פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קטנים ונפלאים: סלטים ישראלים שיפארו את השולחן שלכם

      שף עומר מילר פותח שולחן במדור חדש שכולו בישול ישראלי. ואי אפשר לפתוח בלי כמה סלטים טריים ומעוררי תאבון

      אז מה זה בעצם מטבח ישראלי? האמת היא שאין לי ממש תשובה מדוייקת לשאלה הזאת וקטונתי מלהמציא אחת. אני שף ובעלים של מסעדה בשם "חדר האוכל", מסעדה שמנסה לייצור מטבח ישראלי. מטבח שמושפע ומשופע במאכלים מרוקאים, פרסיים, טריפוליטיים, פולניים, רוסים ועוד בליל עדות שיוצרות ביחד את מי שאנחנו.

      אם בעבר היה ניסיון לייצר מטבח צרפתי, או איטלקי אותנטי בישראל ואחכ הגיעו מטבחי העדות המצויינים אני חושב שהיום הניסיון הוא לייצור זהות וייחודיות לאותן טכניקות בישול אירופאיות עם מאכלים ותבלינים מצפון אפריקה והכל תוך ערבוב ואותה נגיעה קסומה ונסתרת של מגע ישראלי.

      במדור הזה ננסה על קצה המזלג לגעת ולטעום את המטבח הישראלי המודרני ומה יותר טוב ונכון מאשר להתחיל במנה הכי ישראלית שיש או יותר נכון רצף מנות שבלעדיהן פתיחת השולחן לעולם לא תיהיה מושלמת. הסלטים. במלעיל או במלרע, העיקר שיהיה טרי, חמוץ, חריף, מתוק, מריר, חורפי, אביבי והרבה מזה.

      אחד הדברים היפים והמרגשים בשולחן האוכל הישראלי לטעמי הוא היופי שבחלוקה. המוני סלטים קטנים וטעימים מוגשים למרכז השולחן בצלחות קטנות ויוצרים פסיפס מקסים של טעמים, ריחות וצבעים.

      אז קדימה בלי להרבות במילים בואו נתחיל לפתוח שולחן:

      ירקות שורש כבושים קלות, תפוזים ופיסטוק

      סלט מקסים שניתן לצרף אליו עוד ירקות כמו לפת, פלפלים, גזר. סלט ירקות שורש עם הדרים ומרינדה שמשמשת גם כויניגרט עדין.

      מצרכים:
      1 קולורבי
      1 שומר
      1 מלפפון
      2 צנונית
      5 פילה תפוז
      1/4 בצל סגול
      1/2 צ'ילי קצוץ
      1 תפרחת שמיר
      1 כף פיסטוק

      מרינדה לירקות:
      1 ליטר מים
      500 מ"ל סוכר
      250 חומץ שרי (או חומץ יין אדום)
      100 מ"ל מיץ תפוזים

      אופן ההכנה:
      1. לחתוך את הקולורבי והשומר לחתיכות בינוניות בגודלן. להשאיר בקערה. לשטוף היטב את הצנוניות ולפרוס לרבעים או למידה אחרת שמתחשק לכם.

      2. מפלטים בזהירות את התפוז, את המיץ שנשאר מפעולה זאת מוזגים ישר לתוך כוס ועל הדרך נהנים ממנת ויטמין נהדרת. פורסים את הצ'ילי לטבעות ומפרידים מעט מצרור השמיר. את הפיסטוק הקלוי שומרים בקופסא סגורה על מנת שיישאר פריך וטעים.

      3. להרתיח את כל מרכיבי המרינדה, לטעום ולקרר. כשקר לחלוטין למזוג את המרינדה על הקולורבי והשומר. להשהות שעתיים.

      4. מסננים את הירקות מהמרינדה ובקערת ערבוב מתבלים את כל מרכיבי הסלט במיץ לימון טרי, שמן זית עדין ואיכותי מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס גס.

