אני תמיד אומר שכבד קצוץ, מעיים ממולאים, רגל קרושה (וכל השאר) הם שמות של מחלות ולא מאכלים. (אולי זו הסיבה שכל כך הרבה יהודים הם רופאים). גם בבית של אמא כל אלה כיכבו בשולחן החג (ורק בשולחן החג). אלה מאכלים ששמורים לחגים ומועדים - ביומיום אוכלים אוכל פשוט (שקרוי לעתים, בטעות, אוכל ישראלי).
עם המצאת הדפוס (ולאחריו האינטרנט) החלה אמי (יחד אם אבא שלי-אגב) לערוך במתכונים המסורתיים ניסיונות שטרם נוסו על בני אדם! ההצלחה היתה גדולה. עד עצם היום הזה אני מדיר את עצמי ממחקר, התנסות ושינוי של אוכל מסורתי - ובדרך כלל מעדיף להשאירו כמות שהוא.
הכבד הקצוץ שלפניכם הוא תוצאה של ניסיון בודד לשבור את הטאבו הזה - ואינו מתיימר להיות כבד קצוץ קלאסי!
בחרתי במנה הזו משום היותה קונצנזוס, חוצה גבולות ותרבויות. הפופולריות הרבה של כבד עוף אינה מאוימת בחלקי תבל (אולי רק טרנד הבריאות - מכה קטנה בכנף).
כבד קצוץ של השף עמיר אילן ממסעדת "הדסון"
חומרים:
2 בצלים חתוכים לקוביות
100 גרם חמאה
שן שום קצוץ דק
500 גרם כבד עוף
מלח ופלפל לבן טחון
2 ביצים קשות, קצוצות בסכין
2 כפות קוניאק או ברנדי
רבע כוס פטרוזיליה קצוצה
1 כפית רוטב דגים תאילנדי (נם פלה) - לא חובה!
הכנה:
1. מטגנים את הבצלים בחמאה, בחום נמוך ולאט, תוך ערבוב עד שמקבלים שקיפות ומתיקות- כעשר דקות לערך.
2. מוסיפים את השום ומטגנים דקה. מוסיפים את הכבדים למחבת, ומטגנים בחום בינוני עד שמוכנים למחצה (חצי בישול - MR); מעבירים את הכל לקרש חיתוך וקוצצים בסכין לחתיכות קטנות.
3. מערבבים את הכבדים בקערה עם שאר הרכיבים. מתקנים תיבול. מקררים ומגישים על חסה רעננה.
כבד קצוץ של אהובה אילן, אמא של עמיר
חומרים:
6 בצלים חתוכים לקוביות
חצי כוס שמן קנולה
250 גרם חלמוניות (ביציות) של עוף (להשיג אצל הקצב)
250 גרם כבד עוף
250 גרם כבד מולארד
מלח
פלפל שחור טחון
פלפל צ'ילי גרוס (או פפריקה חריפה)
הכנה:
1. מטגנים את הבצלים בשמן, בחום נמוך ולאט, תוך ערבוב מדי פעם עד שמקבלים גוון חום ענברי עמוק - כשעה לערך .
2. מתבלים במלח, פלפל וצ'ילי מוציאים מן המחבת ללא השמן. מעבירים לקערת ערבוב.
3. מטגנים בשמן שנשאר מן הבצלים את החלמוניות עד שמתקשות. מוציאים מן המחבת ומוסיפים לבצלים.
4. מוסיפים את הכבדים למחבת, מוסיפים שמן, אם צריך, ומטגנים בחום בינוני עד שמוכנים למחצה (חצי בישול - MR); קוצצים בסכין לחתיכות קטנות.
5. מערבבים את הכבדים בקערה עם שאר הרכיבים. מתקנים תיבול עם המלח, הפלפל והצ'ילי החריף לפי ההעדפה.
מקררים ומגישים על חסה רעננה.