הזהות המבולבלת של הכרפס

ממשיכים להתכונן לפסח: החלטנו ללכת על משהו בצבעים קצת יותר אביביים מהאפרוריות השלטת בשולחן החג ולהקדיש תשומת לב לכרפס. כמו לגבי רוב המרכיבים בקערת הפסח, מדובר באובייקט שאף אחד לא ממש סגור על הזהות שלו ולכן פרשנו בפניכם מגוון אופציות לבחירה: לפי מגדיר הצמחים מדובר בסלרי מצוי, לפי הדוד מאמריקה – פטרוזיליה. בפולניה כמו בפולניה - תשכחו מירוק ותסתפקו בתפוח אדמה והשמועה אפילו מספרת על כמה מוזרים שמאמינים בצנון.

אם תהיתם מה פשרו של הירק המסתורי, התשובה נעוצה במקורותיו של סדר הפסח. הסדר מבוסס למעשה על משתה יווני, בו אנחנו אמורים להתרווח על ספות ארגמן, לקבל שירות עד הפה ולדסקס ברומו של עולם, והכרפס מככב בתפקיד המתאבן – פינגר פוד מעורר תאבון, שתפקידו לעורר ציפיות ולמרוט את העצבים עד שיתחיל האירוע המרכזי של הערב ויוגש סופסוף משהו עם בשר לשולחן.

לכל חובבי הבריאות ולאומללים שמנסים לשמור על דיאטה בחג, הכרפס הוא חגורת ההצלה שלכם – בים של מצות משמינות ומנפחות וים מאכלים, היאחזו בכל כוחכם בירק החי היחיד שתמצאו ליד השולחן ואל תתנו לו ללכת. כמובן, שאם אתם אשכנזים מצבכם קצת יותר רעוע (ע"ע תפוח אדמה). בסלרי יש בסך הכל 6 קלוריות ושום דבר לא מנצח את זה (למרות שאם תטרחו לקרוא את האותיות הקטנות תראו שהוא גם מעורר תיאבון וכך שוב נפלתם חזק). הסלרי גם מרגיע, מטהר מערכות, מלא בסיבים תזונתיים ומהווה מקור הרבה יותר מומלץ ממלח לאשלגן. הפטרוזיליה היא בכלל סוג של מולטי-ויטמין: A, C, E, חומצה פולית, ברזל, סידן, סיבים תזונתיים. כך שהכיסוי הבריאותי שלכם מושלם לקראת מכת הקלוריות שעומדת לנחות עליכם.

כל הבריאות הזאת, שלחה אותנו לשף אורן לוקסמבורג ממסעדת Bariba, שמתמחה במנות בריאות, כשרות ובאופן מפתיע, טעימות. לוקסמבורג בכלל מגיע ממשפחה חילונית שתפקידה בסדר הוא להחביא את הפיתות במקומות אסטרטגיים, אבל זה לא מונע ממנו לראות בכרפס (בעיקר בפטרוזיליה ובתפוחי אדמה) פייבוריט רציני במטבח. לדעתו תפו"א הם בסיס נהדר להיאחז בו, במיוחד בחג המטורף ונטול החמץ שמתקרב אלינו בצעדים מאיימים. פירה תפו"א וסלק, ניוקי עם קמח תפו"א (במקור זה עם קמח מלא, אבל בפסח זה או בריאות או כשרות); פירורי פטרוזיליה על הדג וסלט עשבים מרענן ואפילו קל להכנה מבית מטבחו, ירעננו לכם את שולחן החג.

וכאנקדוטה לסיום קבלו אותה בהפוכה: כדי לבדוק את הצד האפל של הכרפס, תעשו כל מה שחובב רוק כבד ממוצע היה עושה ותקראו אותו ברברס, ובמילים אחרות: ס פרך = 60 ריבוא (600 אלף) עבדים יהודים עבדו כמו כלבים במצרים. ומסורת צריך לכבד...