      כרובית מטוגנת, טחינה לימונית, אורגנו ובצל ירוק

      סלט שללא ספק מככב במסעדות ערביות. טחינה קרה עם כרובית מטוגנת ורותחת, שילוב ממכר. כמובן שאפשר גם להגיש את הכרובית בטמפ' חדר וכך לחסוך זמן ומאמץ לפני שהאורחים מגיעים.

      מצרכים:
      3 כוסות פרחי כרובית מופרדות
      5 עלי אורגנו
      1 כף טבעות בצל ירוק
      1/4 בצל סגול פרוס לחצאי טבעות
      1/2 כפית צ'ילי קצוץ


      לטחינה:
      1/2כוס טחינה גולמית
      2 שיני שום כתושות
      1/4 כפית שטוחה כמון טחון
      מיץ משני לימונים
      1/2 כוס מי קרח
      מלח, פלפל לבן

      אופן ההכנה:
      1. עם סכין קטן וחד מאד מפרידים ראש כרובית שלם לפרחים קטנים. בסיר עמוק עם שמן קנולה מטגנים להזהבה את פרחי הכרובית ומעבירים לנייר סופג. בקערת ערבוב מערבבים את כל מצרכי הסלט פרט לטחינה ומתבלים במעט מאד שמן זית, הרבה מיץ לימון מלח ופלפל שחור.

      2. ניתן להשתמש בטחינה קנויה, אך כמו תמיד עדיף להכין לבד: מערבבים את הטחינה הגולמית עם מיץ לימון, שום וכמון. הטחינה תתחיל להסמיך ולהתקשות ואז מוסיפים את מי הקרח, הטחינה תתבהר מאד ולאט לאט תהפוך אחידה. את המים מוסיפים עד שמגיעים לסמיכות הרצויה.

      3. מוסיפים 2 כפות מהטחינה לכרובית ומערבבים.

      חציל קלוי עם סלט בצל ירוק חמוץ

      חציל בטחינה הוא אולי הסלט הכי מאפיין של המסעדות בישראל בשנות התשעים ובעצם גם היום. הוויכוח העיקש מי "גילה" את הסלט הזה בכלל לא רלבנטי, העיקר שניתן להתענג מהטעמים של החציל החרוך שביחד עם סלט בצל ירוק - שבפני עצמו הוא מהמם – יוצרים מנה קלה להכנה, טעימה ומעניינת.

      מצרכים:
      2 חצילים (בלאדי או לא לבחירתכם)
      1/2 כוס בצל ירוק קצוץ לטבעות
      20 גרגירי קימל קלויים
      5 גרגירי כוסברה
      1/2 כפית גרידת לימון (רק הצהוב)
      1/4 כפית צ'ילי ירוק קצוץ
      מיץ לימון (הרבה)
      טחינה ירוקה

      אופן ההכנה:
      1. קולים את החצילים על להבה גלויה. אפשרי כמובן לקלות גם בתנור דבר שמונע אולי לכלוך אבל לא מעניק את אותו טעם מעושן מדהים. קולפים את החציל (לא מתחת למים, אלא לאט ובזהירות).

      2. מכינים טחינה ירוקה: במי מלח רותחים חולטים צרור פטרוזיליה למשך 30 שניות ומעבירים למי קרח על מנת לעצור את הבישול ולשמור על אותו צבע ירוק נחשק.במג'מיקס טוחנים את הפטרוזיליה החלוטה ומוסיפים את חומרי הטחינה מהמתכון הקודם. תוך כדי פעולת המג'מיקס מוסיפים את המים לקבלת הסמיכות הנדרשת.

      3. לאחר שקצצנו את כל מרכיבי הסלט (אגב זה סלט מדהים בפני עצמו, מפתיע, חמצמץ ורענן) מעבירים אותם לקערת ערבוב ומתבלים בהרבה מיץ לימון, שמן זית מלח ופלפל שחור.
      בצלחת ההגשה מסדרים את הטחינה הירוקה, עליה חציל קלוי וקלוף ומעל הכל את אותו סלט בצל ירוק. אפשרי להזליף מעט דבש תמרים זה מוסיף המון.

