יעני פילה

אולי מטעמי כשרות ואולי מטעמי פחד מציפורי ענק (אחרי הכל, ילדי ישראל לא זכו לגדול עם ביג ברד אלא עם קיפוד מגודל), היען לא הצליחה לפרוץ כתחליף פילה לגיטימי במקומותינו. כלומר, היא ניסתה, זכתה ב-15 דקות התהילה הקולינאריות שלה, ואז ירדה קרנה והיא נאלצה לצאת לסיבוב הופעות עולמי בתקווה להתקמבק כעוף החול ולהכות את קיבותינו הפרובינציאליות בסנוורים בינלאומיים.

הזוג שהבריח את היען לארץ בפורמט ביצה בתוך תיק יד, כבר בשנות ה-80, עונה לשם ההולנדי הפשוט להגייה, ון חרבנברוק. השניים הקימו את חוות היענים "גידולים אקזוטיים" באזור צאלים ואחרי אינפלציית היענים של סוף שנות ה-90, היו היחידים ששרדו, בעיקר הודות לייצוא בשר יען מוכן להכנה לבירות הקולינאריה של אירופה. הגידול נעשה בתנאים טבעיים, ללא תוספות של הורמונים או אנטיביוטיקה.

בשר היען לא דומה לעוף, אלא דווקא לבקר. הוא דל בכולסטרול, עשיר בברזל, זול במחיר – בקיצור, חלומו הרטוב של כל קרניבור מפוטר היי-טק עם טרשת עורקים בפוטנציה. למעט אולי העובדה החשובה שהוא לא כשר. לכאורה יכולתם לתהות מה לא כשר בציפור המגודלת? ובכן, מתברר שכדי להיות עוף עוקף בד"צ נדרש שיהיו לך 4 אצבעות בכל רגל, והיען סובלת ממחסור חמור באצבע, כך שהיא נפסלת לככב בבופה מלונות ארצנו. מעבר למכשול הזה, היא מורכבת מחלקים רכים שמגיעים מאזור הגב והירכיים ומתנהגים כמו סטייק בקר מצוי, וחלקים שדורשים בישול בנוזלים כיוון שהם מעט קשים יותר כמו הרגל, הצוואר והכנפיים.

זה אמור להיות מאד בריא - בערך חצי מהשומן שיש בעוף, אבל רק מלחשוב על זה, אני רואה מול העיניים את ביג ברד". אומרת פיליס גלזר, בשלנית ותזונאית, שגדלה על רחוב סומסום האמריקני. "בשבילי זה כמו לאכול חיית מחמד. אני בעד שאנשים יאכלו בריא (אם לא היום, אז עוד כמה שנים...) ולכן מאחלת להם הצלחה, אבל אישית לא מסוגלת".

במסעדות של השף שגב משה בשר היען מככב כבר זמן רב, אבל עדיין יש לו כמה אזהרות לציבור: "קודם כל מדובר בחבר במשפחת העופות, אמנם נראה כמו בשר, אבל בסוף עוף. חייבים להיזהר לא לייבש אותו – מי שחובב וול-דאן – זה לא בשבילו. מצד שני אי אפשר לאכול אותו נא, כך שצריך להתייחס אליו כמו פילה בקר ולתת לו כדקה וחצי מכל צד על מחבת לוהטת. בדומה לעוף הוא מסוגל לספוח טעמים בצורה טובה ולכן הולך טוב עם רטבים - מתוק וחריף במיוחד. בסך הכל, כיף לעבוד איתו, אבל זה מוצר לאניני טעם – לא מדובר בעוף הביתי הבא".

ניסיון הקמבק הנוכחי של היען כרוך במארז לשימוש ביתי שמכיל 500 גרם פילה יען (ארבע יחידות של 125 גרם) באריזת וואקום. בעתיד ישווקו גם חלקי בשר נוספים. ניתן להשיג אותו ברשתות השיווק הלא כשרות ובמגוון מעדניות. המחיר האטרקטיבי לצרכן הוא 59 שקלים וחשוב מכל, תקשיבו לשף, אל תייבשו את העוף המסכן – הוא אמנם אקסטרה לארג', אבל דל בשומן, ולכן מדיום היא המידה בשבילו.

נתח בשר משובח, שחשוב לצלות עד לדרגת מדיום-רייר או מדיום, ולא יותר. הזיגוג החמוץ-מתוק מחמיא ליען ומשתלב מצוין עם תפוחי אדמה או ירקות מבושלים.

חומרים ל-4 מנות:
4 נתחים של פילה יען במשקל 125 גרם כל אחד, בטמפרטורת החדר
פלפל שחור, גרוס גס
4 כפות חומץ פטל
2 כפות דבש
2 כפות חמאה

הכנה:
1. מתבלים את פילה היען בפלפל שחור משני הצדדים. לא ממליחים. טורפים בקערית את חומץ הפטל והדבש.

2. מחממים מחבת כבדה, וכשהיא חמה מניחים בה את החמאה. כשהחמאה מתחילה להזהיב מוסיפים למחבת את פילה היען. מטגנים 3-4 דקות, הופכים ומטגנים כ-3 דקות מהצד השני. מוציאים את הסטייקים מהמחבת ושומרים במקום חם.

3. שופכים את תערובת החומץ והדבש אל המחבת, ומשפשפים בכף עץ את תחתיתה. מביאים לרתיחה ומורידים מהאש. יוצקים את הרוטב סביב הבשר ומגישים מיד, עם ירקות מבושלים, תפוחי אדמה או פסטה.

החריפות המעודנת של הפלפל הירוק יכולה להיות קטלנית במינונים גבוהים, ולכן חשוב להתחיל במתינות, לטעום ולהוסיף לפי הטעם. הפלפל המשומר בחומץ הוא רך, והפלפל היבש קשה ופריך. שניהם מצוינים.

חומרים ל-4 מנות:
4 נתחים של סטייק יען במשקל 125 גרם כל אחד, בטמפרטורת החדר
פלפל שחור, גרוס גס
2 כפות חמאה
1 כף גרגרי פלפל ירוק שלמים (אפשר גם תערובת של פלפל ירוק ופלפל אדום), יבשים או משומרים בחומץ
250 מ"ל שמנת מתוקה

הכנה:
1. מתבלים את סטייק היען בפלפל שחור משני הצדדים. לא ממליחים. מחממים מחבת כבדה, וכשהיא חמה ממיסים בה את החמאה. כשהחמאה מתחילה להזהיב, מוסיפים את סטייק היען ומטגנים 3-4 דקות. הופכים ומטגנים כ-3 דקות מהצד השני. מוציאים את הסטייקים מהמחבת ושומרים במקום חם.

2. מוסיפים למחבת את הפלפל הירוק והשמנת המתוקה. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהשמנת מסמיכה מעט, כ-2 דקות. מוסיפים למחבת את הסטייקים ומבשלים עם הרוטב כדקה נוספת. מעבירים לצלחות ומגישים חם, אפשר עם צ'יפס או תפוחי אדמה בתנור וירקות מבושלים.