הקיץ הזה מבשלים לבן

עד לפני מספר שנים כולנו אכלנו גבינה צהובה וגבינה לבנה. גבינה מסריחה הייתה גבינה מקולקלת. כמו היין, הלחם והבשר כך גם תחום הגבינות עבר בשנים האחרונות מהפכה אדירה והתקדמות מטאורית חסרת תקדים ממש.

בישראל קיימים כיום יצרני גבינות בוטיק מקסימות בטעמן, איכותיות, בשלות, רכות, חצי קשות, בקר, עיזים, כבשים, בדרכים מסורתיות או בשיטות מתקדמות, עם תבלינים ויין, במערה לחה וחשוכה ומה לא. מבחר הגבינות אכן נהיה נאה ביותר – אין כמובן מה להשוות למה שמתרחש באיטליה, ספרד וצרפת אבל בהחלט אין במה להתבייש.

אז במסע מקורנמל במדבר הדרומי דרך שי זלצר בסטף ועד המכשפה הלבנה בנמרוד ישראל מוקפת גבינות צאן מהממות. כל המתכונים בטור הזה מבושלים עם גבינות ישראליות ושכל אחד יבחר את המשק המועדף עליו.

כולם אוהבים פלפל ממולא בבשר בקר טחון ואורז, הפלפל במקרה הזה ממולא בשילוב בין גבינה לבנה רכה וגבינה לבנה חצי רכה מה שמעניק קרמיות וחריפות עדינה למנה.

חומרים:
4 פלפל אדום קלוי וקלוף
60 גר גבינת שמנת
40 גר' גבינת עיזים (סנט מור של משק יעקבס מדהימה במקרה הזה)
1 כפית טימין קצוץ
4 עגבניות טריות
1 כפית שמן זית הכי עדין שיש
1 שן שום
4 עלי אורגנו

אופן ההכנה:
1. קולים את הפלפלים על להבת הגז ומכניסים לשקיות ניילון למשך חצי שעה. קולפים את הפלפלים, קוטמים את ראשם ובעזרת סכין חורצים את הפלפל כך שתתקבל רצועה ארוכה אחת של פלפל שניתן יהיה למלא ולגלגל.

2. מערבבים בקערת ערבוב את הגבינות והטימין. ממלאים כל פלפל בנקניק קטן שייצרנו מהגבינה ומגלגלים כפי שמגלגלים סיגר.

3. במעבד מזון טוחנים את העגבניות עם השום ושמן הזית, מתבלים במלח ופלפל שחור. הרסק ישמש אותנו כרוטב קר למנה.

4. את הפלפלים מחממים כשתי דקות בתנור חם לפני ההגשה ומניחים על הרסק הקר. מזליפים עוד שמן זית מלמעלה, מסדרים את עלי האורגנו ומגישים.

המנה הבאה היא גרסה מודרנית וטיפה מתחכמת למנת הלאפה עם לבנה וזעתר שכל כך כיף לאכול. במקום לאפה בצק של רביולי (בצק חלמונים מאד עשיר), הלבנה היא לבנה כבשים סמיכה והזעתר הוא שילוב של טרי ויבש.

בצק:
10 חלמונים
250 גר קמח
1/2 כפית מלח
1/2 כפית שמן זית

מילוי
100 גר לבנה כבשים (מי שלא אוהב אפשר גם של עיזים)
10 עלי זעתר טרי
1/2 כפית שאטה טחון

2 כפיות שמן זית
1 כפית זעתר יבש

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי המילוי ומתבלים.

2. במג'מיקס שמים את הקמח ותוך כדי ערבוב מוסיפים את הביצים, המלח והשמן. מתקבל בצק פירורי. את הפירורים מאחדים ביד ולשים למשך חמש דק נוספות. משהים כשעה במקרר. במכונת פסטה מרדדים את הבצק לעלה דק מאד.

3. על הבצק מניחים במרחק של שתי אצבעות אחד מהשני את כפית מהמילוי. מכסים בעלה נוסף. מהדקים היטב וקורצים ריבועים, עיגולים או כל צורה שתחפצו בה ליצירת הרביולי.

4. למי מלח רותחים משליכים את הרביולי ומחכים כחמש דקות.

5. מסננים מהמים ומעבירים למחבת עם שמן זית ואבקת זעתר. דואגים שהרביולי יכוסה היטב בשמן ומגישים מיד.

אני מת על הבורקס הזה מכמה סיבות. קודם כל בצק העלים הוא מחמאה אמיתית ולא ממרגרינה. והמילוי כל כך טעים בעיקר כשהבורקס יוצא רותח מהתנור.


חומרים:
1 חבילה בצק עלים עשוי חמאה
1 חבילה גוטג' 5%
100 גר קשקבל
100 גר סנט מור
2 חלמונים
1 כף קמח


אופן ההכנה:
1. מרדדים את בצק העלים. חותכים את הבצק למלבנים שווים בגודלם.

2. מערבבים את כל חומרי המילוי.

3. במרכז כל בצק מניחים את מילוי הגבינות ומקפלים את הבצק לצורת נקניק. מורחים את הבצק בחלמון ביצה ובוזקים מעט מלח גס.

4. אופים בחום של 180 מעלות לעשר דקות ולעוד חצי שעה ב-150 מעלות. מגישים עם עגבניות, בצלים וביצה קשה.

השילוב בין פרי לגבינה הוא פשוט מושלם. השסק והאפרסק משתדכים מושלם עם גבינת עיזים. במתכון הזה בחרתי בשסק שאני מאד אוהב, אבל אפשרי בהחלט להמיר אותו לטובת האפרסק.

חומרים:
15 שסק
1/4 כוס שמן זית סורי
4 פרוסות גבינת קממבר
חופן עלי ארגולה
1/2 פלפל ירוק חריף פרוס לטבעות

אופן ההכנה:
1. במעבד מזון טוחנים היטב 10 שסק עם כף שמן זית לקבלת מחית. מעבירים את המחית במסננת על מנת לקבל קרם חלק.

2. פורסים את השסק לקוביות גסות ומפזרים על קרם השסק. מניחים על השסק את גבינת הקממבר ומסדרים מעל את עלי הארגולה והצ'ילי.

3. מזליפים עוד שמן זית, מלח ופלפל שחור.

חומרים:
1 סלק
1 קולורבי
1 לפת
1גזר
1 תפוח אדמה
1 גבינת תום
4 כפיות שמן ארגן (אם אין ניתן להחליף בשמן זית או שמן אגוזים)
2 כפות יוגורט עיזים

אופן ההכנה:
1. קולפים את הירקות ופורסים לשישיות או חצאים תלוי בירק.
מתבלים את הירקות במלח, פלפל ומעט סוכר. מניחים מספר ענפי טימין, פרוסות שום ושמן זית.

2. מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור למשך שעה ורבע בחום של 190 מעלות. מסדרים את הירקות בצלחת עם מעט יוגורט עיזים בתחתיתה.

3. במחבת חמה שמים פרוסה של גבינת תום על מנת לצרוב את הגבינה משני צדדיה. את הגבינה מניחים על הסלט ומזליפים שמן ארגן על המנה.