כבוש, קלוי או מטוגן: מתכונים שעושים כבוד לחציל

אנחנו הרי עוסקים במטבח ישראלי, אין ולא יכול כנראה להיות מדור שכזה שיעז להתעלם מהמלך הבלתי מעורער של הבישול הישראלי בחמש עשרה שנה האחרונות, הלא הוא החציל.

הוד מעלתו כבש בסערה כל קרש חיתוך במטבחנו הצנוע. חציל במיונז ובטחינה, קלוי, שרוף, אפוי, ממולא, כבוש, נטורל, באלאדי, סגול, קטן ומטוגן. אין שום תהליך שלא העברנו את החציל במסעדה הישראלית.

לפני שלוש שנים זכיתי לבשל ארוחה עם שף נובו המפורסם והמוערך. יחד איתו הגיעו לתל אביב עוד ארבעה טבחים אנגליים נחמדים, אחד קוריאני ואחד הודי. כולם ללא יוצא מן הכלל היו בהלם מכמות מנות החציל המוגשות במסעדות אליהן יצאנו יחד לאכול. מדובר באמת בתופעה, אבל בהחלט אחת מרגשת משום שהחציל הוא באמת ירק מהמם וסקסי שפשוט תענוג עילאי לעבוד איתו ובטח לאכול אותו.

המנה הכי נמכרת היום במסעדה שלי בלי להשאיר סיכוי לשאר המנות היא ללא ספק מנת קרם החצילים שאמורה היתה להיות מעין מטבל פתיחה וגדלה והתעצמה להיות המנה המובילה ביותר.

חומרים:
2 חצילים קלויים וקלופים
1 כף גבינת שמנת או לבנה
1 חלמון
כוס שמן קנולה
1 כף מיץ לימון
1 כפית סילאן
1 כפית צנובר קלוי

אופן ההכנה:
1. קולים את החצילים על להבה גלוייה. חורכים אותם היטב ומקלפים בעודם חמים בזהירות רבה בלי לפגוע בבשרו הלבן של החציל. מקררים היטב.

2. במג'מיקס טוחנים את החצילים יחד עם הגבינה, החלמון ומיץ הלימון. מזליפים תוך כדי טחינה את השמן עד לקבלת מרקם קרמי. מתבלים במלח ופלפל שחור. לפני ההגשה מזליפים מעט סילאן וצנובר.

אין מסעדה בתל אביב שלא התהדרה מתישהו במנת חציל בטחינה ויוגורט בואריאציה כזו או אחרת. עם טחינה גולמית או מוכנה, יוגורט כבשים או עיזים, זרעי עגבנייה או בצל ירוק קצוץ. לא משנה איך, המנה הזאת פשוט טעימה וכל מסעדן גם יודה בפה מלא שהיא פשוט בלתי ניתנת לעצירה. להלן הגרסה שלי:

חומרים:
1 חציל קלוי חתוך לטבעות
2 כפות יוגורט
1/2 כפית טחינה גולמית
1 כפית זרעי עגבנייה
2 כפות טבעות בצל ירוק
מעט צ'ילי חריף
3 עלי אורגנו

אופן ההכנה:
1. קולים חציל בדיוק כמו במתכון הקודם. פורסים לטבעות עבות. מתבלים במיץ לימון, שמן זית, מלח גס ופלפל שחור גרוס.

2. בתחתית הצלחת מוזגים יוגורט עיזים, טחינה גולמית ומעל מסדרים את החציל המתובל. יוצקים את זרעי העגבנייה, הבצל הירוק והצ'ילי. מקשטים בעלי אורגנו.

קבב טלה על מצע של טחינה לימונית ובגרסה הלא כשרה גם בתוספת של יוגורט כבשים זו אולי אחת המנות היותר מפורסמות של חברות הקייטרינג בישראל. וכמו שכבר צוין במתכון הקודם יוגורט וטחינה הם שידוך משולם לא רק לקבב טלה אלא גם לחציל. במתכון הזה ממלאים את הקבב ב"פירה" של חצילים וטחינה ומניחים את המנה על יוגורט כבשים סמיך. אפשר כמובן להגיש את המנה גם עם עגבניות צלויות ועלי ראשד חריפים.

חומרים:
300 גרם בשר טלה עם 30% שומן
1 בצל לבן קצוץ דק
1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק מאד
1 כפית כמון טחון
1 שום כתוש
1 חציל קלוי קלוף וקצוץ בסכין
טחינה מוכנה

אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב את כל המרכיבים פרט לחצילים ולטחינה. כאשר מסת הקבב מעורבבת היטב משטחים כדור במשקל 60 גר' בערך בכף היד ולתוכו מכניסים חציל קלוי וטחינה.

2. מכסים את המילוי בשארית הקבב ממש כפי שמכינים קובה. את הקבב מניחים על גריל פחמים או מחבת וחורכים היטב משני הצדדים למשך 2 דק בערך מכל צד.

אם במתכון לקבב החציל שימש על תקן מילוי, במתכון הזה החציל מתמלא באהבה בבשר עגל טחון עם צנוברים, כוסברה והרבה כמון. בעונה ניתן למלא את החצילים הסגולים הקטנים אבל דווקא כשרוצים להרשים ואולי אפילו להגיש מנה יפה למרכז השולחן החציל הגדול יעשה עבודתו נאמנה.

חומרים:
1 חציל גדול
150 גר בשר צוואר עגל טחון
1 כף צנובר קלוי
1 בצל לבן קצוץ
1 כוס כוסברה קצוצה
3 שיני שום כתושות
1/2 צ'ילי ירוק קצוץ
1 כוס ציר בקר/ מרק עוף צח
3 כרישות קצוצות

אופן ההכנה:
1. קוטמים את זנבו של חציל גדול. בעזרת כף מרוקנים את בשר החציל. במחבת עם מעט שמן זית מטגנים בצל, שום, צ'ילי ואת בשר החציל. מקררים היטב.

2. מערבבים עם הבשר הטחון מוסיפים את הצנוברים, הכוסברה, מלח ופלפל שחור. אפשרי להוסיף גם 1/2 כפית בהרט אבל לא חובה. ממלאים את החציל המרוקן בתערובת הבשר.

3. את החציל הממולא מטגנים בשמן עמוק עד השחמה.

4. בסיר שטוח יוצקים מעט שמן זית ומאדים את הכרישה. על הכרישה מניחים את החציל ומוזגים את מרק העוף או ציר הבקר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים שעה וחצי.