ל-4 מנות:
2 כוסות מכל סוג מעשבי התיבול הטריים שבסביבה: אורגנו, זעתר, פטרוזיליה, סלרי עלים, בצל ירוק (טרגון)
חבילה אחת של נבטי צנונית
חופן גרעיני דלעת או חמנייה קלופים וקלויים
בטטה גדולה לא מקולפת (700 גרם)
8 כפות טחינה גולמית

לרוטב:
מיץ לימון מלימון אחד
4 כפות שמן זית
3 כפות דבש

1. צולים את הבטטה עם הקליפה בתנור שכוון לחום גבוה מאד (230 מעלות) עד שהיא רכה לגמרי - 40 דקות עד שעה.

2. לוקחים את כל העשבים, מנקים ומפרידים את העלים השלמים מהגבעולים. שימו לב שלא קוצצים, אלא משתמשים בעלים שלמים וכך שומרים על יותר טעם ויותר ויטמינים.

3. מערבבים את כל העלים יחד עם הגרעינים והרוטב.

4. אחרי שהבטטה התקררה מעט בחוץ, מקלפים אותה ומועכים עם מזלג. מורחים מצע של בטטה (כמו חומוס) על כל צלחת. שמים 2 כפות טחינה גולמית מאיכות טובה על כל בטטה ומעל הכל מניחים את הסלט.

*בהגשה לקבוצה גדולה אפשר לאפות את הבטטה כשהיא פרוסה לרבעים, משוחה בשמן זית ומתובלת במלח ופלפל ל-15-20 דקות בחום של 230 מעלות, לקרר אותה ולערבב בסלט כשמעל טחינה גולמית.

חומרים ל-4:
200 גרם פילה דג לבן (בורי) נקי מעצמות

לפירורים:
שתי כוסות עלי פטרוזיליה
כוס עלי בזיליקום
6-8 מצות

לפירה:
750 גרם תפו"א לבנים
750 גרם סלק
2 בצלים
חצי כוס שמן זית
שלוש כפות חומץ בלסמי

לרוטב:
כוס מיץ תפוגזר – חצי תפוז, חצי גזר (הולכים למיציה הקרובה וקונים או מסתפקים בתפוז בלבד)
שני אפרסמונים בשלים מקולפים וחתוכים לרבעים
רבע כוס שמן זית
מלח לתיבול

הכנה:
1. טוחנים במג'ימיקס את הפטרוזיליה והבזיליקום. תוך כדי טחינה מוסיפים את הלחם או המצה?

2. מבשלים את תפו"א במים עד שהם רכים וטוחנים לפירה חלק.

3. אופים את הסלק עם הקליפה בתנור בחום גבוה (230 מעלות) למשך שעה וחצי (אם מתחיל להישרף צריך לכסות בנייר כסף).

4. יחד עם הסלק צולים שני בצלים חתוכים לרבעים למשך 15-20 דקות.

5. מקלפים את הסלק וטוחנים עם הבצל במג'ימיקס יחד עם שמן הזית והבלסמי.

6. מערבבים את מחית הסלק עם תפוחי האדמה ומתבלים במלח.

7. מבשלים את האפרסמון והמיץ על אש קטנה למשך רבע שעה עד שהמיץ מצטמצם לחצי והאפרסמון רך. מעבירים לבלנדר, טוחנים ותוך כדי טחינה מזליפים רבע כוס שמן זית, קצת מלח [*הרוטב מספיק ל-10 מנות].

8. מחממים תנור ל-230 מעלות. מניחים את הדג על תבנית כשהעור למטה, מברישים מלמעלה בשמן זית, מתבלים במלח ופלפל ומפזרים מעל את פירורי הפטרוזיליה. אופים 7-8 דקות בחלק התחתון של התנור כדי שהפרורים לא ישרפו ומגישים בלי העור על מצע פירה ומעל הרוטב.