובן, הוא מושלם לימי המיתון האלה, שבהם כולנו מצווים לחסוך. אם משתמשים בשאריות אורז שהכנתם כתוספת למנה עיקרית, חשוב שהאורז יהיה מאודה ולא מתובל (על דרך בישול האורז הטובה ביותר כדי שאפשר יהיה למחזר את השאריות ולהכין פודינג – ראו הערה מס' 1).

הפעם הראשונה שטעמתי פודינג אורז הייתה בניו יורק, במקום שנקרא Rice to Riches: החנות הקטנה והמעוצבת, שנמצא בסוהו, מגישה עשרות סוגים של פודינג אורז, במנות ענקיות, כמו שהאמריקאים אוהבים, שאני הייתי לוקח הביתה ואוכל במשך כמה ימים. יש שם פודינג אורז בטעם שוקולד, בטעם עוגת גבינה, עם קינמון, עם אגוזים, בטעם טירמיסו, פרנץ' טוסט, ועוד ועוד.

המתכון של היום מזכיר מעט עוגת גבינה (בגלל הווניל וקליפת הלימון), אבל חלב הקוקוס שאני מוסיף (במקום שמנת מתוקה) והצימוקים המושרים ברום לוקחים אותו למקום קצת אחר.

המצרכים ל-2 מנות:
1 כוס אורז לבן מבושל (אורז פרסי, בסמטי או יסמין, ראו הערה מס' 1)
1 כוס חלב
1 כוס חלב קוקוס
1 תרמיל וניל (או 2 כפיות תמצית וניל)
2 כפות סוכר לבן
¼ כוס צימוקים
2 כפות רום לבן (או מים, אם אין רום)
קליפה מגוררת מלימון שלם

ההכנה:
1. שמים את הצימוקים בקערית קטנה, ומוסיפים את הרום (או המים). מערבבים ומשרים כ-20 דקות.

2. במחבת רחבה ועמוקה מערבבים את האורז המבושל ואת החלב על להבה נמוכה. מחממים, תוך כדי ערבוב, כ-3 דקות, עד שהאורז סופג את רוב החלב.

3. אם משתמשים בתרמיל וניל, חוצים את תרמיל הווניל לאורך, ובעזרת הצד הנגדי ללהב הסכין מוציאים את הזרעים. מוסיפים את הזרעים ואת חצאי התרמיל לאורז. אם משתמשים בתמצית וניל – מוסיפים את התמצית. מוסיפים גם את חלב הקוקוס ואת הסוכר, מגבירים את הלהבה לבינונית, ומבשלים תוך כדי ערבוב 5 דקות נוספות. ברגע שהוא מתחיל להסמיך מעט, מכבים את האש (הפודינג אמור להיות סמיך אבל מעט נוזלי יותר מאיך שהייתם מגישים אותו, כי כמו טחינה ביתית, בקירור הוא מתמצק מעט).

4. מוסיפים את הצימוקים המושרים יחד עם הנוזלים שנותרו בקערה ואת קליפת הלימון המגוררת. מערבבים היטב, מעבירים לקערה, ומכסים בניילון נצמד. את הניילון מצמידים ממש לפני הפודינג, כדי למנוע היווצרות קרום. מקררים היטב, כ-6 שעות או לילה שלם. מגישים בקעריות אישיות.

1. בישול האורז: שמים בסיר 1 כוס אורז לבן (פרסי, בסמטי או יסמין) שטוף היטב ומסונן, ½1 כוסות מים. מביאים לרתיחה. כשהמים רותחים מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים, ומבשלים 15 דקות בסיר מכוסה. כעבור 15 דקות מכבים את הלהבה. משאירים את הסיר מכוסה 10 דקות נוספות. כעבור 10 דקות פותחים את הסיר ומערבבים בעדינות בעזרת מזלג, כדי להפריד את הגרגרים.

2. אפשר להגיש עם פירות קצוצים דק מלמעלה, או עם עוד מעט קליפת לימון מגוררת לקישוט.

3. למרות שמקובל להגיש פודינג אורז כשהוא קר מאוד, הפודינג הזה טעים מאוד גם חם, מייד עם סוף הבישול.

4. אם השתמשתם בתרמיל וניל ולא בתמצית: אחרי שהפודינג התקרר, מוציאים את חצאי תרמיל הווניל, שוטפים במי ברז, ומייבשים. טומנים את התרמילים המיובשים בתוך צנצנת הסוכר הלבן שלכם, ומקבלים סוכר וניל ביתי ומבושם.