      סלט תמרים לחים עם גבינת עיזים ואגוזי מלך

      אני אוהב תמרים. מכל הזנים והטעמים שיש. תמרים לחים שקונים היום בכל סופר הם מתוקים, טעימים ובעלי מרקם עדיין ונעים בפה. אם אתם לא חובבי תמרים, אפשר להשתמש בסברסים אדומים או ירוקים (אם זו העונה). התוצאה תהיה שונה, אך לא פחות טעימה. מתיקות התמר עם הטעם העז של גבינת העיזים וברקע הארוגולה הופכים את הסלט הזה למומלץ ביותר.

      מצרכים:
      7 תמרים לחים קלופים
      20 גר' גבינת עיזים מסוג סנט מור מפוררת
      5 אגוזי מלך קלויים
      200 גר' ארוגולה/רוקט
      וינגרט בלסמי
      125 מ"ל בלסמי מצומצמם
      60 מל חומץ שרי
      750 מ"ל שמן זית

      אופן ההכנה:
      1. קולפים תמרים תמרים לחים וחותכים לחצי. מפוררים בידיים גבינת עיזים. מערבבים את הארוגולה עם התמרים והאגוזים.

      2. מכינים את הרוטב: מערבבים את חומץ הבלסמי יחד עם חומץ השרי ומזליפים באיטיות את השמן זית עד קבלת ויניגרט אחיד.

      3. מתבלים בוינגרט הבלסמי ומסדרים מעל את גבינת העיזים.

      סלט פטרוזיליה, פלפלים ירוקים ובוטנים

      זה סלט מאד קשה לאכילה וכמו הרבה דברים הוא מחלק את העולם לשניים. כאלו שאוהבים אותו וכאלו שלא מצליחים להבין מה הוא רוצה מחייהם. אני, כמובן, בקבוצה הראשונה. אם רוצים בכל זאת מעט לעדן את הסלט אפשי להוסיף לו מעט רוקט, נענע וכוסברה. הטעם יהיה עדין יותר, אבל בהחלט שונה.

      מצרכים:
      1 כוס עלי פטרוזיליה מופרדים (עבודה מבאסת אבל משתלמת...)
      1 פלפל ירוק (לא חריף) פרוס לרצועות קטנות
      1 כף בוטנים קלויים
      1/2 צ'ילי ירוק חריף פרוס לטבעות
      1/4 לימון צהוב קצוץ עם הקליפה (מאד פשוט – פורסים רבע לימון וקוצצים אותו לקוביות קטנות, נזהרים מגרעינים)
      מיץ לימון
      שמן זית (פה רצוי סורי חזק וחריף)

      אופן ההכנה:
      1. הכי קל בעולם: מערבבים את כל המצרכים, מתבלים במיץ לימון ושמן זית.

      סלט הירקות שאני הכי אוהב

      אני ככל הנראה מכניס את עצמי למלכודת קשה. לכל אחד יש את הסלט שלו. הסלט שמוצע פה הוא הגרסה שאני אוהב להכין לעצמי מול הטלוויזיה בבית בארוחת ערב קלילה. זה לא הסלט הכי מושקע בעולם, לא הכי מיוחד ובטוח יש טעימים ממנו, אבל זה הסלט שלי ואם אפשר ביצת עין ליד גבינה לבנה רכה או טחינה עם המון לימון אני מאושר – מאד פשוט.

      מצרכים:
      2 מלפפון
      2 עגבניות
      1 פלפל ירוק
      2 צנוניות
      1 פלפל אדום
      1 פלפל צהוב
      3 פילה לימון קצוץ
      2 כפות פטרוזיליה קצוצה
      2 כפות כוסברה קצוצה
      1 ענף טימין מופרד
      1/2 בצל סגול
      1/4 כוס כרוב סגול קצוץ
      מיץ לימון טרי מאד
      שמן זית עדין


      אופן ההכנה:
      1. קוצצים ברגע האחרון את כל הירקות, מערבבים את כל הירקות ומתבלים היטב.

      2. מגישים עם ביצת עין, גבינה לבנה או טחינה והמון המון זיתים סוריים.