היו אתם מל ומישל

צמד השפים יוגב ירוס וניר ויימן משיקים בימים אלה במסעדת מל ומישל את תפריט ה-picola, תפריט מנות קטנות וקלילות ב-58 שקל לארבע צלוחיות מהממות.

המסעדה עברה בשבועות האחרונים רענון רחב ומתיחת פנים, כך שתתאים לאקלים הקייצי. החלל הפנימי של הטרטוריה נצבע ועוצב מחדש וכמו כן נפתחה המרפסת של המסעדה.

בין המנות בתפריט: סרדין בכבישה ביתית עם סלט שומר ( 14 שקל), ברזאולה תוצרת בית שיושנה שלושה חודשים ( 14 שקל), ארטישוק יהודי בשמן כמהין ( 18 שקל), בייבי קלמארי כבוש בבלסמי לבן ( 16 שקל), אספרגוסים צרובים עם ביצה עלומה ( 16 שקל), איקרה בגרמולטה וצלפים סיציליאניים ( 20 שקל) ומנות משובחות נוספות.

Mel & Michelle. בן יהודה 155, תל אביב. טלפון: 03-5293232

חומרים:
2 כוסות מים
1 כוס חומץ בלסמי לבן
½ כוס סוכר
¼ כוס מיץ לימון
1 כפית שאטה
3 עלי דפנה
½ כוכב אניס
2 פולי הל- שבורים
500 גר' קלמרי נקי
5 כפות שמן זית
נייר פרגמנט

אופן הכנה:
1. שמים בסיר את כל החומרים למעט הקלמארי ומביאים לרתיחה, מורידים מהאש ומצננים היטב.

2. בינתיים, מרתיחים כ-5 ליטר מים בסיר נפרד וממליחים מעט.
מכינים כ-4 ליטר מי קרח.

3. חולטים תחילה את גופי הקלמרי במים הרותחים (30 שניות או עד שצבעם הופך ללבן אטום),שולים את הקלמארי בעזרת כף מחוררת גדולה ומעבירים מייד למי הקרח (על מנת לעצור את תהליך הבישול).

4. מביאים את המים שבסיר חזרה לרתיחה וחולטים באותה הצורה את הראשים של הקלמארי (כ-20 שניות).

5. מסננים את הקלמארי ממי הקרח ומעברים לצנצנת כבישה,יוצקים מלמעלה את התחמיץ ומסיימים בשמן הזית.

6. קורצים עיגול של נייר פרגמנט בקוטר של פיית הצנצנת ומניחים על פני שמן הזית. אוטמים את הצנצנת ושומרים במקרר למשך יומיים.

6. הקלמארי יישמרו כך (במקרר בלבד) עד שבועיים, מומלץ להגיש משוכים במעט שמן זית ובליווי עלים ירוקים וצנוניות.

חומרים:
250 גרם ביצי קרפיון
1 כוס שמן (3/4 קנולה ורבע זית)
מיץ לימון משני לימונים
250 מ"ל מי סודה עם חצי כפית מלח
1 פרוסה של חלה, מושרית בחלב וסחוטה
1 בצל סגול קטן, קצוץ דק מאוד
מלח

אופן הכנה:
1. מנקים את ביצי הדג, מורידים עורקים ושומנים ומעבירים למעבד מזון, יחד עם פרוסת החלה.

2. טוחנים את הביצים במהירות בינונית ומזליפים שמן בקצב איטי ואחיד עד היווצרות גלים.

3. מגבירים מעט את קצב המיקסר ומוסיפים בהדרגה את מי הסודה המומלחים. מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים בערבול, טועמים ומוסיפים מלח ו/או לימון לפי טעם אישי.

4. מוסיפים את הבצל, מערבלים כמה שניות נוספות ומגישים.

חומרים:
8 סרדינים גדולים, נקיים מקשקשים, עצמות וחלקי פנים
¼ כוס מלח גס
2 פקעות שומר נקיות, חצויות וחתוכות לפרוסות דקות
2.5 כוסות שמן זית
2 ענפי טימין
3 עלי דפנה
גרידה מלימון אחד
מיץ משני לימונים
4 צנוניות, פרוסות דק
2 כפות פטרוזיליה, קצוצה דק

אופן הכנה:
1. לסרדינים: מרפדים תבנית גדולה עם שכבה עדינה של מלח גס ומניחים את הסרדינים על המלח כאשר עורם כלפי מטה.

2. מפזרים על צד הבשר של הסרדינים שכבה נוספת ועדינה מאוד של מלח גס, עוטפים בניילון נצמד ושמים במקרר למשך כ-5 שעות (ניתן להשרות למשך לילה).

3. מוציאים את הסרדינים ומנקים בעזרת הידיים ממעט המלח שנשאר.

4. מעבירים את הסרדינים לצנצנת, יחד עם הטמין ועלי הדפנה ויוצקים מלמעלה שמן זית לכיסוי, אוטמים ושומרים בקירור.

5. לסלט שומר: שמים את השומר בסיר רחב ומוסיפים כ-5 כפות שמן זית, מבשלים כך על אש קטנה עד שהשומר מתרכך (כ- 20 דקות), ניתן להוסיף עוד שמן במקרה הצורך.

6. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים עד שנספג לחלוטין, מוסיפים מלח ומצננים.

7. מוסיפים לשומר את הפטרוזיליה ומערבבים היטב.

8. מערבבים את גרידת הלימון עם כ-4 כפות שמן זית.

9. מסדרים את סלט השומר על צלוחיות קטנות, מניחים מלמעלה את הסרדינים, מושכים את הסרדינים בתערובת השמן וגרידת הלימון ומפזרים סביב את הצנוניות.

חומרים ל-2 מנות:
10 גבעולי אספרגוס גדולים, מנוקים מהגזע התחתון ומקולפים עד חצי גובה
6 כפות שמן זית כתית מעולה
גרידה מלימון אחד
1 שן שום כתושה
20 גר' גבינת גורגונזולה, שבורה לשבבים גדולים
2 ביצים
5 כפות חומץ טבעי
מלח ים גס

לאיולי לימון:
1 כוס שמן זית כתית
3 חלמוני ביצה
1/4 כוס מיץ לימון טרי, מצונן במקרר
מלח

אופן הכנה:
1. שמים את החלמונים ואת מיץ הלימון במעבד מזון.

2. מוסיפים באטיות רבה את השמן, עד שמתקבל מרקם מיונזי.

3. מוסיפים את המלח לפי טעם ומצננים את המסה היטב.

4. אספרגוס: מרתיחים מים בסיר גדולים וממליחים מעט.

5. בסיר קטן נוסף מרתיחים את החומץ יחד עם כשתיים וחצי כוסות מים.

6. בינתיים, מערבבים בקערית את כל החומרים, למעט הגבינה.

7. מחמים מחבת טפלון על אש גבוהה ומשמנים אותו מעט.

8. חולטים את האספרגוס במים הרתוחים למשך 10 שניות, שולים ומייבשים מעט.

9. מעבירים את האספרגוס למחבת החמה ומשחמים אותם לשמך 20 שניות נוספות.

10. מערבבים מעט את המים ושוברים לתוכם את הביצים. כעבור שלוש דקות שולים בעזרת כף מחוררת את הביצים העלומות מהמים.

11. מעבירים את האספרגוס לצלחות הגשה, מושכים את האספרגוס בתערובת השמן והלימון.

12. מניחים על האספרגוס את הביצים ושמים כף גדושה של האיולי ליד האספרגוס. מפזרים מלמעלה את הגורגונזולה ומעט מלח ים ומגישים מיד.