נושאים חמים

כל המתכונים בסל אחד?

במדריך הפיתויים של שף עומר מילר יש מקום של כבוד לביצה עלומה. השבוע הוא מקדיש את המדור לביצים בסגנונות שונים

יש קשר הדוק בין אוכל למיניות והסרט "תשעה וחצי שבועות של שכרון חושים" בהחלט מדגים היטב את כוונת המשורר. אויסטרים נחשבים כמעוררי תשוקה, אכילה עם הידיים, מעשה שכל אמא מתעבת משום מה, מגרה רבים אחרים.

אני באופן אישי מאמין שביצה עלומה היא בהחלט מהמנות היותר סקסיות שיש. בכלל ביצים הן חומר גלם מדהים שמפיק נפלאות בעיקר מעצם פשטותו. מביצת עין רוטטת דרך ביצה עלומה ועד הביצה בקן מהילדות. אני מאד אוהב להכין רק את החלמון חלוט ביין אדום ולהגיש את זה על מנת קרפצ'יו עסיסית, ביצה עלומה עם בייקון והולנדייז זו תמיד קלאסיקה מנצחת. כשאני חושב על זה, אני אוכל יותר מדי ביצים. לצערי, אני גם נמנה עם קבוצת אוהבי הצהוב או כמו שאנחנו קוראים לה: "הלבן ממש מיותר", בריא זה לא ממש אבל על הטעם אין בכלל וויכוח.

סלט ביצים

למנה ראשונה נגיש סלט ביצים. רק שבמקום סלט הביצים הקלאסי שבו מועכים את הביצים הקשות יחד עם מיונז, שמיר, בצל ירוק וסגול אנחנו נכין ביצים חצי קשות אותן נבצע מעל קרם פרש עדין ומתובל היטב ולשידרוג המנה נוסיף גם אספרגוס שהוקפץ קלות במחבת עם חמאה ושום.

חומרים:
2 ביצים
2 כפות קרם פרש
1 כפית בצל ירוק קצוץ
1 כפית בצל סגול קצוץ
1 כף אפונת גינה
מעט עלי שמיר
2 אספרגוס
1 שן שום
1 כפית חמאה

אופן ההכנה:
1. בסיר עמוק וקטן מרתיחים מים עם מעט מלח. מחליקים לתוך הסיר את הביצים ומודדים בדיוק 6 וחצי דקות. את הביצים מעבירים מיד למי קרח לעצירת הבישול.

2. בקערה מערבבים את הקרם פרש, הבצלים, האפונה והשמיר. מתבלים במלח פלפל.

3. בסיר אחר עם מים רותחים ומלח חולטים ל1/2 דקה את האספרגוס ומעבירים למי קרח.

4. קולפים את הביצים בזהירות ובוצעים אותן בזהירות. מסדרים בצלחת את הקרם פרש, מעליו את הביצים.

5. במחבת עם חמאה מאדים את השום ואת האספרגוס ומעבירים ישר לצלחת ההגשה.

שניצל ביצה

המנה הבאה היא קודם כל הפתעה לסועד. שניצל טעים רק עשוי מביצה, פריך מבחוץ אך ברגע שהסכין חותך את הביצה החלמון נוזל ומרטיב את כל המנה. המצע למנה זו יכול להיות אספרגוסים חלוטים, בצלים מקורמלים, אורז לבן או כל דבר שאתם אוהבים לאכול עם ביצים. תאמינו או לא כף קוטג' מתחת לביצה הזו זה מעדן לא קטן...

חומרים:
3 ביצים
5 כפות קמח
5 כפות פירורי לחם

אופן ההכנה:
1. 2 ביצים מבשלים בדיוק כמו במתכון הקודם. קולפים בזהירות.

2. מסדרים שלוש קעריות: ביצה טרופה, קמח, פירורי לחם. מעבירים את הביצי הקלופות בקמח אחר כך בביצה ולבסוף בפירורי הלחם.

3. רתיחים סיר עם שמן קנולה ובזהירות מכניסים את הביצים לטיגון של 1 דקה רק עד קבלת צבע זהוב וציפוי פריך.

ביצת עין

כבר אמרתי לכם שביצה מבחינתי היא חומר גלם קסום שבמעט מאד מאמץ ובפשטות אלגנטית מפיק את המיטב. הדוגמא המדוייקת לכך היא ביצת עין. חלבון חרוך מעט בצדדים, חלמון רוטט על גבול המתפרץ מעט פרמזן איכותי שעוטף הכל ברכות וממש בסוף נגיעה עדינה של ביצי דגים מיובשות ומגוררות שממש משתלבות בצורה יוצאת מן הכלל עם פרוסת הלחם הלבן ושכבת החמאה שעליהן תוגש החביתה.

חומרים:
2 ביצים
20 גר' פרמזן מגורר או פרוסות דקות
1/4 כפית בוטרגו מגוררו
1 כפית חמאה
1 כפית שמן זית

אופן ההכנה:
1. במחבת טפלון מרתיחים חמאה ושמן זית ומשליכים פנימה את הביצים. מתבלים רק במלח גס ופלפל שחור גרוס. כשהביצים עדיין במחבת מפזרים מעל את הפרמזן וממש לפני ההגשה בוזקים את הבוטרגו.

הורידו לרגע את הציניות כלפי המתכון הפשוט ופשוט תטעמו. זאת ארוחת הבוקר הקבועה של צוות הטבחים אצלי במסעדה. אין תענוג גדול מכך.

ביצה עלומה עם הולנדייז חריף ולביבת תפוחי אדמה

ביצה עלומה היא גם כן סוג של חוויה. הן ברמת האכילה ובוודאי שברמת ההכנה. ביצה נשלקת לה בתוך סיר גדול ומים רותחים, מעט מלח ומעט חומץ, מספר שניות והופ, ביצה עלומה טרייה וטעימה.

חומרים:
2 ביצים
300 גר' תפוח אדמה מגורר
50 גר' חמאה
50 גר חמאה מומסת
2 חלמונים
2 כפיות חומץ יין לבן
1/4 כפית פפריקה חריפה
1/4 כפית שאטה גרוס
5 טיפות טבסקו

אופן ההכנה:
1. מרתיחים סיר עם חצי ליטר מים וכפית חומץ יין לבן. כשהמים רותחים שוברים לתוכם שתי ביצים ומערבבים בזהירות עם מטרפה או מזלג. אחרי דקה וחצי מתקבלת ביצה עלומה. מסננים ושומרים בצד.

2. במחבת טפלון עם חמה יוצרים לביבה של תפו"א. מהדקים היטב את התפו"א המגורר מחכים דקה והופכים צד. מניחים את הלביבה בצלחת, מעליה את הביצה העלומה.

3. בסיר קטן שמים את החלמונים ומעל להבה נמוכה מאד טורפים אותם עד שהחלמון תפוח וצבעו בהיר, מוסיפים כפית חומץ ולאט לאט מזליפים חמאה ממוסת לתוך הסיר. מוסיפים את התבלינים ומתבלים במלח ופלפל שחור.

4. יוצקים מרוטב ההולנדייז החריף על הביצה והלביבה. ניתן להגיש עם עלי תרד או רוקט טריים.